啤酒成分的分子量分布范围对口味醇厚度的影响

本文研究了啤酒成分中分子量范围对口味醇厚度的影响.采用AF4/MALLS/RI联用技术测定了不同麦芽糊精添加到9种比尔森啤酒中的分子量范围.感官分析由德国农业协会品尝小组完成.本文还测定了啤酒加麦芽糊精后的口味醇厚度和啤酒中麦芽糊精的阈值.研究了比尔森啤酒成分的分子量范围与口味醇厚度的相关性.使用AF4/MALLS/RI和感官分析研究了酿造过程中的变化对啤酒成分分子量范围和口味醇厚度的影响.比尔森啤酒的口味醇厚度存在显著的不同（p＞0.0001）.商品啤酒中的分子量范围与口味醇厚度存在很强的相关性（p＞0.05）.比尔森啤酒的分子量范围（3-13 kDa）与中等分子量的糊精相符,较低分子量范围（2.7-8.9 kDa）的糊精具有更高的浓度阈值.库尔巴哈值为36％的麦芽酿造的啤酒（2.9-13 kDa）较库尔巴哈值为41％的麦芽酿造的啤酒（1.7-11.6 kDa）具有更高的分子量范围.使用库尔巴哈值为36％的麦芽,糖化的起始温度变化和生产啤酒口味醇厚之间的差别很小,而用库尔巴哈值为41％的麦芽生产的啤酒之间则显示差别比较明显（P＜0.0001）.糖化和麦芽质量的变化和能改变啤酒成分的分子量分布范围,进而影响比尔森啤酒的口味醇厚度.

焙烤麦芽的麦汁和啤酒中一个稳定自由的表征

采用自旋共振波谱法（ESR）在室温下直接检测深色麦芽制成的啤酒和甜麦汁中的稳定自由基。在糖化的初始阶段检测自由基，发现深色麦芽麦汁的自由基增长比例较高，说明水溶性自由基复合物主要是在麦芽烘烤过程中形成的。通过几个沉淀方法进一步研究自由基发现了类黑精衍生自由基，体积排阻色谱和光散射测量表明这个自由基与一个高分子量的约10^6～10^8g／mol复合物相关，并且证明该自由基的冰点和沸点的稳定性接近芬顿反应物。自由基强度还说明了自由基在氧气存在的条件下是稳定的，在氮气存在的条件下其可逆度下降．