春天食佳肴 健身最重要

漫山遍野的春花灼灼地开了，原野河岸的枝芽吐绿了，不禁使人浮想联翩，想起宋朝大诗人王安石的诗：“天街小雨润如酥，草色遥看近却无，最是一年春好处，绝色烟柳满皇都。”又是春天，令人神往的好季节，在人们心中有一种特别想和大自然亲近的感觉。的确，每个人的心里均有一种原始的欲望，涌动出了对春天的激情。从喧嚣的城市走出来，从林立的高楼走出来，带着随意奔放的心与渴望满足的胃．走进春天。

认识食用药材 科学用于烹调

食用药材是可以供人类食用，并可同烹饪原料搭配组成药膳菜肴，对人体具有滋补健康效果的药材。在我国，食用药材历史十分悠久，品种繁多，同传统的中医联系十分紧密，必须按照性质疗效、因菜施料、饮食禁忌、因人而异的原则慎重使用。常见的食用药材很多，比较常用的主要有以下十种，现分别介绍如下，供运用参考。

猪肠新菜味亦奇

猪肠，是人们喜爱食用的食物。长期以来，由于其异味较重，加工难度大，如烹调不当会出现味道不佳，口感不好的情况：但是如果在猪肠初加工时加工好或卤熟煮熟后，再采用炸、爆、煸等烹饪方法，在调料上，使用独特之物，是可以烹调出猪肠新莱肴的。现在介绍3则猪肠新莱肴，供试作。

创新茼蒿菜 餐桌新滋味

茼蒿,是菊科植物蒿子杆和茼蒿的茎叶。由于其花很像野菊,故又名菊花菜。茼蒿的茎和叶可以同食,有蒿之清气、菊之甘香,一般营养成分无所不备,尤其胡萝卜素的含量超过一般蔬菜。 传统医学认为，茼蒿味辛、甘、性平，归脾、胃经；有调和脾胃、利小便、化痰止咳的功效；主治心悸、怔忡、失眠多梦、心烦不安、痰多咳嗽、腹泻、脘胀、夜尿频繁、腹痛寒疝等病症。还可以养心安神、清血、润肺补肝、稳定情绪、降压补脑、防止记忆力减退、平补肝肾、宽中理气。

论灼法成菜的关键

灼，又称白灼，是我国粤菜中常见的烹调技法之一。字面上讲，将汤或水烧开，加入原料烫到刚熟捞起为灼，因为汤水中一般不加入其他调味品，故名白灼。白灼后的原料，经过加工调味处理后，即为白灼莱肴。白灼菜的特点为色泽素雅、脆嫩爽口、口味多样。实践证明，要做出合格的白灼菜肴，必须掌握三个关键要点。

国菜走向世界的思考

当前，由于受国际金融危机的影响，国外许多地区的高档西餐厅面临倒闭，以前租不到的黄金铺面频频低价转让，昂贵的税赋也有减免。此种状况引起了国内许多餐饮企业的极大兴趣，也点燃了国莱走向世界的激情。国菜走向世界!这个思路是大多数餐饮界人士做出的科学判断，是国内餐饮企业已经达成的共识。

创新纸包菜肴六款

纸包菜肴多见于高中档宴会之中，由于其能够保持原料的原汁原味，馅香滑嫩，营养丰富，很受大众尤其是老人、儿童的欢迎。纸包莱肴一般可用威化纸、糯米纸、玻璃纸等多种，许多原料均可制作，调味方法多样，咸菜形状美观，色泽宜人，所以运用广泛。现介绍六则创新纸包菜肴，供交流参考。

创新农家大碗菜

传统的农家大碗莱是农村常见的家常菜肴，在人民群众中有广泛的基础。它以用料独特、不拘形式、制作简单、饭菜合一、风味多样而受到人们喜爱。在农村传统的农家大碗莱主要用于红白喜事、过年过节等。其实如果对传统的农家大碗菜进行继承、改革、创新，就可以创造出新的传统的农家大碗菜，更具特色。现介绍几则，供制作。

