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固定化醋酸菌发酵制备果香型米醋
1
作者
郑超群
何炯灵
+1 位作者
谢广发
蒋予箭
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第5期184-192,共9页
以猕猴桃汁和黄酒为原料生产果醋,在酒精发酵阶段将猕猴桃汁发酵成猕猴桃酒后,将其与黄酒混合,同时在醋酸发酵阶段选择一种合适的天然固定化材料进行固定化发酵,并对制得的果醋进行有机酸分析和稳定性研究。结果表明:用甘蔗渣作为醋酸...
以猕猴桃汁和黄酒为原料生产果醋,在酒精发酵阶段将猕猴桃汁发酵成猕猴桃酒后,将其与黄酒混合,同时在醋酸发酵阶段选择一种合适的天然固定化材料进行固定化发酵,并对制得的果醋进行有机酸分析和稳定性研究。结果表明:用甘蔗渣作为醋酸菌固定化载体进行醋酸发酵,产酸量较高,为6.31 g/100 mL,且感官品质较佳。根据有机酸检测结果和感官评价结果,将醋酸发酵原料猕猴桃酒和黄酒的配比定为1∶1;同时以微生物菌落数、VC损失率等为指标,对果醋的灭菌工艺进行研究,得到发酵结束后最适的加盐量为2%,最佳的灭菌条件为95℃,30 s。在上述工艺条件下生产的复合果醋口感较佳,稳定性较好。
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关键词
果醋
黄酒
固定化发酵
有机酸
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职称材料
黄酒固定化发酵过程及香气物质形成的研究
被引量:
3
2
作者
蒋予箭
何炯灵
王晶晶
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第5期130-137,共8页
将黄酒酵母用海藻酸钙包埋制成固定化酵母,研究游离酵母与固定化酵母的黄酒发酵过程理化指标和香气物质生成量的差异,结果表明:经过主发酵5 d(28℃),后发酵15 d(15℃),固定化酵母发酵过程的酒精度、总糖、总酸变化曲线与游离发酵过程曲...
将黄酒酵母用海藻酸钙包埋制成固定化酵母,研究游离酵母与固定化酵母的黄酒发酵过程理化指标和香气物质生成量的差异,结果表明:经过主发酵5 d(28℃),后发酵15 d(15℃),固定化酵母发酵过程的酒精度、总糖、总酸变化曲线与游离发酵过程曲线差异不大,固定化酵母发酵性能稳定,杂菌污染可控。用气相色谱(GC)分析乙酸乙酯等9种黄酒特征性香气物质,发现游离发酵黄酒正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇的总高级醇含量为680.91 mg/L,固定化发酵第1,2,3,4,5批黄酒的总高级醇含量分别为633.63,649.79,658.17,637.63,614.68 mg/L,说明固定化发酵有利于控制黄酒中的高级醇含量。固定化发酵酯类总量高于游离酵母,且随着固定化酵母发酵批次的增加而递增,即:固定化第5批(115.90 mg/L)>第4批(90.81 mg/L)>第1~3批(80.10~81.81 mg/L)>游离酵母(55.66 mg/L),表明固定化发酵使黄酒的酯类香气愈加浓郁。根据香气阈值计算的固定化发酵酿得的黄酒的香气不比游离酵母酿得的黄酒差,固定化酵母发酵生产黄酒有商业化应用的前景。
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关键词
固定化发酵
黄酒
气相色谱(GC)
香气物质
香气活力值(OAV)
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职称材料
真空包装低盐发酵酒糟鱿鱼货架期预测的研究
被引量:
4
3
作者
谢佳妮
何炯灵
方旭波
《中国酿造》
CAS
2014年第8期99-103,共5页
将酒糟鱿鱼贮藏在0、4℃、20℃、30℃、40℃条件下,测定了其总菌落数、挥发性盐基总氮(TVB-N)与感官品质指标的变化。在Arrhenius动力学方程基础之上,建立动力学模型。结果表明,菌落总数变化预测模型中的活化能(EA)及速率常数(k0)分别为...
