猕猴桃酵素的乳酸菌和酵母菌发酵特性及成分变化

酵素中含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分,是一种具有潜在保健功效的新型食品。将6种乳酸菌和2种酵母菌接种到华特猕猴桃原浆中发酵,检测益生菌发酵原浆过程中的成分变化。通过光谱学、色谱学技术分析发酵过程中的生物活性物质,结果表明:不同乳酸菌和酵母菌菌株对华特猕猴桃酵素的微生物菌数、理化特性及生物活性发挥重要作用,乳酸菌和酵母菌菌数在发酵第5天达到峰值,分别为(7.89~9.30)lg(CFU/mL)和(7.05~8.18)lg(CFU/mL),其中鼠李糖乳杆菌LG0262菌数达9.30 lg(CFU/mL)。发酵结束后乳酸菌发酵组酸度比酵母菌发酵组高,乳酸菌发酵组pH值在3.25~3.45之间,酵母菌发酵组pH在3.51~3.70之间。华特猕猴桃酵素中可溶性固形物含量与乙醇质量浓度分别为(10.3~30.6)。Brix和(13.55~50.82)mg/mL,二者呈正相关性(R2=0.963,P<0.01);GABA、多糖和有机酸的种类和浓度均有所增加,发酵第60天时,瑞士乳杆菌LG4316、乳酸乳球菌LG0827、植物乳杆菌LG1034酵素中多糖含量分别达到0.30%,0.30%和0.29%。乳酸、酒石酸、琥珀酸在植物乳杆菌LG1034酵素、鼠李糖乳杆菌LG0262酵素、酿酒酵母J2861酵素中浓度最高,分别达到2482.03,1842.18μg/mL和168.78μg/mL。

藜麦南瓜复合粉配方的优化

为开发藜麦即冲即食新产品,对炒制、蒸制、喷雾干燥不同制粉方式下藜麦的冲调性开展了研究。通过对藜麦粉的水溶性、吸水性、溶解性、润湿下沉性以及稳定性指数进行比较,选择冲调性好的藜麦粉与南瓜粉、木糖醇、奶粉、木薯变性淀粉、麦芽糊精进行复配。在单因素试验的基础上,采用响应面设计,以感官评分为响应值,对其配方进行了优选,并测定了成品的营养成分及流动性。结果表明,喷雾干燥制得的藜麦粉水溶性、吸水性、溶解性、润湿下沉性、稳定性指数分别为50.31%±0.56%、3.75%±0.19%、62.20%±2.71%、120.00±7.16 s、40.98%±4.41%,较炒制、蒸制冲调性好;藜麦南瓜复合粉的最佳配方为藜麦粉46.0%、南瓜粉22.0%、木糖醇22.0%、奶粉3.0%、木薯变性淀粉2.5%、麦芽糊精4.5%;成品中能量、脂肪、蛋白质、碳水化合物和钠分别为1595 kJ/100 g、3.8 g/100 g、9.14 g/100 g、75.6 g/100 g、111 mg/100 g,休止角为24°,流动性好。研究成果丰富了藜麦产品种类,为工业化生产提供了依据。

不同加工条件对藜麦面条质构特性的影响

为制作出营养健康且符合大众口味的面条,研究以藜麦面粉为原料,与谷朊粉、食盐按照一定的比例混合制成面条,经不同加工条件处理后,测定其质构特性,选取硬度和弹性两个物性指标进行分析,并对面条进行感官评价。采用正交优化试验对影响面条品质特性的因素进行分析,得出最佳工艺配方。结果表明,藜麦粉用量25%、谷朊粉用量3%、食盐用量2%,在和面温度30℃、熟化时间10 min、存放时间15 min的工艺条件下制作的面条口感爽滑,具有独特的藜麦清香并且营养价值全面。

超声波处理对脱脂牛乳流变学特性的影响

为探讨超声波处理对脱脂牛乳流变学特性的影响,以荷斯坦牛脱脂乳为研究对象,在20 kHz下采用不同超声功率和不同超声时间处理脱脂牛乳,并研究不同超声波处理条件对脱脂牛乳表观粘度、剪切力、凝胶性、动态粘弹性以及触变性的影响。结果表明,脱脂乳呈典型的"非牛顿流体"特征,流变特性服从Herschel-Bulkley模型;600w 10min、400w 4min超声波处理,脱脂乳初始表观粘度最大,所需的剪切应力最大,非牛顿性最明显,触变性最强;600w 10min凝胶强度最大;超声波使脱脂乳的粘弹性增加,且延迟了脱脂乳的凝胶点。研究结果为超声波处理在脱脂乳方面的应用提供了依据。

