要创中国风味体系不要创菜系

80年代以来，全国烹饪界对菜系问题一直争论不休，有持四大菜系论者，有倡导五大菜系者，有宣扬八大菜系、十大菜系者。近年来，又有很多榜上无名的省和地区积极宣扬自己的品牌，标新立异，树立形象．要在全国菜系的行列中争个第九大菜系、第十八菜系……。如此发展下去，全国将会出现一个菜系之争的持久战。

吉林朝鲜族饮食风情

1．日常主食 朝鲜族日常主食喜欢吃大米饭。朝鲜旗妇女特别讲究做米饭的工夫，农村用大锅焖饭，烧的是稻草，火候小时间长；城市用铸铁“高丽锅”，保暖性能好，焖出的大米饭不干不稀，饭粒表面有一层薄薄的黏液，吃起来肉头，糊嘴唇，芳香可口。

话说东北嗄巴锅系列菜

东北大炖莱是东北风味体系中一大流派，嘎巴锅系列菜则是东北大炖菜中孕育出的一支奇葩。何谓嘎巴锅莱？即菜肴烹制过程中运用了一种特殊载体和火候，将汤汁烯干了，菜肴底部结成了薄薄的嘎巴（南方称锅巴）。这种菜肴无汁、明亮，具有多种复合味的干香，风味独特。2004年在吉林省长春市已办起了“嘎巴锅私家菜”专业店，

再谈风味体系与菜系

“菜系”一说在中国烹饪理论研究中，是个老生长谈悬而未决的问题，自它出现伊始(20世纪70年代中期)就引起了争论，持续至今，是取还是舍终无定论。最近，林乃燊先生又提出中国应归纳为七大菜系，即川、鲁、苏、粤加上清真系、素食系、食疗系。我仍主张在中国要建立“饮食风味体系”。

中国厨师要实现高层次知识化

我国厨师的科学文化素质普遍都比较低，这是历史遗留下的问题。过去，几千年的中国饮食文化靠的是言传身教，世代相传。到20世纪60年代中国才有了烹饪技工教育，80年代到20世纪末虽然发展了部分烹饪高等教育、但培养出来的毕业生真正充实到厨师队伍中的为数甚少。目前分析，我国厨师的文化层次绝大部分是初中毕业程度。

开办素菜餐厅三要素

想投资兴办素食餐厅，首先要做好市场调查，摸清周边环境。素食之风劲吹虽是一种社会现象，但需求群体各异，投资选址要有区别。首先要选靠近寺庙和古迹名胜之地。寺庙、古迹名胜之地皆为圣洁之所在，随着改革开放政策的实施，旅游事业的发展，“天下名山僧占多”的佛寺古刹，已成为旅游线上的热点，“借佛游春”，“向佛祈福”的旅游者数以百万计，

酱乡之香

自古以来，吉林人就和大豆酱有着不解之缘。因为这里地处高寒地带，无霜期短，常年气温偏低，过去居住在这里的人们夏秋两季才能吃上新鲜的蔬菜，冬春两季大多用成菜大酱下饭，酷暑时期吃不完的肉类也都切成条，抹上大酱挂起来风干保存。久而久之，便形成了天天、甚至顿顿吃饭都离不开大酱的饮食习俗。要说吉林人“嗜酱如命”，一点都不假。直至今天，在农村仍然能看到家家户户屋檐下、园子里都放着一口酱缸，就连城镇里的住户也要想办法在阳台上腾出一块地方，安置个酱缸、酱坛子，成年自己做酱吃。