裙带菜果冻制作工艺的研究

本研究以淡干裙带菜为主要原料,卡拉胶与魔芋胶作为凝胶剂,辅之白砂糖和柠檬酸,以感官评分为评定指标,通过单因素和正交试验对裙带菜果冻的加工工艺进行研究。结果表明,裙带菜果冻的最佳工艺配方为裙带菜汁添加量30%、复合胶(卡拉胶和魔芋胶的质量比7∶3)添加量1.0%、白砂糖添加量10%、柠檬酸添加量0.02%,此配方下制得的裙带菜果冻感官评分为89.7分,弹性为2.52 mm,呈均匀一致的黄褐色,无异味,口感软滑,酸甜适口,组织状态均匀一致,具有裙带菜独特的风味。