餐饮业食品制作的HACCP体系建立方法探讨

目的:探讨适合中国餐饮特点的HACCP体系,以进一步提高我国餐饮管理水平,减少食物中毒发生率。方法:在成都选取3家餐饮企业进行试点,建立HACCP体系。结果:餐饮企业采用HACCP管理体系能提高其食品安全管理水平,但建立过程中仍然存在许多亟待解决的问题。结论:餐饮企业应大力发展HACCP管理体系。

成都市儿童少年饮水行为调查

目的了解成都市儿童少年每日饮水行为,为制定我国儿童少年适宜饮水摄入量提供参考。方法采用分层随机抽样的方法抽取成都市城区和郊区小学、初中、高中学生共1 403人。采用连续7 d的饮水记录法,了解调查对象的饮水情况。由调查对象利用定量用具估计每次饮水量,并记录每次的饮水种类。分析比较不同性别、城郊、学段、体态和身体活动水平儿童少年饮水量。结果成都市儿童少年每日平均饮水量为865 ml;男生(897 ml)高于(836 ml)女生(F=7.568,P<0.05);城区学生(968 ml)高于郊区学生(759 ml)(F=92.843,P<0.05);高年级学生饮水量高于低年级学生(F=30.335,P<0.05)。每千克体重饮水量为22.3 ml;城区学生(23.0 ml)高于郊区学生(21.0 ml),小学生高于初中生和高中学生(F=26.319,P<0.05),正常体重者高于超重和肥胖者(F=6.0226,P<0.05)(F=76.336,P<0.05)。调查对象工作日和休息日平均饮水量差异无统计学意义,但除高中生外其余各组在工作日的白水饮用比例均高于休息日,差异有统计学意义(P值均<0.05)。调查对象三餐饮水比例为45∶27∶28,在公共场所的最主要饮品为各种饮料。结论少年儿童水摄入量受多种因素影响,因此建议在制定饮水建议量时充分考虑各种因素。

成都地区农民农药使用知识、态度和行为调查

目的调查成都市农民农药使用知识、态度和行为,为指导农民安全合理用药提供依据。方法按照PPS规则进行多阶段整群抽样,选择成都市双流、崇州、彭州、蒲江4县主要种植蔬菜水果的230位农民作为调查对象,采用问卷调查方式对他们农药使用知识、态度和行为进行调查。结果共调查230人;农药相关基础知识及格率40.4%;愿意采取有效措施避免农药对人体及环境的毒副作用占79.9%;90.6%的农民购药首要考虑的问题是防治效果;采用正确配置农药浓度的45.2%;农民施药采取较完善个人防护措施的32.1%;农药包装容器使用后丢弃的占66.1%,焚烧的占30.0%,深埋的占16.5%。结论成都地区农民农药相关基础知识匮乏,环保意识不强,配兑农药不规范,安全用药及防护意识不够。

彭州市安置点饮用水安全性评估

目的调查彭州市过渡板房安置点(以下简称安置点)饮用水状况,保障安置点饮用水安全。方法对2008-08彭州市132个安置点的饮用水进行卫生学调查。结果彭州市安置点新建集中供水设施的占87.88%;有42.24%的安置点建立水源保护区;76.72%的安置点有饮用水管理人员;使用乡镇以上水厂管网水的安置点、新建集中供水设施的安置点饮用水合格率分别为93.33%与27.59%,合格率较低的指标主要是余氯和大肠菌群。结论彭州市安置点饮用水安全在水源保护、供水设施及消毒、饮用水管理及居民健康教育方面均存在较多问题。

成都市成年人水分摄入总量及来源

目的了解成都市成年居民水分摄入总量及水分来源情况,为制定成都市居民适宜饮水量提供科学依据。方法采用随机抽样的方法抽取成都市18～60岁居民16名,对其连续3天的232份食物-样品进行水分测定并详细记录其饮水情况。结果调查对象日均水摄入总量为3 032 ml。其中来源于饮水、食物及饮酒分别为1 739 ml、1 281 ml及11ml,分别占人体每日水分摄入总量的57.4%、42.2%和0.4%。结论成都市成年居民每日水分摄入总量中饮水所占比例低于全国一些城市,食物水所占比例高于这些城市。

