食品类专业实验室体系建设研究——以食品微生物学实验室为例

本文主要论述了当前高等院校食品类专业在实验室布局、信息化技术及实验软件的应用、硬件设备质量及装修设计、配套实验教学资源、实验室管理制度及校企合作长效运行机制等方面建设存在的不足,提出了解决食品类专业实验室建设问题的对策。同时以食品微生物学实验室建设为例,从顶层设计、实验室管理平台建设、实验室软硬件建设、配套教学资源建设和拓展增值服务体系5个方面展开阐述,提出了实验室的建设思路以及构建实验室的途径和意义,为学生的可持续发展创造条件。

猪皮胶原蛋白肽对猪肉馅品质特性及微观结构的影响

为评估猪皮胶原蛋白肽在肉馅类食品中的应用潜力,本试验研究了不同添加量的猪皮胶原蛋白肽(0.5%、1%、2%、4%和6%)对新鲜猪肉馅品质特性、水分分布和微观结构的影响,分别以不添加猪皮胶原蛋白肽的肉馅为空白组以及添加复配改良剂(2%大豆蛋白和0.15%卡拉胶)的肉馅为对照组进行实验。结果表明,当猪皮胶原蛋白肽添加量达到2%以上时,肉馅的蒸煮损失率显著降低(P<0.05),添加量为6%时,与空白组和对照组相比,其蒸煮损失率分别降低了71.1%和43.9%;和空白组相比,当添加量为6%时,其硬度、粘聚性、咀嚼性和弹性分别下降31.0%、19.7%、52.2%和15.3%;添加量为4%时,肉馅鲜嫩多汁,可接受性好。水分分布试验结果表明,猪皮胶原蛋白肽添加量超过4%时,肉馅中不易流动水(T22)的最高出峰时间发生了左移(75.65 ms→65.79 ms),在500倍电镜下观察,添加猪皮胶原蛋白肽的肉馅网络结构更加均匀致密。本试验结果为猪皮胶原蛋白肽在肉馅类食品中的应用提供了科学依据。

黄原胶对馒头质构影响的研究

研究不同添加量的黄原胶对馒头质构的影响,采用TPA(Texture ProfileAnalysis)技术,研究黄原胶对馒头的硬度(Hardness)、弹性(Springiness)、粘着性(Adhesiveness)、内聚性(Cohesiveness)、咀嚼性(Chewingness)、回复性(Resilience)的影响。结果表明,馒头制作中添加一定量的黄原胶能够改善馒头的质构,提高馒头的品质。结果发现,黄原胶三个水平的添加量中0.10%的黄原胶改善馒头质构的效果最好。

馒头面团发酵性能的研究

通过研究发酵过程中面团pH值和体积的变化,分析酵母、糖和食盐对馒头面团整个发酵过程的影响。结果表明,酵母、糖和食盐对面团的发酵速度和发酵体积均有影响。面团的发酵速度随着酵母的增加而加快,但面团的持气性却随着酵母的增加而下降;糖对面团的发酵有一定的促进作用,但过量的糖对面团的持气性却有一定的破坏作用;食盐对面团的发酵有一定的抑制作用,但适量的食盐面团的持气性有着一定的改善作用。

核磁共振技术研究馒头水分的迁移变化

利用NMR(nuclear magnetic resonance)技术和质构分析法(texture profile analysis)从分子水平上探讨水分在馒头储藏过程中的迁移情况。通过对馒头的硬度和NMR参数之间进行相关分析,发现它们之间具有显著相关性(p<0.01)。实验结果表明:储藏期间馒头的硬度指标与其水分存在状态的变化密切相关,水分迁移运动是导致馒头老化的重要原因,馒头心部的老化变硬比表层老化变硬滞后。

