期刊导航
期刊开放获取
河南省图书馆
退出
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
共找到
6
篇文章
<
1
>
每页显示
20
50
100
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
显示方式:
文摘
详细
列表
相关度排序
被引量排序
时效性排序
啤酒糟水溶性多糖的抗氧化活性及其饮料的开发
被引量:
3
1
作者
付全意
李琳
+3 位作者
余旭聪
袁慧娟
刘国琴
李冰
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第20期499-503,共5页
以啤酒糟为原料,采用超微粉碎和超声波辅助法提取水溶性多糖。通过清除羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O-2·)和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基能力的检测,证明啤酒糟水溶性多糖具有一定的抗氧化活性。研究水溶性多糖...
以啤酒糟为原料,采用超微粉碎和超声波辅助法提取水溶性多糖。通过清除羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O-2·)和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基能力的检测,证明啤酒糟水溶性多糖具有一定的抗氧化活性。研究水溶性多糖复合果汁饮料的加工工艺,通过感官风味评价制备出一种新型的水溶性多糖复合果汁饮料。该水溶性多糖复合果汁饮料中水溶性多糖含量2g/100mL、总酸0.5430g/100mL、总糖12.15g/100mL、VC18.97mg/100mL、蛋白质0.2029g/100mL,是补充VC和水溶性多糖的优质饮料。
展开更多
关键词
啤酒糟
多糖
饮料
下载PDF
职称材料
鲫鱼营养汤的燃气煲汤工艺
被引量:
2
2
作者
韩忠
戴临雪
+2 位作者
余旭聪
孙大文
成军虎
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2020年第6期219-225,32,共8页
为探究烹制条件中保沸功率与保沸时长对传统菜肴老火靓汤营养健康性的影响,以鲫鱼为原料,选取三种小火火力模式(功率300 W、500 W、700 W),测定了在不同保沸时长(时间0.5 h、2.5 h、4.5 h)下水溶性蛋白质、脂肪、游离氨基酸、肌苷酸等...
为探究烹制条件中保沸功率与保沸时长对传统菜肴老火靓汤营养健康性的影响,以鲫鱼为原料,选取三种小火火力模式(功率300 W、500 W、700 W),测定了在不同保沸时长(时间0.5 h、2.5 h、4.5 h)下水溶性蛋白质、脂肪、游离氨基酸、肌苷酸等营养成分和风味成分的含量变化。结果表明:保沸时间越长,溶出的营养成分和风味成分也就越多,同时嘌呤含量也增多;相比于700W和500 W,功率300 W有利于水溶性蛋白质、游离氨基酸、肌苷酸等充分析出;至于嘌呤含量,700 W几乎达到500 W的2倍。根据鲫鱼汤营养健康性的需求,确定适宜的制作工艺为保沸功率500 W,煲汤时间为2.5 h。此时,水溶性蛋白含量为0.49 mg/mL,游离氨基酸含量为0.32 mg/mL,肌苷酸含量为0.16 mg/mL,脂肪含量0.63 mg/100 mL,总嘌呤含量10μg/m L,既能保证较佳的营养风味,又能满足痛风病人对嘌呤摄入量的控制。
展开更多
关键词
鲫鱼汤
火候
营养
风味
安全
下载PDF
职称材料
牛肉丸制品水煮复热品质变化分析
被引量:
1
3
作者
成军虎
梁晗妮
+3 位作者
韩忠
孙大文
余旭聪
张天义
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2021年第6期150-158,236,共10页
为探讨肉丸制品在水煮复热条件下的品质变化规律,以潮汕牛肉丸为实验对象,采用沸水和冷水复热两种方式,进行了感官评定、营养成分(水分、蛋白质、淀粉)、质构、风味变化和微观结构的测定。结果表明:随着复热时间增加,牛肉丸水分含量先...
