氧化二氢杨梅素对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

为了研究氧化二氢杨梅素(oxidized dihydromyricetin,oDMY)对鱼糜凝胶特性的影响,分析了添加不同浓度(0%、0.15%、0.30%、0.45%、0.60%)的oDMY后,鲢鱼鱼糜凝胶的凝胶强度、流变特性、持水力、微观结构、蛋白二级结构、粒径分布以及色泽和感官特性的变化。研究结果显示,添加oDMY后,鱼糜凝胶在形成的过程中蛋白质的β-折叠相对含量增加,蛋白聚集使粒径增大,从而形成了更致密、孔洞更小的凝胶网络结构,同时鱼糜凝胶的持水力也得到了提高。随着oDMY质量浓度的增加,鱼糜凝胶的破断力和凹陷度增大,尤其是在0.45%浓度时鱼糜凝胶的破断力最高。动态流变性测试结果进一步表明,oDMY还具有一定的延缓凝胶劣化作用。使用oDMY会降低鱼糜凝胶的白度,但在较低浓度下,对颜色的影响仍在可接受范围内,并且oDMY对鱼糜凝胶的风味改善起到了积极的作用。综合来看,添加0.45%的oDMY可以有效改善鲢鱼鱼糜凝胶的特性,为新型鱼糜制品的开发提供了有价值的参考依据。

青稞功能成分与生物活性研究进展

青稞是一种营养丰富的禾本科植物,食用历史悠久。除具有较高的营养价值外,现代研究表明,青稞富含β-葡聚糖、多酚等功能因子,具有抗氧化、抗肿瘤、降糖、抗心血管疾病等多种生物活性,在食品、保健及相关行业中具有广阔的应用前景,受到了国内外学者的广泛关注。本文总结了青稞已培育的种类和营养品质,以期为青稞的功能与生物活性的研究和开发提供参考和依据。同时重点综述了青稞抗氧化、降血糖、减肥、降血脂、抗动脉粥样硬化、抗血小板凝聚、免疫调节等功能性研究的成果,旨在为功能性食品的开发提供理论依据,继而有助于预防和辅助治疗慢性病。