双频超声波预处理对TG酶介导的花生蛋白—酪蛋白交联及其功能特性研究

本研究探讨了双频超声波预处理对TG酶介导的花生蛋白-酪蛋白交联的工艺条件以及交联产物的功能特性。通过单因素实验和正交实验对交联工艺参数进行了优化,并对比研究了非酶交联、普通酶法交联和超声波协同酶法交联对蛋白质功能特性、二级结构和微观结构的影响。结果表明,在酶法交联条件(花生蛋白∶酪蛋白=4∶3)(g∶g)、交联pH 6.0、交联温度50℃、酶质量分数1%、交联时间2 h下,双频超声波处理蛋白质的最佳工艺条件为:超声处理时间15 min、超声波功率密度40 W/L、双频超声工作时间比50 s∶10 s(25 kHz∶40 kHz)、超声介质温度50℃,在此条件下的蛋白质交联度为28.79%,与非酶交联、普通酶法交联相比,分别增加了75.41%和39.70%。功能性测定结果表明:与非酶交联相比,超声协同酶法交联处理的吸油性、起泡稳定性、乳化稳定性和凝胶持水性分别提高了7.17%、43.99%、15.10%和9.93%;但持水性、起泡性和乳化性分别下降了7.83%、40.38%和5.72%,溶解度在pH 3.0~12.0有不同程度的下降。二级结构分析结果表明,超声协同酶法交联的蛋白质二级结构中β-折叠下降了4.34%,β-转角上升了5.33%。