为探讨肉丸制品在水煮复热条件下的品质变化规律,以潮汕牛肉丸为实验对象,采用沸水和冷水复热两种方式,进行了感官评定、营养成分(水分、蛋白质、淀粉)、质构、风味变化和微观结构的测定。结果表明:随着复热时间增加,牛肉丸水分含量先增加后降低;蛋白含量整体呈增加趋势,冷水复热条件下蛋白含量显著性增加,增加14%~29%左右;淀粉含量基本不变。在煮制前后牛肉丸中共鉴定出28种挥发性成分,其中含硫化合物种类和含量均最高,沸水复热后牛肉丸中的挥发性物质含量最高,为11053.24μg/kg。微观结构显示:经水煮烹饪后,肉丸加热收缩,孔径变小。随着烹饪时间增加,孔径变大,更加致密。比较水煮复热模式,发现采用沸水复热肉丸5.5 min,使其中心温度达90℃左右时为最佳水煮烹饪方式,此时牛肉丸水分含量为69.78%,蛋白含量为14.43%,淀粉含量为4.41%,感官评分最高。
展开更多
关键词
水煮复热
牛肉丸
营养
品质
下载PDF
职称材料
腌制三文鱼高温蒸烹饪过程中的减盐效果分析
4
作者
成军虎
廉凤丽
+2 位作者
余旭聪
孙大文
于华宁
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2022年第10期198-204,共7页
减少食盐摄入量已成为人们对健康饮食的一个共识。高温蒸是一种新式的烹饪手段,得到越来越广泛的应用。该研究对腌制三文鱼高温蒸烹饪过程中减盐规律进行研究,建立减盐模型,并通过SEM对三文鱼微观结构进行观察。研究结果表明,在烹饪过程...
减少食盐摄入量已成为人们对健康饮食的一个共识。高温蒸是一种新式的烹饪手段,得到越来越广泛的应用。该研究对腌制三文鱼高温蒸烹饪过程中减盐规律进行研究,建立减盐模型,并通过SEM对三文鱼微观结构进行观察。研究结果表明,在烹饪过程中,蒸煮损失的增加是氯化物总含量减少的主要因素。通过对ln[-ln(1-P)]与lnt1进行线性拟合,发现在180℃~220℃范围内,不加蒸汽以及加入6 min蒸汽,均符合多孔介质的传质传热数学模型,此外,氯化物总量减少百分比P与加入蒸汽时间符合线性关系。在220℃加热总时间18 min,加入6 min蒸汽条件下,腌制三文鱼的氯化物总含量降低达26.44%。通过SEM对三文鱼微观结构进行观察,结果表明,随着烹饪温度升高和时间延长,三文鱼肌纤维间的间隙变小,排列变紧密,且肌纤维长径减小,而加入蒸汽可以加速鱼肉蛋白的变性,并且在一定程度上减缓烹饪过程中鱼肉肌纤维的收缩,可降低盐分在鱼肉中的传质阻力,使盐分更容易被脱除。
展开更多
关键词
高温蒸
氯化物总量减少百分比
模型
微观结构
下载PDF
职称材料
微波煲汤对黄芪炖鸡品质的影响
被引量:
5
5
作者
韩忠
石睿
+3 位作者
梁晗妮
成军虎
余旭聪
孙大文
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2019年第5期75-80,267,共7页
为探讨微波加工对鸡汤品质的影响,以鸡胸肉、黄芪为原料,通过正交试验以营养指标水溶性蛋白为评价指标对微波黄芪鸡汤煮制工艺进行优化,最优煲制条件为保温功率300 W,保温时间60 min,料液比1:5,此时煲制出的鸡汤中水溶性蛋白含量为1.66m...
