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题名抹茶粉对面团流变学特性及面条品质的影响
被引量:4
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作者
汪金萍
曹蒙
王雪菲
王宝刚
周枫
位华健
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机构
信阳农林学院制药工程学院
信阳农林学院食品学院
河南科技学院食品学院
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出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2022年第8期229-235,115,共8页
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基金
河南省高校创新人才项目(16HASTIT015)。
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文摘
为扩展抹茶粉在面制品中的应用范围,本试验选用小麦粉和抹茶粉为主要原料,将抹茶粉与小麦粉制成混合粉,通过对混合粉糊化性质进行测定,同时运用混合粉质仪测定对面团流变学特性的影响,最后测定抹茶面条的烹煮特性和质构特性等指标。试验结果表明:抹茶粉添加量为6%时,混合粉的峰值黏度为1043/cP,谷值黏度为486/cP,糊化温度为87.18℃,能够加快混合粉的吸水、膨胀、糊化特性,此时回升值由686/cP降至586/cP,能够抑制混合面团的老化。面团的形成时间和稳定时间分别为7.07min和10.6 min,此时混合面团面筋网络结构适中。抹茶粉的用量4%-6%时,抹茶面条具有茶清香味,感官评分最高为82分,损失率和吸水率无明显变化。抹茶粉添加量为6%时,面条的硬度为4852/g,胶着性为2728/g,弹性为0.089,此时面条品质较佳。综合考虑,抹茶粉的最高添加量为6%。
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关键词
抹茶粉
混合粉特性
面团特性
面条特性
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Keywords
matcha powder
mixed flour properties
dough properties
noodles properties
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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