市售剁辣椒风味品质的评价

使用气相色谱-质谱和电子鼻联用技术,对市售剁辣椒的挥发性风味品质进行评价。结果发现15个样品中共检测出81种挥发性风味物质,其中乙酸乙酯、醋酸、乙醇、异戊醇、乳酸乙酯和丙醇为剁辣椒的主要挥发性风味物质,平均相对含量分别为49.44%、15.13%、12.62%、6.02%、3.38%和3.35%。聚类分析发现15个样品可以划分为2个聚类,采用显著性分析发现不同聚类间的差异是由于芳香类物质和有机硫化物导致的。基于气相色谱-质谱技术发现风味品质较佳的剁辣椒挥发性风味物质中乙酸乙酯和乳酸乙酯相对含量显著偏高(P<0.05),而乙醇和醋酸呈现相反的趋势(P<0.05)。

基于MiSeq高通量测序技术奶疙瘩细菌群落结构研究

本研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术解析伊犁哈萨克自治州奶疙瘩中细菌的群落结构,进而为新疆地区传统发酵乳制品的微生物解析提供数据支持。结果发现优势细菌门为Firmicutes(厚壁菌门),平均相对含量为99.26%、优势细菌属为Lactobacillus(乳杆菌属)和Streptococcus(链球菌属),平均相对含量分别为87.59%和9.48%;有18个操作分类单元(operational taxonomic units,OTU)存在于所有样品中,包含序列占总序列数的85.15%,其中OTU3705(属于Lactobacillus)、OTU4026(属于Lactobacillus)和OTU1780(属于Streptococcus)的平均相对含量分别为56.60%、18.76%和7.56%;通过PICRUSt分析发现,奶疙瘩中细菌代谢碳水化合物和氨基酸的功能较强。由此可见,奶疙瘩中具有大量代谢碳水化合物和氨基酸的细菌菌群,且以Lactobacillus和Streptococcus为优势细菌属。