为探讨微波加工对鸡汤品质的影响,以鸡胸肉、黄芪为原料,通过正交试验以营养指标水溶性蛋白为评价指标对微波黄芪鸡汤煮制工艺进行优化,最优煲制条件为保温功率300 W,保温时间60 min,料液比1:5,此时煲制出的鸡汤中水溶性蛋白含量为1.66mg/g。采用传统电煲锅与微波最优煲制条件下鸡汤进行对比分析两者的营养风味物质(水溶性蛋白、游离氨基酸、多糖)和健康安全性指标(嘌呤含量)。结果表明:微波加热不会对食品中重要的营养成分(蛋白质、脂肪等)产生破坏,满足人们对煲汤营养的需求。微波最佳煲制条件下汤中营养、风味与传统电煲锅4 h煮制时相当。微波煲制鸡汤中嘌呤含量显著少于电煲锅煲制,总嘌呤含量基本保持不变。比较两种煲汤模式,发现微波煲汤是一种更加节能的煲汤方式。
展开更多
关键词
微波
煲汤
营养
健康
下载PDF
职称材料
微波解冻猪里脊肉过程的优化设计研究
被引量:
7
6
作者
高文宏
罗嫚
+6 位作者
唐相伟
张斌
李燕
曾新安
余旭聪
韩忠
孙大文
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2014年第11期151-155,111,共6页
猪肉在我国是最重要的肉类之一,而为了储存更长时间,通常采用冷冻的方式保存。因此,在进一步加工之前就需要经过解冻这一过程,传统的解冻方式耗时长,严重制约了生产效率。微波加热作为一种常用的加热方式,与传统加热方式相比,具有加热...
猪肉在我国是最重要的肉类之一,而为了储存更长时间,通常采用冷冻的方式保存。因此,在进一步加工之前就需要经过解冻这一过程,传统的解冻方式耗时长,严重制约了生产效率。微波加热作为一种常用的加热方式,与传统加热方式相比,具有加热速度快、省时节能等突出优点。本文利用家用变频微波炉对冷冻猪里脊肉块进行解冻处理,对解冻程序进行了优化设计,并与微波炉自带的解冻程序进行了对比研究,对肉汁渗出率、色泽以及质构特性进行分析。结果表明:两种优化程序的解冻效果要优于微波炉自的解冻程序,样品能基本解冻完全,肉汁渗出率较低,能较好维持鲜肉的颜色,经过优化后的微波解冻猪里脊肉温差更小,质构特性更佳,同时也缩短了解冻时间。
展开更多
关键词
微波解冻
猪里脊肉
优化设计
原文传递
题名
啤酒糟水溶性多糖的抗氧化活性及其饮料的开发
被引量:
3
1
作者
付全意
李琳
余旭聪
袁慧娟
刘国琴
李冰
机构
华南理工大学轻工与食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第20期499-503,共5页
基金
广东省教育厅产学研基地科技成果转化重大项目(cgzhzd0704)
国际科技合作项目(2009DFA32070)
"十一五"国家科技支撑计划项目(2006BAD27B04)
文摘
以啤酒糟为原料,采用超微粉碎和超声波辅助法提取水溶性多糖。通过清除羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O-2·)和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基能力的检测,证明啤酒糟水溶性多糖具有一定的抗氧化活性。研究水溶性多糖复合果汁饮料的加工工艺,通过感官风味评价制备出一种新型的水溶性多糖复合果汁饮料。该水溶性多糖复合果汁饮料中水溶性多糖含量2g/100mL、总酸0.5430g/100mL、总糖12.15g/100mL、VC18.97mg/100mL、蛋白质0.2029g/100mL,是补充VC和水溶性多糖的优质饮料。
关键词
啤酒糟
多糖
饮料
Keywords
brewer's spent grains
polysaccharide
beverage
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
鲫鱼营养汤的燃气煲汤工艺
被引量:
2
2
作者
韩忠
戴临雪
余旭聪
孙大文
成军虎
机构
华南理工大学食品科学与工程学院
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2020年第6期219-225,32,共8页
基金
广东省自然科学基金项目(2018A030313701)
广东省科技计划项目(2017B020207002)。
文摘