将酒糟鱿鱼贮藏在0、4℃、20℃、30℃、40℃条件下,测定了其总菌落数、挥发性盐基总氮(TVB-N)与感官品质指标的变化。在Arrhenius动力学方程基础之上,建立动力学模型。结果表明,菌落总数变化预测模型中的活化能(EA)及速率常数(k0)分别为:71.26 kJ/mol和3.987×1013,挥发性盐基氮变化的活化能(EA)及速率常数(k0)分别为:68.86 kJ/mol和2.159×1012。酒糟鱿鱼的总菌落数、挥发性盐基总氮随着贮藏时间的延长而增加,其感官品质指标随着贮藏时间的延长而下降。该试验建立的酒糟鱿鱼货架期预测模型准确率达到±10%以内。
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关键词
酒糟鱿鱼
低盐发酵
动力学方程
货架期预测
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职称材料
风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺研究
被引量:
3
4
作者
何炯灵
方旭波
+2 位作者
谢佳妮
丁伟璐
童露雯
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第6期240-244,共5页
以秘鲁鱿鱼和酒糟为原料,对风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺进行研究和优化。结果表明,低盐发酵香糟鱿鱼的最佳加工工艺为:腌渍盐浓度6%,腌渍时间4h,干燥温度60℃以及干燥时间10h。研究表明,在最佳真空糟制时间6d下所制产品的风味最佳。...
以秘鲁鱿鱼和酒糟为原料,对风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺进行研究和优化。结果表明,低盐发酵香糟鱿鱼的最佳加工工艺为:腌渍盐浓度6%,腌渍时间4h,干燥温度60℃以及干燥时间10h。研究表明,在最佳真空糟制时间6d下所制产品的风味最佳。在上述优化条件下研制的酒糟鱿鱼风味独特、回味悠长且营养丰富。实验还通过感官评定和理化实验对产品的一系列指标进行了测定,并测得本产品的实际盐浓度约为3.5%,符合低盐标准。
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关键词
低盐发酵
糟制
热风干燥
香糟鱿鱼
电子鼻
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职称材料
盐水浓度对酱油发酵过程中理化指标的影响
被引量:
1
5
作者
何炯灵
张鉴平
+2 位作者
姜佳丽
严婷婷
蒋予箭
《中国酿造》
CAS
北大核心
2016年第4期34-37,共4页
以豆粕、麸皮为原料,接种沪酿3.042米曲霉,36℃条件下制曲46 h后,在盐水浓度为15°Bé、17°Bé、19°Bé、21°Bé、23°Bé条件下进行高盐稀态酱油发酵,并定期跟踪测定氨基酸态氮、还原糖等...
以豆粕、麸皮为原料,接种沪酿3.042米曲霉,36℃条件下制曲46 h后,在盐水浓度为15°Bé、17°Bé、19°Bé、21°Bé、23°Bé条件下进行高盐稀态酱油发酵,并定期跟踪测定氨基酸态氮、还原糖等理化指标,考察盐水浓度与各理化指标的数量关系。从实验结果初步推导出发酵56 d的酱油中氨基酸态氮、还原糖含量以及蛋白酶活力与盐水浓度的曲线拟合方程依次为y=-1.224+0.288x-0.007 71x^2(R_2=0.985),y=-11.127+2.16x-0.057 5x_2(R^2=0.962),y=777.169+39.230x-1.266x^2(R^2=0.990)。从而可知在盐水浓度为18~19°Bé范围内,酱油具有较高的氨基酸态氮、还原糖含量。
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关键词
酱油
盐水浓度
氨基酸态氮
曲线拟合
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职称材料
果香型米醋的研制及风味分析
被引量:
5
6
作者
吴光忠
何炯灵
+1 位作者
黄炳文
蒋予箭
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第9期121-125,共5页
猕猴桃汁发酵制得果酒,糯米经糖化发酵制得米酒,果酒与米酒以3∶1,2∶1,1∶1,1∶2,1∶3的比例混合,以10%的接种量接种醋酸菌,在30℃下发酵5天制得果香型米醋。结果表明:当果酒与米酒比为1∶1时,混合发酵果醋的香气成分中含酸类11种,醇...
