高盐稀态酿造酱油工艺中影响酱醪pH值的几点因素

高盐稀态酿造酱油工艺中,发酵醪pH的的高低与原料蛋白利用率及产品质量的优劣,有着密切的关系。由于酶的反应速度受氢离子浓度的影响,发酵醪和酶分子的带电状态均受到pH值的制约,发酵醪pH超出蛋白酵的最适pH值范围,酶活力就要降低,甚至引起酶蛋白的变性而丧失活力。因此。

液体深层发酵制醋中微量乙醇的测定

液体深层发酵制醋行业中,一般均采用常规蒸馏法测乙醇含量,测定一个样品需要30分钟左右,而且只能测定1%以上的乙醇含量。如果采用马尔丁法测乙醇含量,能在15～20分钟测出1%以内的乙醇含量,还能精确测出常量乙醇含量。

生淀粉糖化菌的选育诱变的研究

本文报告了以泡盛曲霉为始发菌,采用生淀粉诱导、紫外线诱变、激光诱变及甲基磺酸乙酯等物理化学诱变剂进行不同顺序单因子或多因子复合诱变、最后选育得泡盛曲霉诱变株3~#试验过程、结果及存在问题。

酿造酱油

所谓酿造酱油，就是指利用某些微生物（米曲霉菌、酱油曲霉菌等）自身具有很强蛋白酶活力的特性．为其创造适宜的条件，通过制曲使其在熟料上生长发育．在这个过程中，曲霉菌分泌积累的蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维索酶等物质在发酵时能将醅料中复杂的有机质进行一系列生化反应，把蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解成糖，产生醇、酸、酯，形成酱油特有的色、香、味。

小型白酒厂起步基础

近年来，许多农民朋友选择办小型酿酒厂走上致富之路。同时我们也注意到，不少媒体上都有办小型酒厂的虚假广告。为了帮助大家识别广告真假，同时使大家对酿酒有一个初步认识，特向读者介绍有关酿酒方面的基础知识。