热处理对“陇藜1号”藜麦分离蛋白二级结构及热稳定性的影响

为研究热处理对“陇藜1号”藜麦分离蛋白(Quinoa Protein Isolate,QPI)热稳定性和二级结构的影响,对不同温度和时间热处理下QPI的热重分析(Thermogravimetric Analysis,TGA)及傅里叶变换红外光谱(Fourier Transform Infrared,FTIR)进行表征,并进一步研究其热稳定性和二级结构含量的变化情况。结果表明:经热处理的QPI均具有比未处理更高的热稳性,121℃、30 min处理的QPI热稳定性最高;同一温度下,QPI二级结构中的β-折叠和α-螺旋的相对含量随热处理时间的增加逐渐减小,在100℃、20 min和100℃、30 min时有最小值,分别为24.22%和25.11%;β-转角和无规卷曲的相对含量逐步增加,在100℃、30 min和70℃、30 min时有最大值,分别为40.59%和13.07%,而在酰胺III带中含量逐渐减小的结构为无规卷曲和β-转角,α-螺旋和β-折叠的相对含量逐渐增大。研究结果可为QPI的加工及其在食品工业中的应用提供参考。

ε-聚赖氨酸-活性剂预混溶液的制备及在油浸食品中的抑菌活性

为解决ε-聚赖氨酸(ε-PL)的油难溶性以及由此导致抑菌性能差的问题,选取吐温80、司盘80作为表面活性剂,无水乙醇、丙三醇作为辅助剂,制备ε-PL与低浓度表面活性剂的预混溶液,探究其植物油溶性及其对油浸面制品中腐败微生物的抑制效果。结果表明,活性剂相与水相比例为1∶1.25,1∶1.5,1∶1.75配制的预混溶液(ETSG)均无底部凝胶沉淀,外观透明,流动性好。活性剂相与水相比例为1∶1.25的1%ETSG在葵花籽油和橄榄油中均可均匀分散且外观透明。ETSG能够显著抑制霉菌菌丝生长和孢子萌发,培养5 d后,0.1%ETSG处理的链格孢霉T5A和赭曲霉9F的菌落直径显著低于对照组83.44%和45.21%,4%ETSG处理的土曲霉YS-1-1的菌落直径显著低于对照组39.64%。0.1%ETSG使链格孢霉与赭曲霉的孢子萌发率分别从87.07%和85.01%降至1.91%和1.84%,4%ETSG处理使土曲霉的孢子萌发率从90.27%降至4.16%。此外,2%的ETSG可使面筋食品中的霉菌菌落总数显著下降62.5%。本研究为ε-PL作为天然防腐杀菌剂在油浸食品中的应用提供了理论依据。

甘南传统牦牛酸奶来源抗氧化性乳酸发酵菌株的筛选

为寻找甘南传统牦牛酸奶中具有优良发酵与抗氧化性能的乳酸菌,对分离纯化的菌株以H2O2耐受力、耐酸、耐胆盐和凝乳发酵性进行初步筛选,再以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、羟基(·OH)自由基和超氧阴离子(O -2·)的清除率筛选抗氧化能力强的菌株。结果表明,所筛选出的6株乳酸菌中,菌株M5的发酵性能与抗氧化活性最强,生理生化及分子生物学特征鉴定结果为副干酪乳杆菌。该菌株凝乳发酵时间为6.2 h;上清液对DPPH和羟自由基清除率分别为47.8%和54.4%;无细胞提取物对超氧阴离子的清除率为49.9%。酵母存活细胞模型验证,其无细胞提取物、发酵上清液、完整细胞对酿酒酵母的存活率分别提高了95.3%、130%和28.5%。试验所筛选出的副干酪乳杆菌M5的发酵及抗氧化能力强,具有进一步开发利用价值。

