屠宰后的肉质变化及其控制

一、与肉质有关的各种因素家畜的种类、品种、年令、性别、营养状态和肌肉部位等是肉质组成(例如脂肪含量,结缔组织的含量和性质,肉色素含量等)变化的因素。这些因素对各个家畜的肉质起着决定性的影响,但就胴体来说却是固定不变的。因为这些因素虽然在饲养期间可以加以控制,而不可能通过屠宰时或宰前宰后的处理加以改变。