米香白酒舒适度量表分析及舒适度与挥发性风味成分相关性研究

为更加科学的评估消费者端对酒样的喜好,区别酒样品质差异,建立米香型白酒挥发性风味成分与舒适度关系,该研究采用调查问卷的方式对白酒饮用者饮酒1 h的感受进行调查,并对酒样主要挥发性风味成分进行定量测定,利用主成分分析(PCA)及建立回归模型的方式探索饮酒舒适度与白酒中主要挥发性风味成分的相关性。调查问卷结果显示,白酒饮后1 h常出现的典型症状为嗜睡、头晕、心悸、注意力不集中、疲倦、心跳加速问题;PCA结果表明,正丙醇、异戊醇、己酸乙酯、正已酸是影响所选五款酒样白酒风味的主要成分,且通过PCA可以将不同的酒样进行区分。建立了舒适度量表与白酒主要挥发性风味成分之间的回归方程,说明正性量表及负性量表综合得分与白酒挥发性风味综合指标之间呈现较好的拟合关系,三次方回归和多元线性回归关系良好。该研究初步探索了基于调查问卷、色谱分析及统计学分析的白酒饮后评价方法,为饮酒舒适度提升提供参考。

一种检测蒸馏酒醒酒时间的模型建立与应用研究

通过科学实验设计,对饮酒后测试对象进行呼吸酒精测试,研究测试对象血液中的酒精浓度变化,进行数据分析,建立蒸馏酒醒酒时间的数学模型,并应用于白酒的生产过程中,为开发健康低醉产品提供技术指引,对白酒行业乃至整个酒类行业的技术进步具有积极意义。

豉香型白酒主要风味成分调节醉酒效果及肝损伤保护作用

该研究通过模拟豉香型白酒陈酒中主要风味成分的构成,制备主要风味成分缺失配制酒酒样,通过测定小鼠酒后血液乙醇浓度、行为能力变化,并结合乙醇代谢酶、急性酒精性肝损伤分析,评判其调节醉酒效果及肝损伤保护作用。结果表明,二元酸类是主要的降低醉酒程度的物质,其中,辛二酸和壬二酸是主要降低醉酒程度的成分,能有效促进血液乙醇代谢,同时提升小鼠记忆、运动能力。醛类和醇类则相反,尤其是乙醛、β-苯乙醛。这些成分主要通过影响酒后肝脏乙醇脱氢酶(ADH)活性以及血清谷草转氨酶(AST)活性和肝脏丙二醛(MDH)含量,对乙醇代谢以及急性酒精性损伤进行调节。该研究成果为控制白酒品质、提升饮酒舒适度提供理论基础。

米香型白酒中不同制曲工艺的微生物群落结构差异分析

采用高通量测序技术研究了米香型白酒生产工艺中圆盘制曲和传统制曲的微生物群落结构差异,对比分析了两种曲的理化指标。结果表明:传统制曲的糖化力、酯化力、液化力、发酵力等均高于圆盘制曲;微生物群落结构表明,在细菌和真菌门水平上两种曲各不相同,在属水平上也表明两种曲微生物结构存在较大差异且传统制曲的功能微生物优于圆盘制曲。通过对比分析企业两种制曲方式之间的理化、微生物群落结构的差异性,能够为提高圆盘制曲的质量提供有益指导,进而提升企业酒体的品质。

豉香型白酒中产酯酵母的筛选与应用

豉香型白酒产于我国珠三角,具有突出的豉香味而得名,但豉香型白酒中乙酸乙酯含量偏低。所以本课题对豉香型白酒酿造过程中功能微生物进行了筛选,得到一株高产乙酸乙酯的酵母菌株,对该产酯酵母进行了理化性能测定,并在生产中进行了初步应用,取得了较好的应用效果。