永远飘香的美味卤菜

卤莱，作为我国主要莱的品种之一，其影响力十分深远，它是中国莱的精华所在，地位极其重要。卤，作为中国莱的常见烹饪方法，也是烹调中的常用技法之一，由此而来的各种不同类型的卤莱，更是无处不在。全国各地的餐馆酒楼、宾馆饭店、鸡毛小店、流动摊贩、家庭餐桌等，均有卤菜的香味，加上多年来中国菜的发展壮大与创新扩张，卤莱已经融入了全国人民的饮食生活，有的还飘香海外，享誉全球。可以说，中国的卤菜已经成为人们不可缺少的美味佳肴。

初识美味——烧菜

烧莱，是中国莱肴的重要组成部分，也是中国菜肴中的代表品种。烧，作为中国菜肴一种运用广泛的烹调方法，在各大莱系中均很常见，由此而来的烧菜可谓是成千上万，口感多样。各地的烧菜历史悠久，品种繁多，对人们的餐桌影响很大，是中国菜中的一朵奇葩。近年来，随着市场经济的发展，国内外饮食交流日益加强，烧菜的发展更加成熟，品种更加丰富多彩，已经形成了前所未有的百花齐放、万紫千红的局面，足以体现中国菜的正宗风味，雅俗共赏。

创新大盘菜

大盘莱是目前家常宴会中主莱之一，往往可以烘托餐桌气氛，起到画龙点晴的效果。如十分流行的新疆大盘鸡，手抓烤羊肉等，很受人们欢迎。现在推出两款创新大盘莱，供个体户餐馆及家庭个人制作。

创新泥鳅菜

鲜椒泥鳅 原料：泥鳅10条，姜片10g，葱段15g，干青花椒10g，保鲜青花椒10g，青小米辣节50g，沙姜粉5g，鸡蛋清1个，精盐5g，味精4g，鸡精3g，胡椒粉2g，料酒10g，化猪油75g，生菜油50g，干淀粉适量，鲜汤1000g。

新味糟香辣酱 烹调菜肴味香

糟辣味，为新潮热菜的复合味型之一，以新型调味品糟辣酱为调料调味，具有香辣味美，醇厚宜人的特点。其调料主要有鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蚝油、花生米末、味精等。主要用于各种原料的热菜制作，以炒、烧方法为主。其代表菜肴有糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆、糟辣黄豆等多种。

奇香滋补的鳝鱼火锅

相传在四川川东通江县一个不知名的小镇上，有一中医世家，在家中待客制作川菜水煮鳝鱼时，无意中将几味中药当做调料加入锅中，顿时汤汁奇香诱人，鳝鱼口感独特，令人赞叹不已。于是，此制作方法被县城一火锅店主引入，加以发展改进，制作成奇香鳝鱼火锅，食客不断，四季生意兴隆，秋冬尤甚，并对人体十分有益，有补虚去湿、养胃滋阴、活血去瘀之功效，流传至今，经久不衰。当地一文人有诗为证：奇香鳝鱼味奇香，有口皆碑回味长，中药调味开先河，火锅烹调大文章。

餐饮营销的八个创新

近年来，我国餐饮业发展迅速，市场潜力巨大，前景非常广阔。由于餐饮业复杂多变，再加上消费者口味与心理常处在变化之中，要求餐饮企业的营销必须根据自身条件和环境要求，选择适宜的营销方法，特别是进行营销创新。餐饮营销创新方式很多，笔者认为可以从以下八个方面入手。

人见人爱的创新苦瓜菜

苦瓜入菜，十分寻常，如何创新，学问不浅。如果苦心研究，不断更新，必出佳肴。现推四则，供参考之。 瓤苦瓜 原料：大白苦瓜四根．豆腐干100g，水发海带75g。水发香菇100g，黄豆芽200g。

浅析煲菜的制作特点

煲菜在中国莱中运用十分广泛，尤其是北方冬季，煲菜更为实用。随着菜肴的不断发展与变革，煲菜品种也日益增多。煲菜一般具有的特点是原料酥烂、汤汁浓郁、热气沸腾，适宜长时间保温。

烹调的境界之我见

如今对于烹调，已经不是单纯的做莱、做饭了。从中悟出文化精髓、历史真谛、哲学之道，大有人在。我记得老子说过一句话，“治大国若烹小鲜”，这便是老子从烹调之中体验到的至理名言，更是一种烹调的最高境界。