中高温干燥对发酵挂面品质的影响

为解决发酵挂面在发酵过程中产生多孔结构破坏面筋网络结构且低温干燥过程无法引起蛋白质变性、面筋网络较好地交联造成其易断、不耐煮等问题。该研究旨在了解中高温干燥对发酵挂面品质的影响及机制。中高温干燥可以促进面筋蛋白交联,改善面条品质。在对应不同产品水分含量(高、中或低)的低温干燥过程的不同阶段(初、中和后期)分别升温至65或80℃进行干燥,测定了干挂面的水分含量、色泽、抗弯特性以及煮后面条的质构和拉伸特性,进一步分析了淀粉糊化特性、动态流变学特性以及谷蛋白大聚体、游离巯基含量的变化。相比对照组,高温干燥可提高干挂面抗弯强度(最高达39.72%);中、高温干燥增加了煮后面条干物质吸水率(最高达27.73%),增强了熟面条的硬度(最高达9.21%),降低了表面粘性(最高达59.16%)。结果表明高温干燥促进蛋白质交联,有助于增强面筋网络结构,减少淀粉的膨胀和颗粒的崩解。相关结论对于提升发酵挂面的品质具有重要的指导意义。

发酵和非发酵挂面的品质差异及干燥特性分析

在比较干燥条件对发酵和非发酵挂面产品品质(蒸煮品质、质构特征)影响基础上,进一步分析了两者干燥特性(脱水曲线、脱水速率和水分状态)的差异,为发酵挂面干燥工艺优化提供依据。研究表明:发酵挂面的弯折距离低于非发酵挂面,而弯折强度高于非发酵挂面。在55℃、相对湿度(relative humidity,RH)65%的条件下获得的发酵挂面的最佳蒸煮时间比非发酵挂面短22.56%,而在35℃、RH 85%的条件下的蒸煮损失率比非发酵挂面低44.12%。煮后发酵挂面的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性基本上都低于非发酵挂面。对于干燥特性的研究发现,发酵引起面条内部结构的差异体现在干燥特性和干燥过程水分分布方面。

干燥过程淀粉与蛋白质变化对挂面品质影响的研究进展

综述了干燥过程中淀粉和蛋白质特性变化,以及淀粉和蛋白质在面条干燥过程中的相互作用对挂面品质的影响。