黑苦荞固态发酵富集总酚、总黄酮工艺优化及其抗氧化活性研究

探究固态发酵促进黑苦荞生物活性成分多酚和黄酮的高效释放,并提高其抗氧化活性。以总酚、总黄酮含量为评价指标,先筛选发酵菌种,然后以发酵时间、装料量、接种量为变量,采用单因素和响应面试验对黑苦荞固态发酵工艺进行优化,分析在最优菌种及最佳发酵条件下固态发酵对黑苦荞营养成分及体外抗氧化活性的影响。结果表明:最优发酵菌种为米曲霉,固态发酵黑苦荞最佳工艺条件为接种量11.0 mL/100 g、装料量28.6 g、发酵时间3.6 d,在此条件下,总酚和总黄酮含量最高,为(27.00±0.43)mg/g和(2.50±0.02)mg/g,分别是空白组、对照组的2.61、2.72倍和2.02、2.16倍,淀粉含量显著降低,蛋白质、脂肪和灰分含量显著升高(P<0.05);发酵黑苦荞多酚清除DPPH和ABTS自由基的IC50((33.08±2.21)μg/mL、(16.41±2.21)μg/mL)显著低于发酵前((50.67±3.13)μg/mL、(28.07±3.42)μg/mL),总抗氧化和总还原能力显著提高(P<0.05)。固态发酵可以显著提高黑苦荞总酚、总黄酮含量和抗氧化活性,为开发黑苦荞功能性食品提供理论依据。

玉米赤霉烯酮降解酶热稳定性及底物特异性改造策略

玉米赤霉烯酮(zearalenone,ZEN)及其衍生物是污染范围较大的真菌毒素,广泛存在于玉米、大麦、小麦和高粱等谷物及其副产品中,对饲料行业和畜牧养殖业造成严重的经济损失。利用生物技术对ZEN及其衍生物进行降解和脱除是未来解决ZEN污染的重要途径。然而,目前发现的ZEN降解酶热稳定性差,催化效率低,难以满足工业生产中高温、酸、碱等极端条件的需求。本文综述了近年来利用蛋白质工程提升ZEN降解酶热稳定性和底物特异性的改造策略,阐明ZEN降解酶改造的研究进展及存在问题,为开发ZEN降解酶的工程改造提供参考。

聚乙烯醇/纳米银复合薄膜制备及其在生鲜面叶的保鲜应用

以聚乙烯醇(PVA)和蒸馏水为原料,丙三醇为增塑剂,采用溶液流延法制备含有不同比例(0%、1%、2%、4%)纳米银(AgNPs)的PVA/AgNPs复合薄膜,并对薄膜的机械性能、阻隔性和抑菌性进行表征测试,选择合适的薄膜应用于生鲜面叶保鲜,研究其对生鲜面叶品质的影响。发现4%的PVA/AgNPs薄膜具有较好的机械性能、阻隔性和抑菌性,对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径达到了(11.67±0.29)mm。因此选用含量为4%的PVA/AgNPs薄膜来保鲜生鲜面叶,测定生鲜面叶在4℃贮藏期间的品质变化。结果表明:纳米银添加量为4%的PVA/AgNPs薄膜,能够明显延缓生鲜面叶中菌落总数的增长,较好的维持生鲜面叶贮藏过程中的色泽、pH和酸度,显著降低生鲜面叶的蒸煮损失,提高生鲜面叶的品质,且生鲜面叶中银的迁移量符合国家标准规定。综上所述,PVA/AgNPs复合薄膜具有良好的抑菌效果,能够有效维持生鲜面叶的品质,延长贮藏时间,为面制品保鲜包装提供了新的思路和方法。

食叶草蛋白的提取工艺优化及其氨基酸分析

食叶草是一种蛋白含量较高的新食品原料,为探究食叶草蛋白的应用价值,对食叶草基本成分进行测定,采用碱提酸沉法提取食叶草蛋白,运用Box-Behnken响应面试验优化其提取工艺,并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)及氨基酸组成分析。结果表明:食叶草中蛋白含量可达30.00%左右,在料液比1∶25 g/mL、提取液pH 10.0、提取温度40.0℃的条件下,食叶草蛋白提取量为101.33 mg/g;凝胶成像仪显示食叶草蛋白有3条清晰的条带,分子质量分布在55.2、40.8、15.6 kDa附近,主要集中在55.2 kDa附近;食叶草蛋白的氨基酸组成分析显示,谷氨酸、天冬氨酸含量较高,胱氨酸、蛋氨酸含量较低,必需氨基酸占总氨基酸含量的44.42%。食叶草蛋白氨基酸种类齐全且模式优良,营养价值较高,可作为人类膳食蛋白质的补充。

