不同陈酿时间豆瓣酱对制作川菜风味的差异性分析

研究不同陈酿时间豆瓣酱对制作川菜风味的差异性分析,更好地将其应用于川菜工业化生产,该研究分别选取发酵时间为6个月、1年、2年、3年、4年、5年的四川某品牌豆瓣酱,通过感官鉴评、电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分别对豆瓣酱进行感官、香味轮廓、滋味轮廓和挥发性香气成分的变化分析。结果表明,陈酿时间为1年的豆瓣酱感官得分最高,为80.7分;电子鼻、电子舌检测分别表明,不同陈酿时间的豆瓣酱之间香味、滋味轮廓存在差异;GC-MS共检测出124种挥发性风味物质,包含酯类、醇类、烷烃类、烯烃类、醛类和酸类等;发酵时间为1年的豆瓣酱中检测出的挥发性风味物质最多,达69种,且含有的共同物质含量最高,其相对含量达到20.276%。该研究比较分析了不同发酵时间豆瓣酱的风味差异,选择发酵时间1年的豆瓣酱用于制作川菜最佳,为其在川菜工业化生产中的应用提供一定参考。