酶法制备鲍鱼脏器呈味肽及呈味氨基酸

研究了酶法制备鲍鱼脏器呈味肽及呈味氨基酸的最佳条件。鲍鱼脏器分别经中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶水解,中性蛋白酶酶解产物的水解度和肽得率最大,鲜味氨基酸含量最高且口味最好。以中性蛋白酶为工具酶,通过单因素试验和响应面分析确定了酶解的最佳条件:酶加量3 000 U/g,温度46℃,pH 7.8,时间3 h,底物质量分数3.12%。在此条件下,酶解产物水解度的理论值为29.81%,实测值为29.98%。