两级常温厌氧—好氧—固定化微生物组合工艺处理酿酒废水

酿酒废水是一种典型的高氨氮浓度的有机废水。采用两级常温厌氧-好氧-固定化微生物组合工艺对酿酒废水进行中试研究，重点考察了各级工艺对有机物和氨氮的去除效果，并且对影响系统稳定运行的主要因素进行分析。试验结果表明，稳定运行状态下，一级厌氧膨胀颗粒污泥床（EGSB）反应器对有机物去除率可达到70％～90％，处理效果受环境温度影响较大；二级EGSB反应器可以同时去除有机物和氮氧化物；三级好氧接触氧化反应器对有机物的去除率可达到70％，氨氮去除率维持在50％；包埋硝化菌流化床反应器最终能有效地去除水中的氨氮，出水氨氮质量浓度低于15mg／L。

白酒关键微量成分对醉度及小鼠乙醇代谢和急性酒精性肝损伤的影响

模拟豉香型白酒关键微量成分构成制备配制酒,利用小鼠模型对关键微量成分缺失的配制酒进行醉度评价,检测配制酒灌胃后小鼠体内生化指标,探究白酒关键微量成分对醉度及小鼠乙醇代谢和急性酒精性肝损伤的影响。结果表明,酸、酯、杂醇等关键微量成分主要通过影响乙醇代谢而导致醉度差异,对急性酒精性肝损伤不会产生显著影响,其中乙酸和乙酸乙酯可显著降低醉度(P<0.05),灌服后小鼠肝脏乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)活性变化不明显,血液乙醇和乙醛含量显著增加(P<0.05);异丁醇和异戊醇可显著增加醉度(P<0.05),灌服后小鼠肝脏ADH和ALDH活性同时增加,血液乙醇和乙醛含量显著降低(P<0.05);灌服缺失不同成分酒后小鼠血清谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)和肝脏超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)指标无明显差异。

豉香型白酒风味成分分析研究

对豉香型九江白酒风味成分的定量进行了研究,采用不同前处理方法及各种先进分析仪器处理分析,建立了针对豉香型白酒风味成分的定量分析方法。在先前定量分析66种风味化合物的基础上,使定量分析能力达到100种以上。同时,对豉香型九江白酒风味成分的定性及呈香化合物的研究也取得了一定的成果。

豉香型白酒发酵与米种的关系

影响大米发酵的主要因素有:酒饼(曲)、温度、米种、辅料等。在相同储藏环境下,粳米易糖化和氧化,粳米的霉变及老化比籼米快。糯米、早粳米的糖化速度比越南碎米、早籼米的糖化速度快。在相同发酵条件下,粳米的酒度均比籼米高,酸度低;在添加糖化酶后,两种米种的酒分均有所提高,而酸度降低。(孙悟)

EGSB反应器在豉香型白酒废水处理中的实践

豉香型白酒生产过程产生的废水主要有酒糟废水、洗米废水和豆水废水。采用“厌氧处理”与“好氧处理”的组合工艺,能高效、合理处理废水,降低处理成本。处理设备为EGSB反应器。(孙悟)

豉香型白酒生料发酵技术的研究

以40目生米粉直接发酵,不仅减少了原料中营养物质的流失,而且降低了原料预处理成本,使生产总成本每吨降低9.38%。通过投料方式、搅拌方式、料水比、发酵温度、发酵时间等工艺参数的优化,以及酿造工艺的在线监测验证,证实该工艺的淀粉利用率为93.20%,酿造周期从15 d缩短至13 d,酿造的豉香型基酒提高了总酯含量,降低了杂醇油含量,酒体口感更加协调,饮后不易上头。

红曲米添加量对红曲酒多酚成分及其抗氧化活性的影响

红曲酒是我国华中、华东和南方地区流行的一种黄酒,酚类物质含量较高,具有较高的营养价值。该实验研究了红曲米添加量对红曲酒中5种酚酸、2种黄酮成分的影响及其总抗氧化能力、DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力和还原力的差异。结果表明,随着红曲米添加量的增加,红曲酒总酚含量与单体多酚成分增加趋势一致,红曲米添加量为10.0%时总酚含量达到470.07 mg/L,没食子酸、绿原酸、对羟基苯甲酸、芦丁、芥子酸、阿魏酸以及槲皮素的含量分别达到5.54 mg/L、11.33 mg/L、3.18 mg/L、9.14 mg/L、12.42 mg/L、4.46 mg/L和2.12 mg/L。红曲酒的总抗氧化能力、DPPH自由基及ABTS^+自由基清除率和FRAP值也随着红曲米添加量的增大而增大。红曲酒中3种酚类物质(芥子酸、阿魏酸、芦丁)与其总抗氧化能力、DPPH自由基和ABTS^+自由基清除能力以及还原力具有较高的相关性(R>0.890,P<0.05)。