中温α-淀粉酶在面包制作中的应用研究

采用国家标准局发布的QB-T1803-1993方法测定了中温α-淀粉酶的活力,结果表明该酶活力为2465.9 u/mL。在此基础上,研究了中温α-淀粉酶的部分酶学性质,结果表明:中温α-淀粉酶的最适温度为60℃、最适pH为6.0。根据中温α-淀粉酶的一些基本性质,探讨了中温α-淀粉酶作为面包焙烤添加剂的可行性。从流变学的观点看,硬度增加是面包老化的重要标志。通过研究面包硬度的变化与中温α-淀粉酶添加量之间的关系,发现中温α-淀粉酶有一定的抗老化效果。结果表明,在适当的添加范围内(0.5～1.5ml/100g面粉),中温α-淀粉酶可以明显地增加面包的比容,减小面包皮和面包心的硬度,改善面包质地,提高面包的焙烤品质。研究为中温α-淀粉酶作为面包添加剂应用到面包工业中提供了一定的理论依据。

中温α-淀粉酶在鲜湿面条中的应用研究

中温α-淀粉酶是一种非常重要的食品工业用酶。利用DNS法测定中温α-淀粉酶活力,在pH 5.6、温度60℃条件下该酶活力为(4 068±24)U/g。在此基础上,研究中温α-淀粉酶部分酶学性质,结果表明:中温α-淀粉酶的最适温度为60℃、最适pH值为5.6。根据粉质曲线,中温α-淀粉酶可以明显降低鲜湿面条面团的形成时间,从而提高生产效率。适量添加中温α-淀粉酶能够明显改善鲜湿面条的感官和质构品质,添加范围可以在16 mL/100 kg^32 mL/100 kg面粉,其中24 mL/100 kg面粉的添加量较为适宜。

我国传统主食面条研究进展

面条加工是我国加快推进传统主食工业化建设的主要内容之一。对近年来国内面条加工方面的学术论文和专利情况进行了系统收集与整理,总结了国内面条加工的发展历程。依据国家自然科学基金委员会对国内面条加工领域科研项目的资助情况,探讨了我国在面条加工领域科研支持力度和研究重点。在此基础上,讨论了我国面条生产中存在的主要问题,分析了未来面条工业化发展的方向和前景。以期为国内面条加工研究与工业化生产提供一定的参考。

紫甘蓝鲜湿面条工艺优化研究

通过单因素实验获得紫甘蓝浆、谷朊粉、食盐、羧甲基纤维素钠(CMC)对新鲜湿面品质影响的较佳范围,然后采用响应面法对工艺参数进行优化。紫甘蓝鲜湿面条的优化工艺条件为:紫甘蓝浆添加量50%,谷朊粉添加量4.57%,食盐添加量为0.53%,CMC添加量为0.5%。紫甘蓝鲜湿面条在加工中直接利用紫甘蓝浆进行和面成团,不添加水分,充分保留紫甘蓝的营养成分,以提高新鲜湿面条的营养价值。为紫甘蓝在面制品中应用奠定了一定的理论基础。

基于“三全育人”理念的高职院校“三进一融”育人模式研究

党的十八大以来,高职院校坚持"三全育人"工作理念,推进教育改革创新,促进了"立德树人"根本任务在学校工作中的落实。但是,高职院校思想政治工作领域特别是"三全育人"工作实践仍存在育人要素不全、链条不紧、覆盖不广、育人亲和力、针对性不足、师生获得感不强等问题。面对我国新发展阶段带来的新机遇、新挑战,结合高职教育特点,破解"三全育人"工作中存在的突出问题,要以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导,进一步把握"三全育人"理念内涵,构建"三进一融"育人模式,激活思想政治工作内生动力,将学校"育人"与"育才"相统一,不断提升学校人才培养能力,真正形成全员、全过程、全方位育人格局。

亲水胶体抗馒头老化效果的研究

馒头的老化是制约馒头工业化进程的一个关键问题。采用单因素试验和正交试验,研究3种亲水胶体(黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶)对馒头制品在温度4℃贮存下的抗老化效果。试验结果表明,黄原胶、海藻酸钠和卡拉胶对馒头均有一定的抗老化效果。通过正交试验,得到抗馒头老化效果较好的3种胶体复配比例为:黄原胶添加量为0.15%,海藻酸钠添加量为0.05%,卡拉胶添加量为0.15%。

