软甜山荆子果酒发酵工艺优化及品质分析

以酒精度和感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面优化试验优化山荆子果酒的发酵工艺条件。结果表明,软甜山荆子果酒的最佳发酵工艺参数为:初始糖度20%、初始pH值3.4,酵母接种量0.14%,发酵温度21℃。在此优化发酵条件下,获得的软甜山荆子果酒的酒精度为7.1%vol,总糖含量为11.7 g/100 mL,总酸含量为6.84 g/L,总酚含量为1.52 mg/mL,总黄酮含量为0.89 mg/mL。酒体色泽深黄、澄清透亮、果香浓郁、协调悦人、口味香醇、清爽适口,符合果酒品质要求。