预糖化米酒发酵工艺研究

针对传统米酒发酵工艺的创新升级以及大罐发酵的需求,对米酒发酵过程大米熟料与生料预糖化发酵等进行了深入探究。结果表明,原料经过蒸煮糖化后发酵,发酵醪还原糖含量升高至2倍左右,蒸馏液酒精度提升了10.62%,酒精度达到接近峰值的时间提前1~2 d,但是总酸、总酯含量都有所降低;熟料制浆糖化后酒精度进一步提高9.31%,总酯含量提高56.71%,但总酸略有降低;生料粉碎糖化酒精度进一步提升8.61%,但总酯含量相对减少21.47%。生料粉碎糖化发酵节省能源,发酵醪分散均匀、流动性好,在大罐发酵方面有着广阔的应用前景。

豉香型白酒制曲原料中肉桂叶游离态挥发性成分

采用液液萃取与气相色谱-质谱联用技术,研究豉香型白酒制曲原料——肉桂叶中的挥发性成分。共分离并检测出45种挥发性化合物,包括25种芳香类、8种酚类、6种萜烯类、2种有机酸类、3种呋喃类以及1种吡喃类化合物。芳香族化合物在肉桂叶中种类较多,含量较高。定量结果分析表明,肉桂叶中反-肉桂醛(3.71mg/g干重)含量最高,其次为香豆素、2-苯乙醇、丁香醛、氢化肉桂酸内酯、苯甲醛等,这些物质是肉桂叶中的主要挥发性化合物,对肉桂叶乃至豉香型成品酒的风味影响较大。

蜂蜜接合酵母协同传统曲种发酵广东黄酒的工艺研究

以糯米为原料,采用传统曲种及蜂蜜接合酵母LGL-1发酵广东黄酒。在酵母添加量、酵母添加时间、水添加量和前发酵时间4个单因素的基础上,以乙醇体积分数为响应值,采用响应面法对广东黄酒的发酵工艺参数进行优化。结果表明,酿造黄酒的最佳工艺条件为酵母添加量4 m L(100 g干米中)、酵母添加时间50 h、水添加量78%(质量分数)、前发酵时间8. 4 d。该条件下得到的黄酒含糖质量浓度为95. 6 g/L,乙醇体积分数为11. 7%vol,酒体色泽鲜红,外观清澈透亮,具有典型的黄酒醇香。蜂蜜接合酵母LGL-1可应用于低糖型黄酒的酿造。

影响广东米香白酒饮后代谢与舒适度的关键酒体风味成分研究

为了探讨影响广东米香白酒饮后代谢与舒适度的关键成分,通过动物行为学和酒精代谢生物标志物,对4款市售广东米香白酒饮后代谢与舒适度进行评价,并对影响广东米香白酒代谢与舒适度的关键成分进行主成分分析。结果表明,各实验组在灌胃后的停滞时间比、血清中乙醇及乙醛含量方面存在显著差异性(P<0.05),异丁醇组、异戊醇组、乙醛组、己酸和乙酸乙酯组小鼠饮用后的行为抑制程度比食用酒精和其他酒样明显增强,表现为适度抑制,差异显著(P<0.05),而血液中乙醇积累量最高达到4094 mg/kg,初步推测酒体中异戊醇、异丁醇、乙醛、己酸和乙酸乙酯是影响米香型白酒饮后代谢的关键成分。

