溶菌酶在水产品防腐保鲜中的应用

溶菌酶作为天然安全的防腐剂广泛应用于水产品加工和贮运过程中。文章概述了溶菌酶的理化性质、作用机理、抑菌特性等,阐述了溶菌酶在水产品冷藏加工中的应用现状,探讨了被修饰的溶菌酶的安全性、溶菌酶发挥作用的最适条件以及溶菌酶纯化程度对其抑菌活性的影响等问题,对溶菌酶复合生物保鲜剂在国内外的应用以及与超高压处理技术、气调包装(MAP)技术协同保鲜进行了概述,并对溶菌酶与环境管理系统(EMS)、辐照处理、高压超声(MS)处理等保鲜技术结合的应用研究做出展望。

基于模糊数学法评价超高压处理后鱿鱼的品质

为有效改善秘鲁鱿鱼肉品质,采用超高压处理鱿鱼片,对处理后的鱿鱼片色泽、组织、口感和滋味进行感官评价权重分析,并利用模糊数学综合评价法对超高压处理的样品进行综合评分,优化获得超高压处理工艺;同时,结合仪器测定样品的质构和白度,并进行极差分析,验证模糊数学法的准确性.结果表明:模糊数学法评价鱿鱼肉品质的权重集为K=(色泽0.25,组织0.15,口感0.35,滋味0.25);应用模糊数学综合评价法优化得到的最佳超高压处理压力为300MPa、保压时间为10min、协同温度为25℃;质构和白度正交试验结果表明,影响鱿鱼片感官品质因素顺序为压力>协同温度>保压时间,最佳组合为A2C2B1,即最佳工艺条件为压力300MPa、保压时间10min、协同温度25℃.模糊数学评价方法得到的结果与仪器分析方法得到的结果一致,进一步验证了模糊数学感官评定方法的可行性和准确性.在此超高压条件下,鱿鱼片弹性最好,剪切力最低,白度值较高,品质达到最优.

酶法制备鮟鱇鱼骨超微钙粉的研究

为有效开发利用鮟鱇鱼骨下脚料,实验采用酶解和超微粉碎技术从鱼骨中制备鱼骨超微钙粉,并对鮟鱇鱼骨超微钙粉进行生物利用率研究。结果显示,采用碱性蛋白酶净化鱼骨的优化条件为酶解温度50℃,酶解时间2.5 h,pH 11.0,用酶量1 300 U/g,此时的净化脱除率为33.8%;经100 min粉碎后的超微钙粉粒度分布较窄,平均粒径达到最小,为626.9 nm;动物实验结果表明,鮟鱇鱼骨超微钙粉的生物利用率较高,经100 min粉碎后的超微钙粉组的钙吸收率为79.3%～83.5%,明显高于对照的碳酸钙组。最优条件下制备的鱼骨超微钙粉色泽洁白,颗粒均匀细腻,无异味,钙含量达29.5%。研究表明,鮟鱇鱼骨超微钙粉是一种优质、安全、利用率极高的钙补充制剂。

玻璃化转变在食品贮藏中的应用研究进展

玻璃化转变是指无定形聚合物因受热从玻璃态到橡胶态(高弹态)或因冷却从橡胶态到玻璃态的转变。玻璃化转变是影响食品性质、加工特性和货架期的重要因素之一。文章介绍了玻璃化转变相关的基本理论,阐述了玻璃化转变在微生物和酿造发酵食品、果蔬、淀粉类食品、水产品、乳制品、冷冻禽畜肉类及糖果类食品贮藏方面的研究现状,并对玻璃化转变在食品贮藏的应用进行了展望。

真空微波干燥与真空冷冻干燥对鱼糜干制品质量的影响

以常规热风干燥为空白对照,研究真空冷冻干燥与真空微波干燥技术对以鱼糜为原料的面条状干制品质量影响,以干制品的水分含量、色度、复水性能、吸水指数(WAI)、水溶解指数(WSI)为指标,研究了三种干燥技术对干制品质量的影响,并对三种干燥工艺效果进行比较。结果表明,真空冷冻干燥效果最佳,所得产品中水分含量、WAI、WSI、白度值分别可达4.03%、5.60、18.66%、91.82;而热风干燥产品为11.84%、2.35、27.65%、72.54;真空微波干燥产品为6.16%、5.52、15.01%、80.24。

食品风味分析技术研究进展

食品风味在食品品质中占有重要地位,因此食品风味分析显得尤为关键。随着生活水平的提高,人民对于食品风味的要求有增无减,促使科研工作者对风味物质进行更为深入的研究。对目前常用的食品风味物质分离提取技术,包括顶空分析、固相微萃取、同时蒸馏萃取及其他技术的原理和优、缺点进行了概述;重点对食品风味分析技术如气相色谱-吸闻技术(GC-O)、气相色谱-质谱技术(GC-MS)、电子鼻、电子舌,以及复合技术联用(如GC-O-MS、电子鼻-GC-MS、电子鼻-电子舌等)等进行详细阐述,并对现代高新技术在食品风味分析中的应用进行展望。旨在为分析鉴定食品中关键风味物质提供理论指导,以及为调香工作者在仿香、合成新型食品香精香料提供科学依据,对推动食品添加剂工业的发展具有重要的意义。

