加工工序对香椿芽抗氧化性影响的研究

研究香椿芽经过不同加工工序处理后其多酚含量及抗氧化性的变化规律。开发香椿产品一般经过杀青、脱苦、高温加热这3道工序,采用50%(体积分数)的乙醇溶液提取香椿多酚,使用Folin-Ciocaileu法测定总酚含量;DPPH(二苯代苦味酰肼基)自由基清除率法、亚铁还原能力法、邻苯三酚自氧化法检测香椿产品中多酚的抗氧化活性。与新鲜香椿相比,经过3个工序,多酚含量累积损失了95.2%,对DPPH·清除率下降了92.0%,对亚铁还原能力下降了72.6%,对超氧阴离子清除能力下降了83.3%。