红曲霉液态发酵多糖工艺条件的优化

研究了红曲霉产多糖的液态发酵条件,得出优化后的培养基组成为:蔗糖45 g/L,酵母粉4.5 g/L,KH2PO4·3H2O 3.5 g/L,MgSO4·7H2O 0.85 g/L.通过单因素实验和正交试验,得到红曲霉N产多糖的优化发酵工艺条件为:种龄30 h,接种量7.5%,发酵培养基初始pH 5.75,装液量162.5mL/1 000 mL三角瓶,发酵时间84 h.在此条件下,红曲霉液态发酵的多糖质量浓度达999.8 mg/L,比优化前的684.2 mg/L提高46.1%。

以乳清蛋白为基质的脂肪替代品对酸乳品质的影响

以浓缩乳清蛋白WPC-80为基质制备脂肪替代品(Fat Replacers),替代全脂搅拌型酸乳中25%、50%、75%、100%的脂肪。随着脂肪替代率的增加,酸乳的脱水率下降,表观粘度增大,坚实度增大,粘稠度增大。FR用于搅拌型酸乳的最佳脂肪替代率为75%。