NaCl对腌制兔肉食用品质的影响

本文分别以质量分数0%、3%、6%、9%、12%、15%的NaCl将兔肉腌制处理48 h后,探讨不同添加量的NaCl对腌制兔肉加工品质和脂质氧化的影响。结果显示,随着NaCl添加量增加,腌制后兔肉pH、蒸煮损失率、亮度值(L^(*))、红度值(a^(*))、黄度值(b^(*))均有所降低,而兔肉的硬度、内聚性、胶着性和咀嚼性依次升高,弹性呈现先增大后降低的趋势,在3%的NaCl添加量时兔肉弹性最大。NaCl对兔肉中脂质氧化也有较大的影响,兔肉过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)都随着NaCl添加量的增大呈现上升的趋势,且在添加量为9%达到最大值,之后随着添加量增大会略微降低;兔肉在腌制后脂肪酸营养价值会有所降低,其中饱和脂肪酸(SFA)含量总体上升,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量降低,而单不饱和脂肪酸(MUFA)含量变化不大,n-6/n-3比值和PUFA/SFA比值下降。总体而言,NaCl的适量添加(0%~6%)会改善兔肉质构特性,增强保水能力,但会加速脂质氧化。

NaCl对兔肉蛋白质氧化的影响

为探究腌制过程中兔肉蛋白质的变化,通过添加质量浓度为0%、3%、6%、9%、12%、15%的NaCl对兔肉进行腌制处理,评价腌制过程中兔肉蛋白质的氧化情况。结果表明,随着NaCl添加量的增加,兔肉蛋白质中巯基含量下降,羰基含量升高,表面疏水性增强,而当NaCl的添加量高于9%后无显著变化。添加NaCl后,兔肉蛋白质紫外吸收光谱的整体趋势未发生改变,内源荧光强度随着NaCl添加量的增加逐渐减小,并在NaCl添加量为9%时最低。此外,兔肉蛋白质的剪切应力在添加NaCl后有所增加,当NaCl添加量大于6%时,兔肉蛋白质因过度氧化而剪切应力下降。

油橄榄果肉和核壳中膳食纤维的功能特性分析

以油橄榄的果肉和核壳为原料,分别制备其水溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fiber,SDF)、不溶性膳食纤维(Insoluble Dietary Fiber,IDF)和总膳食纤维(Total Dietary Fiber,TDF),并探究其功能特性及微观结构。结果表明:油橄榄果肉和核壳中TDF含量分别达79.28 g/100 g和86.13 g/100 g,其中以IDF为主。在两种原料中,果肉膳食纤维的功能特性整体强于核壳膳食纤维。其中以果肉SDF的功能特性最优,其持水力为5.15 g/g,膨胀力为5.78 mL/g,持油力为2.45 g/g,葡萄糖吸附能力为21.11 mg/g,胆酸盐吸附能力为84.81 mg/g,胆固醇吸附能力为34.10 mg/g,亚硝酸盐吸附能力为834.57μg/g,扫描电镜显示其颗粒小而疏松,比表面积大。综上,油橄榄的果肉和核壳是良好的膳食纤维来源,其膳食纤维具有一定的辅助减肥、稳定餐后血糖和吸附胆固醇等生理保健作用,可为油橄榄果深加工产业提供一定理论基础。

油橄榄果不同部位主要营养成分及抗氧化能力

油橄榄果主要分为果肉、核壳和果仁三部分,分别对其主要营养成分及提取液的抗氧化能力进行研究。结果显示:鲜油橄榄果中,果肉、核壳和果仁重量分别占全果的80.01%、17.98%和2.01%;其中,果肉中水分和脂肪含量最高,核壳中碳水化合物和粗纤维含量最高,而果仁中蛋白质和灰分含量最高;从抗氧化能力来看,果肉>果仁>核壳,果肉含有总酚32.77 mg/g、羟基酪醇1.74 mg/g,其DPPH·清除能力为31.42 mg/g,ABTS+清除能力为126.99 mg/g,氧自由基吸收能力为240.07 mg/g(均以Trolox当量表示)。进一步对果肉提取液进行LC-MS分析,共检测出包括19种多酚在内的成分共51种。分析油橄榄果各部分的组成,为提高油橄榄果的综合利用价值提供了科学依据和理论基础。

优化提取潼川豆豉中抗氧化成分及其抗氧化活性研究

利用超声波辅助提取潼川豆豉中抗氧化成分,通过响应面法对提取工艺进行优化,最终确定乙醇浓度37%、液料比26∶1 (mL/g)、超声时间10.5 min、超声功率509 W为最佳提取条件,在此条件下,可以得到总酚含量68.70 mg/g、异黄酮含量5.11 mg/g、DPPH·清除能力13.44 mg Trolox/g。潼川豆豉提取物对DPPH·和ABTS~+的清除能力的EC值分别为0.58,3.10 mg/L,ORAC值为6.56 g Trolox/g,还原力为0.51 g Trolox/g,均明显优于没食子酸。使用LC-MS从潼川豆豉提取液中分析出游离氨基酸、大豆异黄酮、大豆皂苷等50种物质,含量较高的小分子蛋白质降解物、大豆异黄酮可能是潼川豆豉抗氧化能力的主要物质基础。