添加毛竹笋混合发酵对梅干菜主要功能性物质及营养成分变化的影响

【目的】探究不同发酵方式对梅干菜主要营养成分及功能性物质含量的影响,为梅干菜制作工艺的改良提供一定的理论依据。【方法】以毛竹笋芥菜混合发酵及芥菜单独发酵2种发酵方式制作梅干菜,然后测定分析2种梅干菜和新鲜芥菜的蛋白质、可溶性糖及膳食纤维等营养成分以及矿物质元素和功能性物质等指标。【结果】混合发酵梅干菜的钙、铁、镁及钾等矿物质元素含量均显著低于单独发酵梅干菜,其中铁和镁含量同时显著低于新鲜芥菜,仅磷元素含量显著高于单独发酵梅干菜和新鲜芥菜,表明混合发酵对梅干菜矿物质元素含量的影响小于单独发酵。相对于新鲜芥菜,混合发酵梅干菜的膳食纤维及蛋白质含量显著增加,可溶性糖含量少量减少,而单独发酵梅干菜的可溶性糖、膳食纤维及蛋白质等营养物质含量均显著降低。此外,发酵方式的不同显著影响了功能性物质含量的变化,其中混合发酵对梅干菜维生素E、β-胡萝卜素和维生素C等抗氧化功能性物质含量有显著提升。【结论】总体而言,发酵方式的不同显著影响了梅干菜的矿物质元素、主要营养成分和功能性物质的含量。相比而言,混合发酵方式具有更好的提高梅干菜营养成分和抗氧化物质含量的能力。

不同比例竹源废弃物混合发酵对有机肥质量的影响

为探索竹笋加工废弃物的肥料利用途径,采用竹笋加工废弃物与竹材加工废弃物混合发酵的方法,研究了二者不同混合比例对发酵后产品质量的影响,比较了发酵后有机肥的pH值、碳氮比(C/N)、腐殖酸含量、容重等理化性质指标的差异。结果表明:随着竹材加工废弃物混合比例的增加,发酵产品有机碳含量呈增加趋势,而总氮含量呈现先增加后减少的趋势,且在竹材加工废弃物添加比例为20%和40%时的总氮含量达最高;在发酵产品中腐殖酸含量呈现增大的趋势,表明竹材加工废弃物更有利于腐殖质的形成。用种子发芽指数(GI)评价竹源有机肥的发酵成熟度结果显示,各处理GI值均显著高于对照,其中竹材加工废弃物的添加比例为20%、40%和60%的3个处理的GI值均大于120%,表明这3种混合发酵有机肥对种子萌发不但没有毒性,还具有一定的促进作用。

不同经营措施对毛竹林土壤理化性质、酶活性和有机碳矿化特征的影响

毛竹林是我国特有的具有显著固碳潜力的森林类型。笔者以不同经营类型(无经营M_(0)、粗放经营M_(1)和集约经营M_(2))毛竹林和对照天然次生林(CK)土壤为研究对象,通过室内模拟培养试验,探讨各经营类型毛竹林土壤理化性质、酶活性及有机碳矿化特征的差异。结果表明:降低毛竹林的经营强度后,土壤养分元素含量得到增加。无经营和粗放经营显著增加了毛竹林土壤的总有机碳、全氮、全磷和可溶性氮的含量,提高了土壤含水率并降低了土壤容重。与对照相比,无经营和粗放经营毛竹林土壤的β-葡萄糖苷酶、多酚氧化酶和过氧化物酶在0~20 cm和20~40 cm土层中均显著提高,土壤酸性磷酸酶活性则显著降低。各土壤潜在矿化有机碳量介于154~844 mg·kg^(-1),占土壤有机碳总量的0.82%~2.44%。相比对照,无经营显著增加了0~20 cm和20~40 cm土层中有机碳的潜在活性碳库以及累积碳矿化量,粗放经营次之。集约经营导致土壤碳矿化率显著高于其它经营土壤。总的来说,随着经营强度的增加,林下土壤呈现出理化性质和酶活性逐渐降低,有机碳矿化率逐渐增加的变化规律。因此,减少人为干扰降低经营强度有利于增加毛竹林土壤肥力,促进有机碳的周转。

高pH值软包装竹笋罐头杀菌工艺的初探

通过对卧式杀菌锅进行热分布和1 kg高p H值竹笋软包装样品热穿透的试验,结果显示,杀菌锅温度分布不均匀,存在冷点;样品实际杀菌值F_0<F_安,杀菌效果偏低。对卧式杀菌锅蒸汽扩散管、水泵和样品本身特性进行了改造优化,最终选定杀菌锅在21 min内升至(117±1)℃,在此温度下,保持恒温39 min,恒温结束后在15 min内冷却至室温,并经过温度验证,其杀菌F0值均达要求,可以作为该产品的杀菌公式。

手剥笋香气成分的初步分析

通过GC-MS对手剥笋的香气进行检测分析表明,2种手剥笋的香气成分差异较大,A品牌手剥笋香气的主要物质为酸类、酮类、醛类和酯类化合物,相对含量分别达4.63%,3.81%,2.80%和1.11%;B品牌手剥笋香气的主要物质为酸类、醇类和烷烃类化合物,相对含量分别达4.32%,0.61%和0.30%。此外,一些特有的化合物,如吡嗪类、肉豆蔻醛、四氢薰衣草醇等对手剥笋香气的研究具有重要意义。

含锌复绿剂在小竹笋复绿护绿工艺中的应用

以表皮为绿色的小笋为原料,研究新鲜小笋在罐头加工过程中护绿及腌制小笋复绿的加工工艺。针对小笋护绿、复绿过程中含锌复绿剂质量浓度、漂烫pH、漂烫温度变化对复绿效果影响进行研究。采用色差仪对复绿前后小笋的色泽变化进行测定,利用火焰原子吸收分光光度计测定复绿后产品的锌元素含量。结果显示,柠檬酸锌复绿剂最佳复绿工艺条件为复绿剂质量浓度0.4 g/L,漂烫pH 8,漂烫温度80℃,漂烫时间20 min。复绿后用醋酸溶液浸泡,可降低小竹笋中锌含量。