猕猴桃汁发酵制得果酒,糯米经糖化发酵制得米酒,果酒与米酒以3∶1,2∶1,1∶1,1∶2,1∶3的比例混合,以10%的接种量接种醋酸菌,在30℃下发酵5天制得果香型米醋。结果表明:当果酒与米酒比为1∶1时,混合发酵果醋的香气成分中含酸类11种,醇类10种,酯类15种,均多于纯果汁发酵果醋,果醋8种特征性有机酸中的草酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、柠檬酸含量均高于纯果汁发酵果醋,结合感官分析,发现新产品的酸味更柔和,香气成分更丰富。
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关键词
米醋
果醋
香气成分
有机酸
感官分析
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职称材料
题名
固定化醋酸菌发酵制备果香型米醋
1
作者
郑超群
何炯灵
谢广发
蒋予箭
机构
浙江工商大学食品与生物工程学院
浙江树人学院、生物与环境工程学院、浙江省污染暴露与健康干预重点实验室
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第5期184-192,共9页
基金
浙江省基础公益研究计划项目(LGG19C200001)。
文摘
以猕猴桃汁和黄酒为原料生产果醋,在酒精发酵阶段将猕猴桃汁发酵成猕猴桃酒后,将其与黄酒混合,同时在醋酸发酵阶段选择一种合适的天然固定化材料进行固定化发酵,并对制得的果醋进行有机酸分析和稳定性研究。结果表明:用甘蔗渣作为醋酸菌固定化载体进行醋酸发酵,产酸量较高,为6.31 g/100 mL,且感官品质较佳。根据有机酸检测结果和感官评价结果,将醋酸发酵原料猕猴桃酒和黄酒的配比定为1∶1;同时以微生物菌落数、VC损失率等为指标,对果醋的灭菌工艺进行研究,得到发酵结束后最适的加盐量为2%,最佳的灭菌条件为95℃,30 s。在上述工艺条件下生产的复合果醋口感较佳,稳定性较好。
关键词
果醋
黄酒
固定化发酵
有机酸
Keywords
fruit vinegar
huangjiu
immobilized fermentation
organic acids
分类号
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
黄酒固定化发酵过程及香气物质形成的研究
被引量:
3
2
作者
蒋予箭
何炯灵
王晶晶
机构
浙江工商大学
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第5期130-137,共8页
基金
浙江省公益技术应用研究计划项目(LGG19C200001)
绍兴院校合作项目(2018B10005)。
文摘
将黄酒酵母用海藻酸钙包埋制成固定化酵母,研究游离酵母与固定化酵母的黄酒发酵过程理化指标和香气物质生成量的差异,结果表明:经过主发酵5 d(28℃),后发酵15 d(15℃),固定化酵母发酵过程的酒精度、总糖、总酸变化曲线与游离发酵过程曲线差异不大,固定化酵母发酵性能稳定,杂菌污染可控。用气相色谱(GC)分析乙酸乙酯等9种黄酒特征性香气物质,发现游离发酵黄酒正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇的总高级醇含量为680.91 mg/L,固定化发酵第1,2,3,4,5批黄酒的总高级醇含量分别为633.63,649.79,658.17,637.63,614.68 mg/L,说明固定化发酵有利于控制黄酒中的高级醇含量。固定化发酵酯类总量高于游离酵母,且随着固定化酵母发酵批次的增加而递增,即:固定化第5批(115.90 mg/L)>第4批(90.81 mg/L)>第1~3批(80.10~81.81 mg/L)>游离酵母(55.66 mg/L),表明固定化发酵使黄酒的酯类香气愈加浓郁。根据香气阈值计算的固定化发酵酿得的黄酒的香气不比游离酵母酿得的黄酒差,固定化酵母发酵生产黄酒有商业化应用的前景。
关键词
固定化发酵
黄酒
气相色谱(GC)
香气物质
香气活力值(OAV)
Keywords
immobilized fermentation
yellow rice wine
gas chromatography(GC)
aroma substances
odour activity value(OAV)
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
真空包装低盐发酵酒糟鱿鱼货架期预测的研究
被引量:
4
3
作者
谢佳妮
何炯灵
方旭波
机构
浙江海洋学院食品与医药学院
浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室
出处
《中国酿造》
CAS
2014年第8期99-103,共5页
基金
2013年浙江省大学生科技创新活动计划(新苗人才计划)资助项目(2013R411006)
文摘
将酒糟鱿鱼贮藏在0、4℃、20℃、30℃、40℃条件下,测定了其总菌落数、挥发性盐基总氮(TVB-N)与感官品质指标的变化。在Arrhenius动力学方程基础之上,建立动力学模型。结果表明,菌落总数变化预测模型中的活化能(EA)及速率常数(k0)分别为:71.26 kJ/mol和3.987×1013,挥发性盐基氮变化的活化能(EA)及速率常数(k0)分别为:68.86 kJ/mol和2.159×1012。酒糟鱿鱼的总菌落数、挥发性盐基总氮随着贮藏时间的延长而增加,其感官品质指标随着贮藏时间的延长而下降。该试验建立的酒糟鱿鱼货架期预测模型准确率达到±10%以内。
关键词
酒糟鱿鱼
低盐发酵
动力学方程
货架期预测
Keywords
fermented-grain squid
low salt fermentation
kinetic equation
shelf life prediction
分类号
S983 [农业科学—捕捞与储运]
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职称材料