淀粉和面筋蛋白对面团流变特性的影响

不同的面制食品对原料面粉的加工性能有不同的要求。面团的加工性能包括弹性、塑性、流动性、黏性和延伸性等。面团主要成分是淀粉和面筋蛋白,内部呈蜂窝状结构,是一种典型的生物高分子黏弹性材料。它既有黏性流体的某些性质,也具有弹性固体的某些特征。面团的流变学特性直接影响产品的加工品质。另外,研究面团的流变学特性对理解面团的化学性质及结构也非常重要。所以,有必要对影响面团流变特性,尤其是黏弹性的各种因素进行探讨。

木聚糖酶在馒头制作中的应用研究

木聚糖酶在适当的添加范围内可以明显地改善馒头的感官品质，同时改善馒头心的硬度、弹性和柔软性。木聚糖酶具有明显的抗老化作用，可改善馒头在贮存过程中的品质，从而延长其货架寿命。根据馒头的感官评分、馒头皮和馒头心的硬度变化，以及馒头贮存过程中硬度和弹性的变化趋势，发现木聚糖酶在馒头制作中的添加范围为1～5mg／kg面粉，其中3mg／kg面粉的添加量最佳。

HACCP体系在鱼肉罐头食品中的应用研究

为了保证鱼肉罐头食品的安全性,对其加工过程中可能造成的潜在的生物危害、化学危害和物理危害进行分析.确定鱼肉罐头加工工序中的抽真空密封、杀菌为加工过程中的关键控制点.针对关键控制点工序分析并制定相应的关键限值及预防措施.研究表明:将HACCP体系应用到鱼肉罐头食品加工过程中,有利于提高鱼肉罐头食品的安全性.

HACCP在冷冻馒头生产中的应用

介绍了将HACCP应用于冷冻馒头生成中,通过控制原辅料检验、面团发酵、冷却与包装、冷冻与冻藏,实现预防和降低生产中的各种危害的方法。

《食品质量与安全控制技术》课程实践教学研究

《食品质量与安全控制技术》是食品质量与安全专业的必修课程,实践教学是该课程教学计划中的重要环节。为了改变重理论轻实践的教学现状,本文从分析实践教学改革的必要性入手,探讨增加实践教学类型、强化实践教学内容、优化实践教学考核办法等内容对提升实践教学效果的作用,为《食品质量与安全控制技术》课程的教学改革和发展方向提供一定的理论基础。

校史在高职学生思想政治教育工作中的作用

校史包含丰富的思想政治教育内容。利用这些内容开展高职院校学生思想政治教育工作,有利于构筑具有本校特色的思想政治教育体系;高职院校应在思想政治教育教学实践中认真甄别、开发、多渠道利用校史资源,充分发挥其在教育教学工作中的作用。

HACCP体系在高校食堂卫生管理中的建立和实施

高校食堂餐饮卫生安全关系到广大师生的身体健康。HACCP是一种预防性的食品安全保证体系,应用到高校餐饮卫生的监管中,可以有效监控食堂饭菜的加工过程,降低食堂饭菜危害风险,提高食堂饭菜的安全性。基于此,以河南科技学院学生食堂为例,分析饭菜加工过程中各个环节可能潜在存在的生物危害、化学危害和物理危害,确定了原副料采购与验收、烹饪加工、窗口售卖为饭菜加工过程的3个关键控制点(CCP)。

中国传统早餐食品油条的HACCP体系研究

为了保证我国传统早餐食品油条的食用安全性,对其加工流程中的各个环节可能造成的潜在危害进行了生物、化学及物理性危害分析,确定了两个关键控制点(醒面和油炸),并制定了相应的关键限值和预防措施,建立了监控方法。在油条的加工生产中应用HACCP体系,可使危害因素降低到最低程度,最大限度地提高了油条的食用安全性,从而推动我国传统早餐食品的健康发展。

E时代高职院校学生思想政治工作方法探索

时至今日,随着社会化媒体的发展,互联网对传统媒体的替代更为明显,而基于无线通信技术,通过以手机为代表的移动终端,展现信息资讯内容的＂第五媒体＂,进一步促进了媒体的融合化和信息分享行为,推动了网络在人们生活中的深层次渗透。