4种外源植物蛋白对小麦淀粉消化性的影响

淀粉是人类膳食的主要成分,长期大量使用含快消化淀粉多的食物易诱发糖尿病、肥胖等慢性综合征,而慢消化淀粉和抗性淀粉则有利于缓解这些症状。蛋白质能与淀粉发生相互作用并减缓淀粉的消化,进而影响餐后血糖的上升。本文以燕麦蛋白、藜麦蛋白、黑豆蛋白和扁豆蛋白4种外源植物蛋白与小麦淀粉为研究对象,研究外源植物蛋白对小麦淀粉体外消化及血糖指数的影响,进一步探讨4种外源植物蛋白对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶两种淀粉消化酶的抑制作用。结果表明:4种外源植物蛋白均能显著降低小麦淀粉的水解率和血糖指数,减少快消化淀粉(RDS)含量,增加慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量。其中,燕麦蛋白和藜麦蛋白对RDS含量的影响较大,黑豆蛋白对RS含量的影响较大。另外,4种外源植物蛋白中燕麦蛋白、藜麦蛋白和黑豆蛋白能降低α-淀粉酶的活性,其中黑豆蛋白对其影响最大。黑豆蛋白和扁豆蛋白对α-葡萄糖苷酶的活性具有抑制作用,且后者的抑制效果大于前者。

模拟体系中5种酚酸抑制亚硝化反应的研究

以模拟胃液为体系,研究没食子酸、香豆酸、原儿茶酸、香草酸和丁香酸对亚硝酸钠清除率和亚硝胺合成阻断率的影响,通过单因素(酚酸浓度、反应时间、pH)和正交试验来优化酚酸的作用条件。结果表明:在酚酸质量浓度2.5,3.0 mg/mL,反应时间90 min,pH 3.0,3.2时,5种酚酸对亚硝酸钠清除效果较好,清除率均大于75%。其中,丁香酸的清除率最高达97%,没食子酸次之(94%)。在酚酸质量浓度3.0 mg/mL、反应时间60 min、pH值分别为2.8,3.0,3.2时,5种酚酸阻断亚硝胺合成的能力较强,合成阻断率均大于50%,其中丁香酸和没食子酸的阻断效果仍为最优,分别为97%和93%。本研究结果为酚酸更好地应用于肉制品加工提供参考。

直链淀粉-番茄红素复合物的光稳定性及降解动力学研究

为了研究直链淀粉-番茄红素复合物(ALCs)的光稳定性及其降解动力学行为,以番茄红素标准品为对照,研究了ALCs分别在紫外光、自然光和避光条件下其番茄红素含量、保留率、抗氧化活性的变化规律。研究发现:ALCs的复合指数和复合率分别为15.53%±1.01%和83.97%±0.16%;避光条件下ALCs中番茄红素的含量和抗氧化活性最高,且降解最缓慢;避光处理10 h后ALCs中番茄红素保留率和对DPPH的清除率分别达87.49%±0.06%和34.65%±0.05%,均显著高于对照组番茄红素标准品的保留率(84.31%±0.42%)和清除率(20.86%±0.13%)(P<0.01);避光条件下,ALCs中番茄红素的降解符合二级动力学模型,其半衰期(T 1/2)和十分之一衰期(T 9/10)分别为99.41 h和15.00 h,显著优于对照组的69.55 h和10.54 h。直链淀粉-番茄红素复合物具有良好的光稳定性,能有效延缓其中番茄红素的降解,较好地保持番茄红素含量和抗氧化活性。

琼北红米色素的精制及抗氧化性研究

琼北红米具有较高的营养价值和保健功效,富含多种生物活性物质。为更好地探究琼北红米的潜在利用价值,进行红米色素单因素提取试验,采用Box-Behnken响应面试验优化了色素提取工艺,采用大孔吸附树脂对提取的红米色素进行精制,通过傅里叶红外和紫外光谱法对精制红米色素的结构进行分析,研究其抗氧化性。结果表明:红米色素最优提取工艺为提取时间95 min、提取温度50℃、乙醇体积分数75%、料液比1∶20 g·mL^(-1),在此提取条件下红米色素得率为(6.22±0.13) mg·g^(-1);红米色素中原花青素是以(表)儿茶素为结构单元构成的原花青定聚合物;红米色素对DPPH以及ABTS自由基清除能力随浓度的增加而提高,其IC_(50)分别为6.48、7.38μg·mL^(-1)。红米色素是一种天然的抗氧化活性物质,可为提高琼北红米的应用价值提供参考依据。

