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题名基于模糊数学原理的植物蛋白肉感官评定
被引量:2
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作者
李亚敏
佟宗航
张亚婷
阳伟红
初璇
邢竹青
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机构
天津中医药大学健康科学与工程学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2022年第7期52-59,共8页
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基金
天津市合成生物技术创新能力提升行动项目(TSBICIP-KJGG-004-14)
天津市高等学校科技发展基金计划项目(2018KJ032)
天津市“131”创新型人才培养工程项目(YL19020238)。
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文摘
植物蛋白肉产品的开发在我国尚处于发展起步阶段,对于其感官评定体系的系统性研究还尚属空白。针对这一现状,以模糊数学原理为基础,组织评价员进行调查评价,采用模糊二元对比决策法,确定植物蛋白肉产品像真性感官评定体系的优选指标、优先级及对应权重。通过调查统计可知,评价植物蛋白肉产品像真性的优选指标和对应权重分别为特征风味19%、形态特征15%、软硬度10%、汁水性9%、弹性9%、咀嚼性9%、色泽6%、紧实度6%、颗粒感5%、纤维感4%、呈味特征3%、基础风味3%、余味2%,在此基础上,根据评价指标反馈确定各项优选指标的评语域集,最终建立植物蛋白肉产品像真性的感官评定表。
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关键词
模糊二元对比决策
植物蛋白肉
像真性
感官评定体系
模糊数学
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Keywords
fuzzy binary comparison
plant-based meat
the similarity of plant-based meat with meat products
sensory evaluation system
fuzzy mathematics
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分类号
TS219
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名植物蛋白肉产品品质评价及过敏原分析
被引量:5
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作者
佟宗航
李亚敏
高昂
谢赫然
高子凡
邢竹青
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机构
天津中医药大学健康科学与工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第4期387-395,共9页
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基金
天津市合成生物技术创新能力提升行动项目(TSBICIP-KJGG-004-14)
天津市高等学校科技发展基金计划项目(2018KJ032)
天津市“131”创新型人才培养工程项目(YL19020238)。
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文摘
为考察不同类别、不同品牌植物蛋白肉的品质,对市售18种植物蛋白肉产品进行感官评价及仪器检测,并对感官评价结果与仪器分析结果进行关联性分析,进一步探讨了过敏原的存在风险。通过外观、风味、口感等方面的指标可对植物蛋白鸡块、牛肉饼、肉馅品类有效评价产品像真性。全质构分析(TPA)参数中的咀嚼性和剪切力可以有效地评价感官指标,植物蛋白肉的内聚性、咀嚼性(仪器)、剪切力结果,可预测样品感官软硬度、汁水性、紧实感、颗粒感、纤维感、弹性(感官)的变化。植物蛋白肉鸡块和牛肉饼不同产品烹饪前色度a^(*)值存在显著性差异(P<0.05),不同品牌肉馅的色度L^(*)值相对于a^(*)值和b^(*)值差异较小。不同品牌植物蛋白鸡块的烹饪损失率差异较显著(P<0.05)。植物蛋白肉产品中,含有胰蛋白酶抑制剂(STI)的产品占所测样品的57.14%,含有β-伴大豆球蛋白的产品占所测样品的64.29%,含有大豆球蛋白的产品占所测样品的57.14%,含有麸质的产品占所测样品的85.71%。本试验将市售不同品牌的植物蛋白肉进行对比,为建立植物蛋白肉产品品质评价指标和潜在过敏原风险评估提供理论参考。
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关键词
植物蛋白肉
质构特性
感官评价
关联分析
过敏原分析
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Keywords
plant-based meat
textural properties
sensory evaluation
association analysis
allergen analysis
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分类号
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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