学校食堂卫生管理及对策分析

学校食堂承担着为生长发育期儿童和少年提供营养，促进其生长发育的重任。为了帮助广大食堂卫生管理工作者了解食堂现状并采取相应措施，本调查对学校食堂的管理现状进行了综述，并对存在的问题提出了建议。

2010—2022年成都市食源性疾病暴发事件流行病学特征分析

目的 分析2010—2022年成都市食源性疾病暴发事件的流行病学特征,为有效预防和控制食源性疾病事件的发生提供科学依据。方法 收集整理2010—2022年成都市食源性疾病暴发监测系统报告的食源性疾病暴发事件资料,采用WPS Office软件建立数据库,应用SPSS 25.0进行统计分析,采用构成比、率等指标描述食源性疾病报告情况,食源性疾病暴发事件数随年份变化的趋势进行Cox-Stuart趋势检验,检验水准为α=0.05。结果 2010—2022年成都市食源性疾病暴发监测系统共报告事件275起,发病2 769人,死亡4人。食源性疾病暴发起数最多的是7月(占总起数的19.64%),发病人数最多的是6月(占总发病人数的16.58%)。事件致病因素以致病微生物为主,引起的事件数占总体的42.55%;其次为有毒蘑菇和有毒动植物,其中有毒蘑菇是导致死亡人数最多的致病因素。食源性疾病暴发的主要场所是餐饮服务单位和家庭。结论 致病微生物和有毒动植物(含有毒蘑菇)导致的食源性疾病是成都市重要的食品安全问题。相关部门应在重点季节加强监管以及对重点地区、重点人群开展健康教育,预防食源性疾病的发生。

成都市农村寄宿制学校学生膳食与营养状况

目的了解成都市农村寄宿制学校中小学生的膳食与营养状况,为开展学生营养干预提供依据。方法抽取成都市农村寄宿制学校2所,对学校食堂采用连续3 d称重记账法进行膳食调查,同时测量学生的身高、体重和血红蛋白,评价营养状况。结果成都市农村寄宿制学校食物品种单一,膳食结构不合理,鱼虾类、蛋及蛋制品、大豆、奶类及水果摄入严重不足;能量和蛋白质摄入充足,但微量营养素除维生素C外均不足。学生营养不良和较低体重检出率为49.4%,贫血患病率为33.9%,均高于全国农村学生平均水平。结论成都市农村寄宿制学校学生膳食和营养状况不容乐观。政府、学校、家庭应相互协作,共同努力,促进学生合理膳食,改善营养状况。

成都市儿童青少年饮水量及其影响因素分析

目的了解成都市儿童青少年每日饮水量及其影响因素,为制定我国儿童青少年适宜饮水摄入量提供参考。方法采用分层随机抽样的方法抽取成都市城区和郊区小学、初中、高中学生共1 403名。利用定量用具采用连续7d的饮水记录法,了解调查对象的饮水情况。分析比较不同性别、城郊、年级、身体活动水平中小学生各种饮品的饮用量。结果成都市儿童青少年每日平均饮水量为865 m L;男生(897 m L)高于(836 m L)女生(t=7.568,P<0.05);城区学生(968m L)高于郊区学生(759 m L)(t=92.843,P<0.05);高年级学生饮水量高于低年级学生(F=30.335,P<0.05)。白水饮用量男生高于女生,高年级学生高于低年级学生,差异均有统计学意义(t/F值分别为10.586,28.592,P值均<0.05);碳酸饮料饮用量男生高于女生,城区学生高于郊区学生,高年级学生高于低年级学生,超重儿童高于体重正常儿童,差异均有统计学意义(t/F值分别为18.948,23.731,4.490,5.149,P值均<0.05)。调查对象白水饮用量占饮水总量的66.1%,郊区学生(74.0%)高于城区学生(60.1%)(χ2=4.43,P<0.05)。饮水量及各种饮品的影响因素众多,城郊、年龄、身体活动水平、BMI、性别是总饮水量的影响因素;年龄、身体活动水平、BMI、性别是水的影响因素;城郊、年龄、身体活动水平、家庭人均年收入是饮料的影响因素(P值均<0.05)。结论儿童青少年饮水量偏低且影响因素较多,制定儿童青少年适宜饮水量时应综合考虑各方面因素。