黑豆7S球蛋白提取工艺及抑制淀粉酶特性研究

为探究黑豆中7S球蛋白在抑制α-淀粉酶活性方面的作用,采用碱提酸沉法提取黑豆7S球蛋白,运用Box-Behnken响应面试验优化提取工艺,并探究其在温度及酸碱度等方面的稳定特性。结果表明:在提取液料比13∶1(mL/g)、pH 4.8、氯化钠浓度0.16 mol/L条件下,黑豆7S球蛋白对α-淀粉酶的抑制效果最好。该蛋白为热敏性蛋白,30~60℃时对α-淀粉酶有良好的抑制活性,pH 3~9时具有较好的酸碱耐受性。7S球蛋白质量浓度为0~20 mg/mL时,对α-淀粉酶的抑制率表现出线性正相关性;淀粉质量浓度对α-淀粉酶抑制活性的影响不大,这可能跟黑豆7S球蛋白对α-淀粉酶的抑制类型有关。黑豆7S球蛋白可作为一种天然活性物质用于抑制淀粉酶活性方面的研究。

食叶草多酚类物质的提取、精制工艺研究

为探究食叶草多酚类物质的潜在价值,通过单因素和响应面试验,对食叶草多酚类物质的提取工艺进行优化,并依次采用大孔吸附树脂、聚酰胺对其进行富集和精制。结果表明:当提取温度39℃、料液比1∶33 g·mL^(-1)、提取液乙醇体积分数为78%时,食叶草多酚类物质得率最高,达到(22.73±0.13)mg·g^(-1),提取液冻干后测得粗提物的多酚类物质纯度为7.20%±0.51%;通过对不同极性的大孔树脂进行筛选,发现AB-8型树脂吸附、解吸效果最好,采用该树脂对食叶草多酚类物质富集后,多酚类物质纯度达到34.28%±2.86%;进一步经过聚酰胺精制,用体积分数40%乙醇为洗脱液对其进行洗脱,多酚类物质纯度最高达到53.57%±4.31%,与粗提物相比,食叶草多酚类物质纯度提高了7.3倍。高效液相色谱分析表明大孔吸附树脂和聚酰胺对食叶草多酚具有较好的富集、精制和粗分效果。本研究优化了食叶草多酚类物质提取工艺,有效实现多酚类物质的精制,为拓展食叶草的应用提供了参考依据。

常见食用豆类中黄酮类化合物含量的测定

以芦丁为标样应用氯化铝显色法、硝酸铝显色法分别测定15种常见食用豆类中的黄酮类化合物总含量,以染料木素做为标样应用直接比色法测定其中食用豆类样品中异黄酮的总含量,利用高压液相色谱法测定常见食用豆类中的4种大豆异黄酮单体成分的含量。结果表明：使用氯化铝显色法进行测定,赤豆、绿豆等7种食用豆类显示含有黄酮类化合物,并且含量最多的赤豆为0.501 mg/g。硝酸铝显色法测定豆类样品黄酮类总含量为0.297—8.844 mg/g。直接比色法测定食用豆类中异黄酮总含量为1.994—8.840 mg/g。高压液相色谱法测定4种大豆异黄酮单体成分的总含量为0.031—3.345 mg/g。

3,4-二羟基苯乙酸对高脂膳食诱导小鼠糖脂代谢紊乱的调节作用

为了探究3,4-二羟基苯乙酸对高脂膳食诱导肥胖小鼠糖脂代谢紊乱的调节作用,将45只SPF级雄性5周龄的C57BL/6小鼠随机分为3组,即正常对照组(正常饲料)、高脂模型组(高脂饲料)和3,4-二羟基苯乙酸组(高脂饲料+0.05%3,4-二羟基苯乙酸),每组15只,饲养10周,考察3,4-二羟基苯乙酸对高脂膳食诱导糖脂代谢紊乱小鼠的体重、摄食量、饮水量、Lee′s指数、脏器指数、肾周脂肪、附睾脂肪系数、血脂水平和糖耐量的影响。结果表明:3,4-二羟基苯乙酸可显著减缓高脂膳食诱导糖脂代谢紊乱小鼠的体重增加,显著降低Lee′s指数、肝脏指数、附睾脂肪和肾周脂肪系数,显著减少血清甘油三酯、总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平,显著改善葡萄糖耐量。3,4-二羟基苯乙酸具有调节肥胖小鼠糖脂代谢紊乱的生物活性。

大米陈化过程中谷蛋白与大米质构特性的变化

本文对新、陈大米米谷蛋白与淀粉的相互作用及大米的质构特性进行了研究 ,并利用SDS -聚丙烯酰胺凝胶电泳 (SDS -PAGE)分析了米谷蛋白的分子量。结果表明 :大米经陈化后 ,蒸煮米的粘度下降 ,硬度增加 ;米谷蛋白谱带数目不变 ,部分低分子量谱带相对含量减少 ,高分子量谱带相对含量增加 ;米谷蛋白与淀粉之间存在明显的相互作用。

