真姬菇微胶囊制备工艺优化及风味保持效果评价

以真姬菇浆为芯材,以辛烯基琥珀酸淀粉酯为壁材,使用喷雾干燥技术制备真姬菇微胶囊以保持真姬菇风味。以包埋率为考察指标,分析芯壁比、真姬菇浆料浓度、乳化剂添加量、喷雾干燥塔进风温度对微胶囊效果的影响,在单因素试验基础上进行L9(34)正交试验优化工艺。制备真姬菇微胶囊的最优工艺条件为芯壁比1∶2.5,进风温度200℃,乳化剂添加量0.1%,真姬菇浆料浓度6%。在此条件下,真姬菇微胶囊的包埋率为95.32%。电子鼻测试结果表明,真姬菇微胶囊制作的饼干比用真姬菇浆制作的饼干的风味保持效果更好。1-辛烯-3-醇是真姬菇特征风味成分;真姬菇微胶囊化风味保持效果好。