陈肉酝浸对豉香型白酒风味影响的研究进展

豉香型白酒是珠三角地区盛行的一种传统米酒,以其豉香独特、甜醇甘滑的口感而广受消费者的喜爱,成为了低度白酒的突出代表,因此豉香型白酒独特的风味和工艺成为当今研究热点。与其他香型白酒的工艺相比,陈肉酝浸工艺是豉香型白酒独有的,同时陈肉酝浸工艺也是产生豉香的关键环节,因而受到越来越多的学者关注。该文通过对豉香型白酒的传统工艺进行细致总结,旨在阐明豉香型白酒陈肉酝浸工艺与风味之间的关系,并提供一定的理论参考和研究方向。

泡酒肥肉浸制过程中脂肪氧化和脂肪酸组成的变化

泡酒肥肉是豉香型白酒(玉冰烧)生产过程"陈肉酝浸"工序中的关键元素,目前对泡酒肥肉在浸制过程中的变化尚不清楚。检测了泡酒肥肉浸制过程中的各阶段肥肉的脂肪氧化及脂肪酸含量的变化。结果表明,在浸制过程中,泡酒肥肉的酸价和硫代巴比妥酸值(TBARS)显著上升(p<0.05),总饱和脂肪酸(SFA)和总不饱和脂肪酸(UFA)含量均显著下降(p<0.05)。浸制后肥肉中的棕榈酸(C_(16∶0))、油酸(C_(18∶1))、硬脂酸(C_(18∶0))和亚油酸(C_(18∶2))等脂肪酸含量较高,且变化均显著(p<0.05);总饱和脂肪酸与总不饱和脂肪酸的比值(SFA/UFA)从1.83下降到1.38,变化显著(p<0.05),说明不饱和脂肪酸的比例升高,有利于后续豉香型白酒的陈肉酝浸过程中风味物质的生成。结果表明了泡酒肥肉浸制过程中脂肪氧化及脂肪酸的变化,将为建立泡酒肥肉质量标准提供科学依据。

米根霉麸曲提高豉香型白酒中乳酸乙酯的含量

针对豉香型白酒乳酸乙酯含量容易受生产季节因素的影响,夏季乳酸乙酯含量偏低问题,以不同米根霉、华根霉、红曲霉菌株制作麸曲,添加到白酒主发酵中,比较不同菌株所制麸曲对基酒中乳酸乙酯含量的影响。结果发现米根霉RO2菌株制成的麸曲有效提高了基酒的乳酸乙酯含量。经麸曲水分含量、脂肪酶诱导物添加量、培养温度、培养时间单因素试验及四因素三水平正交试验优化,确定麸曲制作工艺为RO2作为菌种,麸曲水分含量60%,添加0.25%大豆油,33℃培养48 h。豉香型白酒主发酵中试试验添加2%干燥麸曲,基酒乳酸乙酯含量较空白样0.08 g/L提高2.88倍,达0.31 g/L。研究结果有效解决豉香型白酒乳酸乙酯偏低的问题,提升了产品香气,提高了酒体丰满度,稳定了产品质量,为产品提档升级奠定了技术基础。

异常汉逊酵母和植物乳杆菌菌液浓度与光密度值的关系研究

[目的]探索一种快速测定异常汉逊酵母和植物乳杆菌菌液浓度的方法。[方法]采用分光光度法测定菌液的光密度值(OD值),平板菌落计数法测定异常汉逊酵母和植物乳杆菌的菌液浓度,并研究两者的相关关系。[结果]异常汉逊酵母在YEPD培养基中指数期的菌液浓度与光密度值呈现极显著的线性相关关系,菌液浓度(y)与光密度值(x)线性回归方程:y=2.246x-0.030(R2=0.998 6)。植物乳杆菌在MRS肉汤培养基中指数期菌液浓度的对数值与光密度值呈现极显著的线性相关关系,菌液浓度的对数值(y)与光密度值(x)线性回归方程:y=0.172 4x+8.432 1(R^2=0.996 6)。[结论]分光光度法可用于快速测定异常汉逊酵母和植物乳杆菌菌液浓度。