酵母麸曲培养条件优化及其固态发酵应用研究

为提升清香型白酒中酯类物质的含量,该研究将异常威克汉姆酵母应用于麸曲制作中,对酵母麸曲的制作工艺条件进行优化,并将其应用于白酒固态发酵实验,对酒体的香气成分进行研究。以麸曲的酵母活菌数为响应值,采用响应面法对酵母麸曲的培养条件进行优化,得到最佳培养条件为:培养时间38 h、培养温度32℃、水料比1.10∶1、接种量10%,麸曲酵母活菌数为(7.25±0.04)×10^(9)CFU/g。将优化后所得的酵母麸曲应用于模拟固态发酵白酒工艺中,以不同大曲麸曲比例作为自变量,采用相同生产工艺酿造白酒。结果表明,酵母麸曲组的乙酸乙酯含量较大曲组有明显增加,是大曲组的6.52倍。偏最小二乘判别分析结果表明,添加麸曲酿造的白酒与仅使用大曲酿造的白酒的香气成分具有明显区别。该工艺制作的酵母麸曲可有效提高白酒中酯类物质含量,增加白酒香气成分,对白酒的酿造生产具有一定参考意义。

高粱品种对白酒发酵的影响

高粱品质的优劣决定了白酒的质量。该研究对5个产地高粱的理化指标进行主成分分析,发现糯高粱间理化指标相近,而粳高粱间相差较大。通过偏最小二乘判别分析确定重要差异标记物(预测值的可变重要性,variable importance in projection,VIP>1.5),定量为乙酸乙酯、甲醇等7种物质。东北、山西2种粳高粱所产白酒乙酸乙酯、甲醇含量均高于湖南、四川、贵州糯高粱所产白酒。使用不同粉碎度高梁生产白酒,全粉碎高粱组(整碎比为0∶10)乙酸乙酯含量高出全整粒高粱组(整碎比为10∶0)1.39倍。全整粒高粱产白酒的甲醇含量比全粉碎高粱组高74.26%。乙醛、乙缩醛和高级醇含量在全粉碎高粱组均为最高。对比酵母对粳、糯高梁汁的利用情况,酿酒酵母在液态发酵3 d时产乙酸乙酯含量差异最大,粳高粱是糯高粱2.56倍。发酵7 d时异常威克汉姆酵母产乙酸乙酯含量差异最大,粳高粱是糯高粱的2.48倍。2种酵母在发酵7 d时产高级醇差异均为最大,酿酒酵母和异常威克汉姆酵母在糯高粱汁中发酵产高级醇分别比粳高粱高74.37%和58.21%。

改性果胶与白藜芦醇的相互作用机制及抗氧化能力

白藜芦醇是一种具有生物活性的芪类化合物,在紫外光照射或高温加热时其结构会被破坏,从而削弱其生物活性。果胶能够与白藜芦醇发生非共价结合,有利于保护白藜芦醇的生物活性。文中采用酶解–超声耦合方法改造果胶结构,对改性后果胶的分子结构与形貌变化进行了表征,并采用等温滴定量热法探讨了果胶与白藜芦醇的相互作用机制,讨论了果胶-白藜芦醇复合物经紫外光照射或加热后抗氧化能力的变化。结果表明,酶解协同超声处理可有效降低果胶的相对分子质量和酯化度,经45 min酶解后加超声处理的果胶(PE45U)的重均相对分子质量仅为原果胶的2%。由扫描电镜图可以看出,改性果胶表现出更多不规整的“片段化”结构。酶解-超声耦合改性能够暴露出更多果胶分子内的—OH,大幅增加果胶与白藜芦醇之间的结合位点,提升两者之间的亲和性,PE45U与白藜芦醇的结合位点是原果胶与白藜芦醇结合位点数的24倍。改性果胶与白藜芦醇相互作用后能够显著增强白藜芦醇经紫外光照射或加热后的抗氧化能力(P<0.05),这为解决白藜芦醇等芪类功能成分在食品应用中光稳定性和热稳定性差的问题提供了新思路。

防霉涂料的防霉效果研究及其在啤酒生产车间的应用

为防止啤酒生产车间霉变现象的发生,本研究对比了不同配方防霉涂料的防霉效果的差异,对防霉涂料配方与防霉效果间关系进行初步探讨,并将具有最优防霉性能的涂料配方运用于啤酒车间施工中。实验结果表明,本次试验的两种防霉涂料均有一定的防霉效果,水溶型固定配方防霉涂料的耐霉菌性能可达到1级;溶剂型涂料在不添加防霉外加剂的情况下,耐霉菌性能可达到1级。溶剂型涂料在添加了防霉外加剂后,耐霉菌性能可达到0级,且试验结果表明,过多地增加防霉剂的添加量对防霉效果影响并不大。工程试点施工结果证明,此配方溶剂型涂料防霉效果非常显著。工程实践的结果与实验室研究的结果完全一致。本文通过对防霉涂料的防霉效果进行研究,并对其实际应用效果进行试验,此研究结果对解决啤酒生产车间墙面发霉问题具有一定参考意义。