题名
风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺研究
被引量:
3
4
作者
何炯灵
方旭波
谢佳妮
丁伟璐
童露雯
机构
浙江海洋学院食品与医药学院
浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第6期240-244,共5页
基金
浙江省自然科学基金(LY12C20006)
浙江省大学生科技创新项目(新苗人才计划)(2013R411006)
文摘
以秘鲁鱿鱼和酒糟为原料,对风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺进行研究和优化。结果表明,低盐发酵香糟鱿鱼的最佳加工工艺为:腌渍盐浓度6%,腌渍时间4h,干燥温度60℃以及干燥时间10h。研究表明,在最佳真空糟制时间6d下所制产品的风味最佳。在上述优化条件下研制的酒糟鱿鱼风味独特、回味悠长且营养丰富。实验还通过感官评定和理化实验对产品的一系列指标进行了测定,并测得本产品的实际盐浓度约为3.5%,符合低盐标准。
关键词
低盐发酵
糟制
热风干燥
香糟鱿鱼
电子鼻
Keywords
low-salt fermentation
wine-lees pickling
hot-air drying
aromatic grains squid
electronic nose
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
盐水浓度对酱油发酵过程中理化指标的影响
被引量:
1
5
作者
何炯灵
张鉴平
姜佳丽
严婷婷
蒋予箭
机构
浙江工商大学食品与生物工程学院
杭州西湖神谷酿造食品有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2016年第4期34-37,共4页
基金
浙江省自然科学基金(LY12C20014)
文摘
以豆粕、麸皮为原料,接种沪酿3.042米曲霉,36℃条件下制曲46 h后,在盐水浓度为15°Bé、17°Bé、19°Bé、21°Bé、23°Bé条件下进行高盐稀态酱油发酵,并定期跟踪测定氨基酸态氮、还原糖等理化指标,考察盐水浓度与各理化指标的数量关系。从实验结果初步推导出发酵56 d的酱油中氨基酸态氮、还原糖含量以及蛋白酶活力与盐水浓度的曲线拟合方程依次为y=-1.224+0.288x-0.007 71x^2(R_2=0.985),y=-11.127+2.16x-0.057 5x_2(R^2=0.962),y=777.169+39.230x-1.266x^2(R^2=0.990)。从而可知在盐水浓度为18~19°Bé范围内,酱油具有较高的氨基酸态氮、还原糖含量。
关键词
酱油
盐水浓度
氨基酸态氮
曲线拟合
Keywords
soy sauce
brine concentration
ammonia nitrogen
fitting curve
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
果香型米醋的研制及风味分析
被引量:
5
6
作者
吴光忠
何炯灵
黄炳文
蒋予箭
机构
绍兴至味食品有限公司
浙江工商大学食品与生物工程学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第9期121-125,共5页
基金
2017年浙江省一流学科建设经费(1110JYN6517001G)
文摘
猕猴桃汁发酵制得果酒,糯米经糖化发酵制得米酒,果酒与米酒以3∶1,2∶1,1∶1,1∶2,1∶3的比例混合,以10%的接种量接种醋酸菌,在30℃下发酵5天制得果香型米醋。结果表明:当果酒与米酒比为1∶1时,混合发酵果醋的香气成分中含酸类11种,醇类10种,酯类15种,均多于纯果汁发酵果醋,果醋8种特征性有机酸中的草酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、柠檬酸含量均高于纯果汁发酵果醋,结合感官分析,发现新产品的酸味更柔和,香气成分更丰富。
关键词
米醋
果醋
香气成分
有机酸
感官分析
Keywords
rice vinegar
fruit vinegar
aroma components
organic acid
sensory analysis
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
固定化醋酸菌发酵制备果香型米醋
郑超群
何炯灵
谢广发
蒋予箭
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
0
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职称材料
2
黄酒固定化发酵过程及香气物质形成的研究
蒋予箭
何炯灵
王晶晶
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
3
下载PDF
职称材料
3
真空包装低盐发酵酒糟鱿鱼货架期预测的研究
谢佳妮
何炯灵
方旭波
《中国酿造》
CAS
2014
4
下载PDF
职称材料
4
风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺研究
何炯灵
方旭波
谢佳妮
丁伟璐
童露雯
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015
3
下载PDF
职称材料
5
盐水浓度对酱油发酵过程中理化指标的影响
何炯灵
张鉴平
姜佳丽
严婷婷
蒋予箭
《中国酿造》
CAS
北大核心
2016
1
下载PDF
职称材料
6
果香型米醋的研制及风味分析
吴光忠
何炯灵
黄炳文
蒋予箭
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018
5
下载PDF
职称材料
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