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全谷物食品安全、营养功能提升关键技术研究进展 被引量:3
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作者 伞惟琳 杨书林 +3 位作者 任晨刚 杜昱蒙 张瑞雪 李沿 《粮食与饲料工业》 CAS 2022年第5期25-28,共4页
近年来,全谷物食品的研究开发成为世界上许多国家特别是发达国家的研究热点,已有大量研究表明,全谷物食品含有大量的宏量营养素、微量营养素及生理活性物质,可以降低心脑血管疾病、2型糖尿病、肥胖及一些癌症的发病率。目前,全谷物的加... 近年来,全谷物食品的研究开发成为世界上许多国家特别是发达国家的研究热点,已有大量研究表明,全谷物食品含有大量的宏量营养素、微量营养素及生理活性物质,可以降低心脑血管疾病、2型糖尿病、肥胖及一些癌症的发病率。目前,全谷物的加工过程中还存在产品安全性难以控制、营养功能损失较大等问题。通过系统综述全谷物食品安全、营养功能提升关键技术研究及创新产品展望,以期对我国全谷物食品加工提供参考。 展开更多
关键词 全谷物 加工技术 品质提升
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全谷物风味、口感及货架期提升关键技术研究进展 被引量:1
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作者 杨书林 伞惟琳 +3 位作者 任晨刚 杜昱蒙 李沿 张瑞雪 《粮食与饲料工业》 CAS 2022年第4期3-6,共4页
全谷物的健康功效已经被许多研究报道证实,近年来,国内全谷物及其衍生产品的研究与开发也达到了前所未有的热度。但全谷物及其产品还存在两个方面的问题,一是全谷物食品的口感通常比较粗糙,还会伴随令人不愉悦的风味;另外,全谷物粉也经... 全谷物的健康功效已经被许多研究报道证实,近年来,国内全谷物及其衍生产品的研究与开发也达到了前所未有的热度。但全谷物及其产品还存在两个方面的问题,一是全谷物食品的口感通常比较粗糙,还会伴随令人不愉悦的风味;另外,全谷物粉也经常会出现脂肪酸值超标、哈败等问题,严重影响了产品的货架期。针对这两方面的问题进行了讨论,综述了近年来研究者对全谷物风味、口感改善以及货架期延长方面的研究进展。 展开更多
关键词 全谷物 风味 口感 货架期 品质提升
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基于气相-离子迁移谱分析结合感官分析鉴定不同品种小麦粉风味差异
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作者 强婉丽 黄序 +4 位作者 郭子璇 王鑫宇 张连慧 李沿 伞惟琳 《食品科技》 CAS 北大核心 2024年第1期129-137,共9页
为研究不同品种小麦粉的风味差异,对5个不同品种的小麦粉采用顶空萃取其挥发性物质并进行气相-离子迁移谱分析鉴定。结果表明:小麦粉中挥发性有机物共有48种,其中醇类16种、醛类9种、酮类7种、酯类11种、柠檬烯2种、二丙烯基硫化物1种... 为研究不同品种小麦粉的风味差异,对5个不同品种的小麦粉采用顶空萃取其挥发性物质并进行气相-离子迁移谱分析鉴定。结果表明:小麦粉中挥发性有机物共有48种,其中醇类16种、醛类9种、酮类7种、酯类11种、柠檬烯2种、二丙烯基硫化物1种、酸类1种、呋喃类1种。不同品种小麦粉的挥发性有机物种类和浓度存在差异,XC样品中大部分挥发性物质含量略高于YL21,XM26和FDC大部分挥发性物质含量明显高于YL21,而SDXP与YL21相差不大。XC主要物质有:乙醇、2-丁酮、丁醇、环己烯-2-酮和二烯丙基硫化物等;SDXP主要物质有:丁酸乙酯、柠檬烯和己酸乙酯等;XM26主要物质有:甲基庚烯酮、壬醛、E-2-庚醛、反式-2-丁烯酸乙酯和2-甲基-3-呋喃硫醇等;FDC主要物质有:戊醛、丙酸乙酯、乙酸乙酯、丁醛、2-戊基呋喃和2-乙基-1-己醇等。通过感官定量描述性评分分析,发现不同品种小麦粉感官属性存在一定差异。根据相关性分析,挖掘并识别出小麦粉不同感官属性所代表的关键挥发性物质,初步建立关键物质含量与感官的相关性。 展开更多
关键词 风味 小麦粉 感官分析 气相-离子迁移谱 挥发性物质
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