鹰嘴豆、饭豆、绿豆淀粉性质的比较

以鹰嘴豆、饭豆、绿豆淀粉为对象,研究了不同豆类淀粉的糊化性、膨胀度、溶解度、淀粉-碘复合物的可见光谱、淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性以及沉降体积等性质。结果表明:绿豆淀粉的成糊温度和峰黏度最高,而鹰嘴豆淀粉的热糊稳定性和冷糊稳定性最好;3种淀粉的膨胀度和溶解度均随温度的升高而增加,并且淀粉碘复合物可见光光谱的最大吸收波长都在620 nm左右。绿豆淀粉糊的透明度、冻融稳定性和凝沉性最好,沉降体积最大。

常见食用豆类提取液抗氧化特性研究

以大豆(黄豆)、绿大豆、黑大豆、黑小豆、蚕豆、绿豆、赤豆、刀豆、芸豆、饭豆、麻豇豆、花豇豆、豌豆、小扁豆、鹰嘴豆等为原料,采用清除[DPPH.]自由基和猪油体系的抗氧化试验来测定其抗氧化特性,为食用豆类功能特性的开发利用提供参考。结果表明:刀豆、黑小豆、花豇豆清除[DPPH.]自由基的能力明显强于其他豆类,鹰嘴豆、绿大豆、黄大豆清除自由基能力较弱。刀豆、芸豆、饭豆的提取液能显著延长猪油氧化的诱导时间,表现出很强的抗猪油氧化能力,赤豆、蚕豆、花豇豆的抗猪油氧化能力则相对较弱。

十种天然黑色素稳定性研究

以黑香米、黑小米、黑大豆、黑绿豆、黑苦荞、黑小麦、黑花生、黑玉米、黑芝麻、黑红薯为原料,研究了10种天然黑色素的特征吸收波长和稳定性。结果表明:10种天然黑色素在紫外区有明显的特征吸收峰;黑苦荞、黑红薯色素光照下降解最为明显,光照对其余黑色素也有不同程度的影响;除黑苦荞色素外,其余黑色素在80℃以下具有良好的热稳定性;过氧化氢、亚硫酸钠能使黑色素发生较大程度的降解;氯化钠、蔗糖、苯甲酸钠、Ca2+、Mg2+对黑色素几乎无影响;Al3+、Fe2+、Cu2+、pH对多数黑色素色调影响较大,pH值使黑色素色调在酸性和碱性范围内变化分别呈现一定的规律性。

玉米须黄酮类测定方法的研究

本文选用多种黄酮类测定方法,通过对玉米须黄酮类提取液、单体及芦丁标样用不同的显色剂反应后,测定各反应液在200～600nm范围内的吸收曲线,确定了适合玉米须黄酮类定量测定的波长,并对不同测定方法的定量结果进行了比较.结果表明,Al(NO3)3比色法不适合测定玉米须黄酮类的含量,而AlCl3比色法是一种简便、准确的方法,以芦丁为标样,可用于玉米须黄酮类含量的测定.

大孔树脂对玉米须类黄酮的吸附分离特性研究

选择 7种大孔吸附树脂 ,比较其对玉米须类黄酮的吸附率和解吸率 ,筛选较优的玉米须类黄酮吸附剂 ,并对其动态吸附性能进行了考察 ,结果表明 :AB

10种天然黑色素提取液抗氧化研究

以黑香米、黑小米、黑大豆、黑绿豆、黑苦荞、黑小麦、黑花生、黑玉米、黑芝麻、黑红薯为原料,研究了10种样品提取液的抗氧化特性.研究表明,黑香米、黑苦荞、黑红薯提取液IC50值较小,表现出较好的清除[DPPH.]特性;较长的诱导时间则说明黑苦荞、黑芝麻、黑红薯提取液有较好的延缓猪油氧化的能力.

30种中草药提取物对食品细菌的影响

[目的]研究30种中草药提取物对食品细菌的影响。[方法]以30种中草药为试验材料,以食品中常见的3种细菌为试验菌种,采用滤纸片法研究了水、无水乙醇、石油醚3种提取液的抑菌效果。[结果]黄连、大黄、厚朴和丁香的水提取液,黄连、厚朴、虎杖和丁香的无水乙醇提取液以及大蒜、厚朴、丁香和黄连的石油醚提取液的抑菌能力较强。[结论]该研究为开发天然食品防腐剂提供了科学依据。