一起条盖盔孢伞中毒事件调查

目的对2019年成都市发生的一起毒蘑菇中毒事件进行调查分析,明确中毒原因,总结调查处置经验。方法通过流行病学调查,毒蘑菇样品的形态学鉴定、分子生物学鉴定和毒素检测,综合判断本起食物中毒的原因。结果本起毒蘑菇中毒事件暴露人数3人,发病3人,死亡1人,早期临床表现为腹痛、呕吐、腹泻等,后逐渐出现肝功能损害。毒蘑菇样品经形态学和分子生物学鉴定为条盖盔孢伞。样品中检出α-鹅膏毒肽、β-鹅膏毒肽和γ-鹅膏毒肽。结论本起食物中毒是由误食毒蘑菇条盖盔孢伞引起。为防范类似事件再次发生,应做好大众健康教育,加强食品安全监管及食源性疾病监测力度,并提高医疗机构的诊疗能力。

成都市小学生食品安全知识、态度、行为调查

目的了解成都市小学生食品安全知、信、行,为下一步开展积极的健康教育提供参考。方法按照整群抽样的原则,抽取成都市农村小学和城市小学各5所共计1301名学生进行问卷调查。结果成都市小学生食品安全知识知晓率为53.3%,卫生行为正确率为70.7%;87%的小学生表示愿意改变不良卫生习惯;学生获得食品安全知识的主要途径是家庭和学校;农村小学生与城市小学生在食品安全知识的掌握和良好卫生行为形成方面比较均较低,差异有统计学意义(P<0.05)。结论成都市小学生食品安全知识知晓率和卫生行为正确率均较低,应当进一步加强对小学生的食品安全知识健康教育。

成都市中学生网络成瘾影响因素分析

目的了解成都市中学生网络成瘾的状况及影响因素,为下一步开展网络成瘾问题的干预提供参考依据。方法采用问卷调查的方式,按照分层整群随机抽样的原则,分别抽取成都市农村中学和城市中学各15所共计6216名学生,进行网络使用情况及导致网络成瘾影响因素的调查和分析。结果本次调查中学生的上网率为85.1%,网络成瘾率为6.2%;网络成瘾与性别、年龄、年级、学习成绩、父亲职业、父母离异、上网时间、上网目的等有关;网络成瘾学生经常感到孤独、觉得学习压力大。结论中学生网络成瘾的影响因素既有来自学校、家庭和社会的因素,也与学生自身的心理、生理和性格特征有关,需要从多方面着手进行全面干预,有效预防网络成瘾的发生。

膳食调查中个人调味品消费量计算方法分析

目的探讨膳食调查中个人调味品消费量的计算方法,为今后膳食调查调味品消费量计算提供参考。方法利用2010年成都市主城区居民营养与健康状况监测数据,根据国内曾应用过的调味品计算方法,在此基础上探索新的方法,并对几种方法进行比较,说明各自的优点和缺点,确定相应的应用范围。结果能量比法计算所得个人调味品日均消费量的均值和标准差最大,如食用油的均值和标准差分别为60.6 g/人日、65.5 g/人日,联合人日、能量比并调整早餐调味品消费习惯法计算调味品日均消费量的均值和标准差最小,食用油的均值和标准差分别为42.7 g/人日、43.3 g/人日。结论在无法获得全面膳食调查数据的时候可以采用人日法进行计算;在获取详尽膳食调查数据的情况下应尽可能的采用联合人日、能量比并调整早餐调味品消费习惯法进行计算;若需要与其他数据进行比较则应采用标准人日消费量。

