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题名云南蒙自过桥米线的品质测定
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作者
刘心爱
李莎艳
侬章梅
樊爱萍
曾丽萍
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机构
红河学院
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出处
《食品安全导刊》
2023年第34期104-109,共6页
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基金
2022年国家级大学生创新创业训练计划项目
红河学院项目“蒙自过桥米线工业化、标准化研究”(22YJ001)。
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文摘
本文以蒙自地区主要生产企业的市售米线为研究对象,测定其理化指标、质构特性、感官品质,以期得到理化指标与米线品质的相关性。结果表明,过桥米线理化指标显著影响过桥米线的品质。样品2喜好度最高,其直链淀粉含量为22.20%、蛋白质含量为4.51%,酸度为0.015%,脂肪为0.38%,pH值为6.5,支链淀粉含量为37.03%,白度为70.04,水分含量为67.29%。本文可为过桥米线的品质研究与市场生产提供理论参考。
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关键词
蒙自
过桥米线
理化指标
品质
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Keywords
Mengzi
cross-bridge rice noodles
physical and chemical indicators
quality
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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