2种蛋白酶酶解曲拉干酪素条件优化及抗氧化性比较

以曲拉干酪素为原料、水解度为指标,在酶解时间、酶解温度、pH值、曲拉干酪素质量浓度、酶添加量单因素试验基础上,采用响应面试验对碱性蛋白酶和胰蛋白酶酶解工艺条件进行优化,并对2种酶解液的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基清除率,Fe2+、Cu2+螯合能力和还原力等抗氧化性指标进行比较。结果表明,碱性蛋白酶和胰蛋白酶分别在酶解时间3.8、2.5 h,酶解温度49.8、47.8℃,曲拉干酪素质量浓度60、35 g/L,pH 8.5、7.5,酶添加量140、2 900 U/g时水解度最大,为24.25%和13.57%。碱性蛋白酶解液超氧阴离子自由基清除率、Fe^(2+)螯合能力显著低于胰蛋白酶解液(P<0.01);羟自由基清除能力高于胰蛋白酶解液(P>0.05);2种蛋白酶酶解液在酶解液质量浓度1～5 mg/mL时,Cu^(2+)螯合能力、DPPH自由基清除率和还原力随质量浓度均呈上升趋势,Cu2+螯合能力低于Fe2+螯合能力(P>0.05),DPPH自由基清除率和还原力二者差异显著(P<0.01)。2种蛋白酶对酶解物抗氧化性指标影响不同,碱性蛋白酶酶解物抗氧化性相对较优。

优化顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用方法测定蜂王浆挥发性化合物

为准确测定蜂王浆中挥发性化合物的含量,对顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)的萃取温度、萃取时间、样品量、饱和Na Cl溶液的添加量在单因素试验的基础上,通过响应面设计进行了萃取条件的优化;依据优化的萃取条件,采用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GCMS)测定了5种不同来源蜂王浆中的挥发性化合物。结果表明,萃取温度62℃、萃取时间60 min、蜂王浆2 g、饱和Na Cl溶液添加量为1 m L时,总峰面积最大,萃取效果好。5种不同来源蜂王浆共检出了48种挥发性化合物,其中共有的化合物有16种,多为酸、酯和醛类等化合物,但其含量不同,这些共有化合物可能与蜂王浆的特征风味有关。研究结果为蜂王浆挥发性化合物检测和应用提供了参考。

天祝牧区传统发酵白牦牛酸奶风味特性分析

为研究天祝牧区传统发酵白牦牛酸奶风味特征,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对采自3个不同区域传统发酵白牦牛酸奶及1个普通酸奶的风味物质成分进行了检测。通过对其挥发性物质种类、相对含量、ROAV值及主成分分析,确定了挥发性风味物质构成及关键风味物质。结果表明,4种酸奶共检测出了120种风味物质,其中醛类12种、醇类19种、酸类15种、酮类11种、酯类29种、烃类20种、其他物质7种;主要挥发性风味成分为异戊醇(19.02%～23.99%)、乙醇(10.19%～12.09%)、乙酸异戊酯(10.93%～12.6%)、乙酸乙酯(7.59%～12.59%)、乙酸苯乙酯(7.79%～9.3%);传统发酵白牦牛酸奶中双乙酰、乙偶姻、乙酸乙酯等物质的ROAV值较高,对白牦牛酸奶的总体风味贡献较大;2个白牦牛酸奶样品主成分存相似性度高,与普通酸奶样品相比差异显著。研究结果揭示了牧区传统发酵白牦牛酸奶的风味特征并为产品质量评定等提供了依据。

pH对脱脂牦牛乳中酪蛋白胶束的影响

通过对不同pH下牦牛乳酪蛋白胶束中主要矿物质含量变化、单体含量变化以及荧光光谱和粒径变化的测定，分析pH对脱脂牦牛乳中酪蛋白胶柬的影响。结果表明：随着酸化程度的增加，酪蛋白胶束发生聚集，上清液中酪蛋白单体的含量降低，在pH≤4．6时，聚集的酪蛋白胶束发生溶解，单体含量又出现增加；Ca和P的含量先降低后增加，在pH 7时出现最低值，此时酪蛋白胶束结构稳定，pH〈7．0时胶束磷酸钙发生溶解，pH〉7．0随着静电作用的持续增大酪蛋白胶柬结构更加松弛直至解离，Mg不参与酪蛋白胶束结构的形成，Na含量的变化主要由碱化操作加入的NaOH引起；粒径在pH〈5．8时出现明显增加，酪蛋白胶束发生聚集，在pH 7时同样出现最低值，pH〉7．0时酪蛋白胶隶逐渐变得松弛，粒径增大，但在pH〉7．8时，粒径减小，酪蛋白胶束发生解离；荧光光谱的变化也同样能反映出酪蛋白胶束的这些变化。