中国四城市中小学生白水及饮料的饮用量

目的调查中国4个城市中小学生白水及饮料的饮用量。方法采用多阶段随机抽样的方法，于2011年9—10月在北京、上海、广州、成都抽取了5914名中小学生，完成调查5868名。采用连续7d24h饮水记录法，调查每次的饮水量和饮水种类，分析了不同性别、年级、地区的调查对象白水和饮料的饮用量。结果4个城市中小学生每天白水的饮用量为（744±484）m1（占饮水量的68．3％）。广州、北京、上海及成都中小学生白水饮用量分别为（869±528）、（818±518）、（702±471）和（573±333）ml（F=113．74，P〈0．05）；男生[（809±524）m1]高于女生[（683±436）m1]（Z=9．58，P〈0．05），城区[（792±531）m1]高于农村[（695±427）m1]（Z=-6．09，P〈0．05）；高中生[（829±513）m1]白水饮用量最高，小学生[（672±426）ml]最低（F=55．23，P〈0．05）。每天饮用饮料（345±287）ml（占饮水量的31．7％），上海、北京、广州和成都学生的饮料饮用量依次为（424±304）、（347±303）、（316±267）和（293±255）ml（F=58．94，P〈0．05）；男生[（348±306）ml]和女生[（342±269）ml]的差异无统计学意义（Z=-1．44，P〉0．05）；城区[（394±301）ml]高于农村[（296±264）m1]（Z=-14．48，P〈0．05）；高中生[（356±309）ml]和初中生[（360±301）ml]高于小学生[（328±263）m1]（F=8．37，P〈0．05）。结论中国4个城市中小学生主要以饮用白水为主，不同城市、城乡、教育阶段的中小学生白水及饮料的饮用量不同。

食育干预改善西部农村寄宿制学校学生营养状况效果

目的了解西部山区农村寄宿制学校食育干预效果,为改善农村地区中小学生膳食营养状况提供参考。方法整群抽取四川省蒲江县长秋山区农村寄宿制学校3所,随机分为食育教育模式干预学校、普通营养教育对照学校及空白对照学校,研究对象为3所学校食堂和在校就餐的学生,分别于干预前后采用连续3 d称重记帐法进行调查。结果通过将近1 a的干预之后,除了水果类食物摄入无改善外,食育干预学校的膳食无论从食物摄入量、能量和营养素摄入量,还是膳食结构来看都较基线调查有所改善,特别是食用油和盐的控制效果较好(平均每人每天摄入量分别为27.5和4.9 g),奶类和蛋类食物摄入量也大大增加(平均每人每天摄入量由干预前的3.5和0 g增加到干预后的52.4和174.7 g)。但还存在一些有待改善的地方,特别是一些微量元素的摄入量偏低,如核黄素和钙的平均每人每天摄入量为11和471.9 mg;低于参考摄入量。另外2所学校的膳食也有所改善,但是食用油和盐的摄入量过高的问题仍然存在,动物性食品摄入量偏高且品种单一。结论食育对于改善农村寄宿制学校学生的膳食营养状况有很大帮助。

成都市面制食品中铝含量及人群暴露量

目的了解成都市居民面制食品中铝的污染状况,并评估居民的铝暴露情况,为食品安全监管工作提供依据。方法2009-2011年从成都市19个食品污染物监测点的超市、集贸市场及食品摊点等采集市售馒头、油炸面制食品、膨化食品等5类食品共556件,按照国家标准GB/T5009.182-2003《面制食品中铝的测定方法》检测食品中铝的含量。参考2002年中国居民营养与健康状况调查中成都市居民面制食品的摄入量,评估居民面制食品中铝的暴露量。结果成都市面制食品中铝含量的均值为72.12 mg/kg,铝含量的P90值为139.28 mg/kg。成都市居民面制食品中铝的平均暴露量相当于WHO/FAO推荐的铝的每周容许摄入量的71%,以面制食品中铝P90含量计算的成都市居民铝暴露量相当于WHO/FAO推荐的PWTI的1.37倍。泡打粉中铝含量极高,平均为5 836.24 mg/kg,且含量差距极大,远高于酵母、烘焙粉等其他食品膨松剂。结论目前成都市居民面制食品的铝暴露量存在安全隐患,关键是需要切实加强对面制食品的监督管理,特别是对面制食品加工过程中使用食品膨松剂进行严格监管,降低面制食品中铝含量。

