水产加工品中N-亚硝胺形成影响因素及变化规律的研究进展

N-亚硝胺(N-nitrosamines,NAs)是一类化学结构多样,具有致畸性、致突变性和致癌性的强毒性化合物。NAs不仅在自然界中广泛存在,而且较易在水产品的腌渍、烤制、烟熏、油炸等加工过程中生成。其中水产加工品中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)污染水平较高。NAs是目前影响水产品安全性的重要因素。本文以水产加工品的安全性为出发点,介绍了NAs的种类、毒性、国内外规定食品中NAs的限量值,及我国市售水产加工品中NAs的污染情况。通过分析NAs的形成机制,从水产加工工艺角度入手,对水产加工品中NAs生成的影响因素及变化规律进行综述,以期为后续制定水产品在加工过程中NAs有效控制措施和开发NAs形成的阻断技术提供理论基础,对保障我国水产品的质量安全和保护消费者健康具有重要意义。

浅论我国冷冻鱼糜行业标准的制定

本文结合冷冻鱼糜发展现状,分析了当前制定冷冻鱼糜行业标准的紧迫性和必要性,结合相关检验要求和方法阐释了其可行性,建议从原辅料的使用规范、冷冻鱼糜的安全指标、理化指标、等级划分及感官评定等方面为冷冻鱼糜制定切实可行的行业标准,以促进我国冷冻鱼糜行业健康快速发展。