为探究烹制条件中保沸功率与保沸时长对传统菜肴老火靓汤营养健康性的影响,以鲫鱼为原料,选取三种小火火力模式(功率300 W、500 W、700 W),测定了在不同保沸时长(时间0.5 h、2.5 h、4.5 h)下水溶性蛋白质、脂肪、游离氨基酸、肌苷酸等营养成分和风味成分的含量变化。结果表明:保沸时间越长,溶出的营养成分和风味成分也就越多,同时嘌呤含量也增多;相比于700W和500 W,功率300 W有利于水溶性蛋白质、游离氨基酸、肌苷酸等充分析出;至于嘌呤含量,700 W几乎达到500 W的2倍。根据鲫鱼汤营养健康性的需求,确定适宜的制作工艺为保沸功率500 W,煲汤时间为2.5 h。此时,水溶性蛋白含量为0.49 mg/mL,游离氨基酸含量为0.32 mg/mL,肌苷酸含量为0.16 mg/mL,脂肪含量0.63 mg/100 mL,总嘌呤含量10μg/m L,既能保证较佳的营养风味,又能满足痛风病人对嘌呤摄入量的控制。
关键词
鲫鱼汤
火候
营养
风味
安全
Keywords
crucian carp soup
heat control
nutrition
flavor
safety
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
牛肉丸制品水煮复热品质变化分析
被引量:
1
3
作者
成军虎
梁晗妮
韩忠
孙大文
余旭聪
张天义
机构
华南理工大学食品科学与工程学院
汕尾市国泰食品有限公司
出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2021年第6期150-158,236,共10页
基金
国家重点研发计划项目(2017YFD0400404)
广东省级科技创新战略专项资金(2018D1002)
广州市科学研究计划项目(201804010469)。
文摘
为探讨肉丸制品在水煮复热条件下的品质变化规律,以潮汕牛肉丸为实验对象,采用沸水和冷水复热两种方式,进行了感官评定、营养成分(水分、蛋白质、淀粉)、质构、风味变化和微观结构的测定。结果表明:随着复热时间增加,牛肉丸水分含量先增加后降低;蛋白含量整体呈增加趋势,冷水复热条件下蛋白含量显著性增加,增加14%~29%左右;淀粉含量基本不变。在煮制前后牛肉丸中共鉴定出28种挥发性成分,其中含硫化合物种类和含量均最高,沸水复热后牛肉丸中的挥发性物质含量最高,为11053.24μg/kg。微观结构显示:经水煮烹饪后,肉丸加热收缩,孔径变小。随着烹饪时间增加,孔径变大,更加致密。比较水煮复热模式,发现采用沸水复热肉丸5.5 min,使其中心温度达90℃左右时为最佳水煮烹饪方式,此时牛肉丸水分含量为69.78%,蛋白含量为14.43%,淀粉含量为4.41%,感官评分最高。
关键词
水煮复热
牛肉丸
营养
品质
Keywords
water-bath reheating
beef balls
nutrition
quality
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
腌制三文鱼高温蒸烹饪过程中的减盐效果分析
4
作者
成军虎
廉凤丽
余旭聪
孙大文
于华宁
机构
华南理工大学食品科学与工程学院
广东美的厨房电器制造有限公司
出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2022年第10期198-204,共7页
基金
国家自然科学基金面上项目(31972205)
厨房电器健康烹饪技术创新联盟(2021029)。
文摘
减少食盐摄入量已成为人们对健康饮食的一个共识。高温蒸是一种新式的烹饪手段,得到越来越广泛的应用。该研究对腌制三文鱼高温蒸烹饪过程中减盐规律进行研究,建立减盐模型,并通过SEM对三文鱼微观结构进行观察。研究结果表明,在烹饪过程中,蒸煮损失的增加是氯化物总含量减少的主要因素。通过对ln[-ln(1-P)]与lnt1进行线性拟合,发现在180℃~220℃范围内,不加蒸汽以及加入6 min蒸汽,均符合多孔介质的传质传热数学模型,此外,氯化物总量减少百分比P与加入蒸汽时间符合线性关系。在220℃加热总时间18 min,加入6 min蒸汽条件下,腌制三文鱼的氯化物总含量降低达26.44%。通过SEM对三文鱼微观结构进行观察,结果表明,随着烹饪温度升高和时间延长,三文鱼肌纤维间的间隙变小,排列变紧密,且肌纤维长径减小,而加入蒸汽可以加速鱼肉蛋白的变性,并且在一定程度上减缓烹饪过程中鱼肉肌纤维的收缩,可降低盐分在鱼肉中的传质阻力,使盐分更容易被脱除。
关键词
高温蒸
氯化物总量减少百分比
模型
微观结构
Keywords
high-temperature steaming
reduction ratio of total chloride
model
microstructure
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
微波煲汤对黄芪炖鸡品质的影响
被引量:
5
5
作者
韩忠
石睿
梁晗妮
成军虎
余旭聪
孙大文
机构
华南理工大学食品科学与工程学院
