甘蔗果醋澄清工艺优化及理化性质分析

以酸性蛋白酶为澄清剂,探究甘蔗果醋的最佳澄清工艺及理化性质分析。在单因素试验的基础上,以酸性蛋白酶添加量、酶解时间、酶解温度为变量,以透光率为响应值,采用响应面法优化酸性蛋白酶对甘蔗果醋的澄清效果。结果表明,甘蔗果醋的最佳澄清条件为:酸性蛋白酶添加量为1.2‰(W/V),酶解时间为4 h,酶解温度为55℃。在此最佳澄清条件下甘蔗果醋的透光率可达到91.9%,感官评价为89分,还原糖、总多酚、黄酮、蛋白质及酸度等理化性质均有所下降,醋体风味和品相都有极大改善。

纯麦酒发酵工艺优化及理化性质测定

以萌发麦芽为原料,采用半固态发酵技术酿造纯麦酒,并进行工艺优化及理化性质测定。设计单因素实验研究发酵过程中发酵时间、酒曲接种量以及糖化酶添加量对纯麦酒酒精含量的影响,并确定最佳单因素实验条件。在单因素实验结果的基础上,进行正交试验的设计,确定最佳工艺组合为发酵时间为4 d、酒曲接种量为2‰、糖化酶添加量为2%。在此条件下,所得纯麦酒酒精度为10.6%vol±0.3%vol,总酚含量为1.159±0.066 g/L,蛋白质含量为209.568±19.178 mg/L,总酸含量为6.4±0.2 g/L,还原糖含量为8.409±0.021 g/L,对羟基自由基的清除率可达86.75%±1.42%,总还原能力可达1.842±0.004。正交试验方差分析结果表明发酵时间与糖化酶添加量两个因素对于纯麦酒的酒精度影响显著(P<0.05),而接种量对纯麦酒酒精度的影响并不显著(P>0.05)。试验结果为纯麦酒的生产开发提供理论依据。

不同酶澄清剂对麦芽-麦胚芽酒的澄清效果

以麦芽-麦胚芽酒为研究对象,采用3种酶澄清剂(木瓜酶、酸性蛋白酶、果胶酶)对麦芽-麦胚芽酒进行澄清,筛选最佳酶澄清剂。结果表明,在同等条件下,酸性蛋白酶相较于其他2种酶澄清剂,澄清效果最佳。选取酸性蛋白酶作为澄清剂,在单因素试验基础上,以酸性蛋白酶添加量、澄清时间、澄清温度为自变量,透光率为响应值,通过Box-Behnken响应面法优化麦芽-麦胚芽酒澄清效果。酸性蛋白酶对麦芽-麦胚芽酒澄清度影响顺序为酶添加量>澄清时间>澄清温度。在酸性蛋白酶添加量1.2 g/L、澄清时间9 h、澄清温度60℃条件下,澄清效果最佳,可达90.1%,与预测值相接近。对澄清前后酒体理化指标进行分析,澄清后酒精度由7.2%vol降至6.5%vol,还原糖质量浓度由10.6 g/L降至7.3 g/L,蛋白质质量浓度由120.45 mg/L降至94.52 mg/L,总酚质量浓度由3.4 g/L降至2.7 g/L,所得低度酒色泽鲜润,澄清透亮,品质极佳。