复合酶酶解佛手工艺及增香效果研究

以佛手为原料,通过复合酶酶解得到佛手酶解物。经酶解,佛手香气特征较未经酶解的更为显著。通过单因素试验和正交试验确定复合酶的最佳配比,即酸性纤维素酶7‰、果胶酶9‰、酸性蛋白酶6‰、β-葡萄糖苷酶6‰,该配比条件下,佛手酶解物特征香气突出,有明显的柑橘香、清甜香和果香。通过GC-MS对佛手酶解物与空白对照样进行关键香气成分分析得出,经过复合酶处理的佛手酶解物香气成分增加了8种;其主要香气成分如d-苧烯、γ-松油烯、橙花醛、α-蒎烯浓度均有所增加,香气明显增强。

处理海水在鱿鱼加工中的应用

采用超滤膜处理结合臭氧技术,将净化海水直接应用到冷冻鱿鱼的解冻清洗加工过程。以菌落总数、pH值、白度、持水力、挥发性盐基氮(TVB-N)以及硫代巴比妥酸(TBA)值为质量指标,研究不同臭氧浓度的净化海水与自来水解冻清洗对鱿鱼品质的影响。结果表明,超滤膜净化海水效果较为显著;随臭氧浓度的增加,鱿鱼的pH值、持水力变化较小,白度值、TBA值逐渐增大,TVB-N值呈现先降后升的变化趋势。经综合评定,当海水中臭氧质量浓度为0.25 mg/L时,可较明显改善鱿鱼品质,延长冷藏鱿鱼片货架期,其处理效果优于同等臭氧浓度的自来水处理效果。

不同冻结方式对带鱼品质影响的研究

为了提高贮藏期带鱼的品质,本文采用液氮冻结、平板冻结、冰柜直接冻结处理鲜带鱼,以贮藏期间的理化指标、感官品质和扫描电镜为指标,研究不同冻结方式对带鱼品质的影响。结果表明:三种冻结方式处理的带鱼TVB-N、TBA值均随时间的增加而增加,液氮冻结处理的带鱼TVB-N、TBA值的增加最慢,至贮藏70 d时,三种冻结方式处理的带鱼TVB-N分别达到0.12 mg/g、0.18mg/g、0.20 mg/g,说明液氮冻结能够有效的延缓TVB-N、TBA值的增加;三种冻结方式处理下的带鱼的盐溶性蛋白、持水性、感官品质、白度值均呈现下降的趋势;Ca2+-ATPase酶活和总巯基含量呈现先增加后降低趋势,其中冰柜直接冻结方式处理组下降速度最快,液氮冻结方式处理下降最慢,说明液氮冻结能够更好的抑制蛋白质的冷冻变性,保持带鱼的良好的品质;微观扫描电镜观察发现液氮冻结对带鱼肌肉纤维的损伤最小。

超声波技术嫩化鱿鱼的研究

采用Box-Behnken响应曲面中心组合设计试验,建立超声波嫩化鱿鱼的响应模型,进行超声波嫩化鱿鱼条件及效果分析。通过显微组织及质构分析,比较超声波嫩化效果。结果表明,随着超声波处理强度的增加,鱿鱼pH变化较小,白度值变差,感官评价分值呈先升后降趋势。响应回归模型高度显著,可用于超声波嫩化鱿鱼的分析和预测。通过响应面分析法优化,结合实际,得出超声波嫩化鱿鱼最佳条件:超声功率200 W,超声频率23 kHz,超声时间31 min。此时样品的实际剪切力值为5.78 kgf,鱿鱼肌原纤维结构松散,弹性上升,硬度下降,嫩化效果较好。

栅栏技术在带鱼制品生产及保鲜中的应用

为了得到风味良好,保鲜期长的带鱼制品,以菌落总数和感官品质为考察指标,研究了带鱼制品加工工艺中食盐、有机酸、防腐剂(Nisin)、包装方式、杀菌工艺等栅栏因子对制品感官品质及微生物的影响。根据单因素试验结果,筛选得到对带鱼制品保鲜效果好的食盐、柠檬酸、杀菌温度3个栅栏因子为因素,采用BoxBehnken响应曲面中心组合设计试验,建立栅栏因子对带鱼制品菌落总数和综合感官评价的响应模型,优化得到带鱼制品保藏的最佳条件。试验结果表明:最佳栅栏因子组合为食盐2.5%、柠檬酸0.15%和杀菌温度80℃。经过最佳栅栏因子组合处理保藏的带鱼制品在4℃冷藏1个月后,仍具有优良的感官品质和食用安全性。

超滤结合臭氧处理的海水对加工过程中鱿鱼品质的影响

为充分利用海水资源,减缓淡水短缺压力,将超滤膜净化的海水结合臭氧处理应用于冷冻北太平洋鱿鱼的解冻清洗加工。以菌落总数、白度、持水力、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBA)值等为指标,对比不同臭氧浓度的净化海水与自来水作为解冻清洗水,对鱿鱼片品质的影响。结果表明,超滤膜净化海水效果显著;臭氧水最低抑菌浓度为0.10 mg/L;随臭氧浓度的增加,鱿鱼片中菌落总数逐渐降低;pH值、持水力变化较小;白度值、TBA值逐渐增大,TVB-N值呈现先增后减的趋势;相同臭氧浓度时,经海水处理样品的TVB-N、TBA值均低于自来水处理样品,白度值与自来水处理样品基本相同,持水力值高于自来水样品;海水臭氧浓度为0.30 mg/L,4℃贮藏,可有效延长冷藏鱿鱼片货架期。