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2019年第5期75-80,267,共7页
基金
广东省科技计划项目(2017B020207002)
文摘
为探讨微波加工对鸡汤品质的影响,以鸡胸肉、黄芪为原料,通过正交试验以营养指标水溶性蛋白为评价指标对微波黄芪鸡汤煮制工艺进行优化,最优煲制条件为保温功率300 W,保温时间60 min,料液比1:5,此时煲制出的鸡汤中水溶性蛋白含量为1.66mg/g。采用传统电煲锅与微波最优煲制条件下鸡汤进行对比分析两者的营养风味物质(水溶性蛋白、游离氨基酸、多糖)和健康安全性指标(嘌呤含量)。结果表明:微波加热不会对食品中重要的营养成分(蛋白质、脂肪等)产生破坏,满足人们对煲汤营养的需求。微波最佳煲制条件下汤中营养、风味与传统电煲锅4 h煮制时相当。微波煲制鸡汤中嘌呤含量显著少于电煲锅煲制,总嘌呤含量基本保持不变。比较两种煲汤模式,发现微波煲汤是一种更加节能的煲汤方式。
关键词
微波
煲汤
营养
健康
Keywords
microwave
soup cooking
nutrition
healthy
分类号
TS972.161 [轻工技术与工程]
下载PDF
职称材料
题名
微波解冻猪里脊肉过程的优化设计研究
被引量:
7
6
作者
高文宏
罗嫚
唐相伟
张斌
李燕
曾新安
余旭聪
韩忠
孙大文
机构
华南理工大学轻工与食品学院
广东美的厨房电器制造有限公司
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2014年第11期151-155,111,共6页
基金
国家自然科学基金资助项目(31301559)
中央高校科研业务项目(2013ZM0025)
华工大-美的微波食品联合研究项目
文摘
猪肉在我国是最重要的肉类之一,而为了储存更长时间,通常采用冷冻的方式保存。因此,在进一步加工之前就需要经过解冻这一过程,传统的解冻方式耗时长,严重制约了生产效率。微波加热作为一种常用的加热方式,与传统加热方式相比,具有加热速度快、省时节能等突出优点。本文利用家用变频微波炉对冷冻猪里脊肉块进行解冻处理,对解冻程序进行了优化设计,并与微波炉自带的解冻程序进行了对比研究,对肉汁渗出率、色泽以及质构特性进行分析。结果表明:两种优化程序的解冻效果要优于微波炉自的解冻程序,样品能基本解冻完全,肉汁渗出率较低,能较好维持鲜肉的颜色,经过优化后的微波解冻猪里脊肉温差更小,质构特性更佳,同时也缩短了解冻时间。
关键词
微波解冻
猪里脊肉
优化设计
Keywords
microwave thawing
pork loin
optimization design
分类号
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
啤酒糟水溶性多糖的抗氧化活性及其饮料的开发
付全意
李琳
余旭聪
袁慧娟
刘国琴
李冰
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010
3
下载PDF
职称材料
2
鲫鱼营养汤的燃气煲汤工艺
韩忠
戴临雪
余旭聪
孙大文
成军虎
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2020
2
下载PDF
职称材料
3
牛肉丸制品水煮复热品质变化分析
成军虎
梁晗妮
韩忠
孙大文
余旭聪
张天义
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2021
1
下载PDF
职称材料
4
腌制三文鱼高温蒸烹饪过程中的减盐效果分析
成军虎
廉凤丽
余旭聪
孙大文
于华宁
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2022
0
下载PDF
职称材料
5
微波煲汤对黄芪炖鸡品质的影响
韩忠
石睿
梁晗妮
成军虎
余旭聪
孙大文
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2019
5
下载PDF
职称材料
6
微波解冻猪里脊肉过程的优化设计研究
高文宏
罗嫚
唐相伟
张斌
李燕
曾新安
余旭聪
韩忠
孙大文
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2014
7
原文传递
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
上一页
1
下一页
到第
页
确定
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部