余梅胜：27载跬步：积今日千里之跃

四十，若名利无收，便生活落魄；若名利兼得，便身不由己。在我们所接触的四十岁左右的厨师，大多凭借多年的积累和努力，已获得相应的名和利，因为碌碌无为又半老的厨师根本不会受到瞩目，这很残酷，也很现实。也有些年届不惑的厨师，他们生活在普通平静的小城镇，或开着小餐馆，或给熟识的老板几十年如一日地打理着不温不火的小店，生活殷实，虽默默无闻，却又乐得生活自在逍遥。本次专题，让我们与这些“四十岁大厨”近距离接触，聊工作，聊生活，聊创意，天马行空，不拘一格。

“小聚”创意中国菜

温馨和浪漫是“梧桐·小聚”最具“冲击力“的设计思想，所谓“冲击力”就是你很难想象到商场中会有那么一家餐厅设计出蓝色的穹顶和写实的瀑布墙！尽管设计上融入了更多的时尚元素，但当你坐下之后又能切实地感受到那种久违的自然和舒适，仿佛在商场里也能沐浴到午后的阳光。

新意前菜连连看

现在的餐饮市场百花齐放，创意菜的概念油然而生。简单地说创意菜，就是以现代中国烹饪流派中的跨文化和多元文化主义的合理结合。虽然其实质并不复杂，但是要求一个厨师在对食材、调料、味道、市场、文化等多种元素有全新的理解和认识之后，根据自身的特长和经验运用各种所掌握的技法，演绎出适应目前市场需求的全新菜式。

香菌可以这样吃

在中国豆腐有2000多年的食用历史,它被世界公认为国际性保健食品。位于北京东三环的北京磨磨叽叽豆腐工坊就是以经营各种豆腐菜肴为主的餐厅,讲究营养保健是该餐厅制作菜肴的宗旨。最近,他们应季又推出了与食用茵搭配的各式冷热幕肴,在造型和口味上都有很多大胆创新。

不止于潮味

不管饮食潮流怎么变化。家常菜肴始终最令人迷恋。对家常菜肴的创新演绎更考验厨师的功力，一方面要保留温馨的餐桌氛围．将家的味道结合市场需要延伸下去；另一方面要注重保持食材的原色原味，不过度烹煮、过度调味。

家里饭 街巷闻

我家的扣肉（批量）原料：五花肉500克，北豆腐500克，扣肉酱300克，葱花5克。制法：将五花肉用清水煮30分钟，冷水洗净，晾凉，改刀成厚片备用；北豆腐改刀成和肉片相同的厚片；将熟五花肉片用扣肉酱拌匀，

创意中国菜

培根双味皮蛋（菜品原型：京菜姜汁皮蛋） 主料：松花蛋150克，松花鹌鹑蛋125克。 辅料：炸培根碎6克，花生碎3克。

未来看不清市场更细分

对于2019年餐饮趋势,我觉得有些看不清。国家出台了很多新政策,加之各种成本持续上涨,餐饮企业运营成本增加,就看你的利润是否能够覆盖,不能适应新的政策、市场变化的餐饮企业就会被淘汰。当然,同时会有新生代出来,但新生代出来能坚持多久是个未知数。为什么我说看不清?

我的菜品设计：创意无疆

编者按：余梅胜的创意思维曾在本刊今年四月的专题“四十不惑话大厨”中略有涉及，有读者对此很感兴趣，但惜乎篇幅太短，无法窥以全豹。本期由作者结合菜例展开讲解，相信会给读者带来更深的感悟。

创意怡夏清凉素食

北京素直餐厅在京城变幻莫测的餐饮市场中走过了 7年的风风雨雨,经营素食并非易事,其创始人冼冬一直坚持素食理念和文化在餐厅运营平台的探索。最近,他们与中国烹饪大师、创意中国菜烹饪体系创始人余梅胜联手,赋予素食创意的理念和手法,推出具有可持续性的植物性创意菜品。这组来自于夏季新品的创意素食取材天然,热烹冷食,清凉怡人。