成都市中小学生食盐摄入知识态度行为状况

目的了解成都市中小学生食盐摄入相关知识认知、态度及行为情况,为在学生中开展控制高盐饮食健康教育及采取干预措施提供参考。方法采样多阶段整群抽样方法,随机选取成都市2个城区和1个近郊区,每个区各选择1所小学、1所初中和1所高中,共对9所学校2 892名中小学生进行问卷调查。结果中小学生对"每人每天吃盐不宜超过6 g"知晓率仅为37.3%,不同学段间差异有统计学意义(χ2=58.328,P<0.05)。仅3.0%的学生能全部辨认出5种高钠调味品,0.9%的学生能辨别全部隐形盐的食品。52.2%的调查对象听说过控盐勺,14.7%的调查对象外出就餐时会要求把饭菜做的清淡些,21.1%的调查对象会主动购买含盐低的食物,18.8%的调查对象会根据营养成分表(营养标签)来挑选食物。结论成都市中小学生盐相关知识认知及行为情况均较差。应在中小学生中有针对性地开展低盐饮食相关健康教育,树立健康饮食观念,培养其科学饮食习惯。

四川省西部山区农村寄宿制学校食育干预效果评价

目的通过对四川省西部山区农村寄宿制学校学生进行食育干预,提高学生的营养健康知识和技能,培养其科学的饮食习惯。方法整群抽取四川省蒲江县长秋山区农村寄宿制学校3所,并随机分为食育教育模式干预学校、普通营养教育对照学校及空白对照学校,研究对象为3所学校的2~8年级全部学生。结果经过1年时间的干预,食育干预学校学生营养健康知识知晓率有明显改善,＂清楚知道《中国居民膳食宝塔》每层食物的＂的知晓率上升最明显,相比基线调查上升了59.1%,高于对照组;在态度方面,食育干预学校学生喜欢吃含糖饮料的下降了19.0%;在行为方面,＂学生购买食物前经常看营养标签＂的上升了22.8%,＂最近1周每天吃早餐＂的上升了22.8%,均高于对照组。结论食育干预对学生的营养健康态度、食物喜好改变,还是饮食及健康相关行为方面的改善效果明显,而且食育干预效果优于普通营养教育对照学校。

成都市中学生饮酒行为状况

目的了解成都市中学生饮酒现状,为制定饮酒相关的政策和干预措施提供依据。方法使用中学生饮酒行为调查问卷,采用多阶段分层整群随机抽样的方法,抽取成都市22所初中、14所高中和8所职业学校,共5 959名学生进行问卷调查。结果有67.67%的调查对象曾饮过酒,近1年内学生曾饮酒率为54.37%,近30 d内饮酒率为27.67%,学生醉酒率为29.22%。有22.73%的饮酒者第1次饮酒的年龄≤7岁。普通初中和高中学生主要饮酒获得途径是自己购买(37.50%和40.31%)和从家里拿(35.94%和31.63%),而职业中学学生主要是自己购买(43.09%)和朋友请客(36.93%)。普通初中、普通高中、职业中学学生饮酒场合主要是朋友同学聚会(49.10%,64.88%和81.61%)和家庭聚会(50.38%,53.54%和49.12%)。结论成都市中学生饮酒行为普遍,饮酒年龄也呈现低龄化。应尽早对其开展相关健康教育,以期达到更好的干预效果。

2013-2019年成都市食源性疾病暴发事件监测数据分析

目的分析2013-2019年成都市食源性疾病暴发事件流行病学特征,揭示食源性疾病暴发事件报告数迅速增长的原因与规律,为疾病防控提供基础数据。方法采用描述性流行病学方法,对2013-2019年成都市食源性疾病暴发监测系统上报的食源性疾病暴发数据进行统计分析。结果 2013-2019年,成都市共报告食源性疾病暴发事件192起,2 263人发病,3人死亡,罹患率9.57%。食源性疾病暴发事件以夏季(7-8月)最为集中,其中有毒植物及细菌导致的食源性疾病暴发事件占查明原因事件的95.48%,尤其是有毒植物导致的中毒呈逐年上升趋势。家庭、宾馆饭店、单位食堂是食源性疾病暴发事件的主要场所。结论细菌性食源性疾病暴发事件仍是成都市食品安全的首要问题,而有毒植物中毒事件上升趋势迅猛,且仍有被低估的风险,需要引起高度关注,并采取针对性防控措施,降低食源性疾病负担。