野生猕猴桃酒发酵过程中理化指标变化规律研究

以野生猕猴桃酒在发酵过程中的吸光度、酒精度、糖含量、总酸含量及VC含量为测定指标,研究这些理化指标在不同发酵时期的变化规律。结果表明发酵液吸光度在发酵前3 d上升明显,至最大吸光度0.58后呈缓慢下降趋势;酒精度在前中期大幅度上升到12%vol后,逐渐平稳;糖含量在前中期明显下降,随后趋于稳定;总酸含量均呈逐渐降低趋势,但降低趋势不明显;VC含量均呈降低趋势,但前中期降低趋势明显,后期降低趋势不明显。试验结果表明野生猕猴桃酒发酵过程中主要理化指标的变化存在一定规律,对野生猕猴桃酒的生产工艺具有指导意义。

肉桂精油微胶囊保鲜剂对大豆储藏过程中品质指标影响

以肉桂精油、壳聚糖和β-环糊精为试材,制作出肉桂精油微胶囊保鲜剂。将添加保鲜剂(0.2 g)和不添加保鲜剂的大豆分别置于5℃,15℃和25℃条件下储藏,定期测定大豆储藏过程中脂肪酸值、发芽率、氮可溶性指数和微生物指标,并对结果进行对比。结果表明:储藏5个月后,5℃条件下添加保鲜剂组与对照组的发芽率和霉菌总数差异性显著(p<0.05),其他指标差异性不显著(p>0.05);在15℃条件下,添加保鲜剂组和对照组的所有品质指标均差异性显著(p<0.05);在25℃条件下,保鲜剂组和对照组的发芽率、霉菌总数差异性极其显著(p<0.01),其他品质指标差异性显著(p<0.05)。所以,在高温条件下,肉桂精油微胶囊保鲜剂更能发挥自身的优势,对大豆的防腐保鲜效果更为明显。