富硒平菇粉的抗癌活性评价及富硒代糖面包的研制

该研究采用不同总硒浓度的富硒平菇粉联合5-FU处理肝癌细胞HepG2,应用CCK-8法、流式细胞术双染法探讨富硒平菇粉联合5-FU的抑癌效果,并以富硒平菇粉为原料研制一款富硒代糖面包,为富硒功能食品研发提供参考依据。结果表明,富硒平菇粉对肝癌细胞HepG2增殖有抑制作用,抑制率范围为13.89%~27.39%;不同总硒浓度的富硒平菇粉联合5-FU干预HepG2肝癌细胞36 h后,凋亡细胞数量呈硒作用浓度依赖性增高(p<0.05);总凋亡率分别是26.36%~49.72%,且凋亡率高于5-FU组(p<0.05)。富硒代糖面包的最佳加工工艺配方为:200 g面粉中富硒平菇粉添加量为0.06 g,复配代糖添加量为25 g,烘烤温度为上下火175℃,烘烤时间为20 min,总硒含量为(0.17±0.01)mg/kg。综上所述,采用不同总硒浓度的富硒平菇粉联合5-FU处理肝癌细胞HepG2,发现富硒平菇粉联合5-FU可抑制HepG2肝癌细胞生长,起到增效解毒的作用,并成功研制出富硒代糖面包的最佳工艺,具有较好的研究和应用价值。

辣木富硒低糖酸奶的加工工艺研究

以辣木叶、富硒酵母、全脂奶粉等为原料,研制一款辣木富硒低糖酸奶。以感官评分和持水度为指标,通过单因素试验、正交试验优化辣木富硒低糖酸奶的工艺条件,并检测酸奶的理化指标、乳酸菌总数及体外抗氧化活性。研究表明,辣木富硒低糖酸奶的最优配方为:辣木叶提取液添加量为15%,富硒酵母添加量为0.04%,低聚果糖添加量为2.1%,木糖醇添加量为4.5%,全脂奶粉添加量为16%。辣木富硒低糖酸奶的最优发酵工艺为:接种量为0.10%,发酵时间为8h,发酵温度为42℃。此条件下生产的酸奶,其酸度为109.1°T,持水度为82.62%,蛋白质含量为4.10 g/100 g,硒含量为0.3014 mg/kg,总抗氧化能力为5.43 U/mL,乳酸菌总数数为1.4×10^9 CFU/mL。辣木富硒低糖酸奶具有独特辣木香气,奶香协调,口感宜人,并符合富硒产品的要求、达到发酵乳国家标准。

含有槲皮素的食物摄入水平与肥胖的关系调查研究

于2020年2月-5月使用统一设计的问卷星网上问卷进行调查,利用食物频率问卷收集膳食信息,同时收集身高、体重,计算体质指数(BMI)。利用食物槲皮素含量数据库,计算每人的槲皮素摄入总量。采用Logistic多因素回归分析比较不同槲皮素摄入水平与肥胖的关系,p<0.05为差异有统计学意义。结果表明,有效问卷318份,肥胖率(20.1%),男性高槲皮素摄入(41%)低于女性(54%),p=0.04;非肥胖人群高槲皮素摄入(59%)高于肥胖人群(14%),p<0.001;非肥胖组的槲皮素摄入量(19.87 mg/d)高于肥胖组的槲皮素摄入量(2.17 mg/d);调整性别和年龄分组后,相比于槲皮素低摄入水平,槲皮素高摄入水平为肥胖的保护因素OR=0.12(0.05~0.25),p<0.001。槲皮素摄入水平增加可能是人群肥胖的保护性因素。

复合代糖饼干的加工工艺研究

以复合代糖、荞麦粉、山药粉、绿豆粉等为原料,研究复合代糖饼干的最佳工艺配方。以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验优化复合代糖饼干的工艺条件,并检测饼干的质构指标、微生物指标、过氧化值指标和抗氧化活性。结果表明,复合代糖饼干的最佳工艺配方为荞麦粉用量30 g,复合代糖用量15 g,绿豆粉用量2 g,山药粉用量5 g,黄油用量12 g,全蛋液用量10 g,水用量10 g,烘烤温度140℃,烘烤时间20 min。相关指标检测结果符合饼干国家标准,通过ABTS+清除能力试验和DPPH自由基清除率测定,成品饼干具有较强的抗氧化活性,1 g的样品与13.03 mmol/L Trolox的清除能力相等,DPPH自由基清除率为84.69%。复合代糖饼干具有较浓郁的荞麦风味,甜味适中,没有异味,没有回苦;质构结果表明饼干整体口感较好,并符合饼干的国家标准。