LuxS/AI-2群体感应系统对植物乳杆菌抵御环境胁迫的作用

LuxS/AI-2群体感应系统可介导乳酸菌种内和种间信号,其中自诱导因子-2(autoinducer-2,AI-2)对乳酸菌的益生菌活性(环境胁迫耐受、黏附和定植能力等)至关重要。然而,目前对于LuxS/AI-2群体感应系统在植物乳杆菌抵御多种环境胁迫中的调控作用仍有待系统研究。通过群体感应信号分子研究及实时荧光定量聚合酶链式反应,分析了环境胁迫下植物乳杆菌KLDS 1.0328信号分子AI-2产量及群体感应关键基因luxS和pfs的转录情况。结果表明:酸胁迫可诱导信号分子AI-2的产生,强酸及强碱胁迫下可显著促进luxS及pfs的转录(P<0.05)。低温25℃、高温50℃、质量分数6.0%NaCl及质量分数3.0%NaCl+3.0%KCl诱导的高渗透压胁迫均会显著抑制菌体的增殖和代谢产酸,并抑制信号分子AI-2的产生;25℃低温胁迫会上调luxS及pfs基因的转录。随着高渗胁迫程度的增强,luxS及pfs基因的转录水平均逐步上调。营养胁迫诱导植物乳杆菌KLDS 1.0328产生更多的信号分子AI-2;随营养胁迫程度的加剧,luxS的转录水平显著上调,在营养物质体积分数为20%时,luxS及pfs基因的转录均达到最高水平,而pfs基因的转录在营养物质被稀释至体积分数为40%~60%时被显著抑制(P<0.05)。研究结果表明,多种环境胁迫下LuxS/AI-2群体感应系统具有不同的变化规律,且在植物乳杆菌KLDS 1.0328的抗逆过程中发挥重要作用。

后生元在肠道健康中的研究进展

后生元是指对宿主起有益作用的灭活菌或菌体成分。相对于益生菌来说,后生元既具有益生菌调节肠道健康的益生功能,同时又有良好的安全性、且成本相对低廉,是一种可替代益生菌安全有效的潜在肠道调节佐剂。本文对后生元的组成成分、对人体健康的益生作用及其在肠道健康方面的应用研究现状进行了阐述,对后生元改善儿童轮状病毒肠炎、炎症性肠病、肠应激综合征、结直肠癌以及新型冠状病毒肺炎患者的肠道健康等相关研究进行了归纳总结,以期为其通过肠-肺轴,肠-脑轴等多器官轴的生物活性作用在预防相关疾病方面的实际应用提供参考。

食品加工与安全农业硕士实践能力培养的探讨

随着我国食品工业的快速发展,迫切需要具有实践能力的食品加工与安全领域高层次应用型和复合型的专门人才,确保人民群众“舌尖上的安全”。但是部分高校仍然存在实践型师资力量薄弱、实践教学平台条件不完善、实践质量控制机制不健全等问题,导致培养的研究生不能满足国家对食品安全领域“卡脖子”关键技术攻关、食品安全风险发现和防范能力等专业人才的需求。基于此,本文从如何提升实践型导师资的水平、完善实践教学平台条件、健全实践质量控制体系等方面提出建议和对策,全面提高食品加工与安全领域专业学位研究生的实践创新能力水平,服务于国家食品安全战略迫切的人才需求。

抑制致病菌益生乳杆菌的胁迫耐受性及免疫活性

以16株乳杆菌为研究对象,分析其对病原菌金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌及大肠杆菌的抑菌能力,黏附及干预病原菌黏附Caco-2细胞的作用,对酸及胆盐胁迫的抗逆性及对免疫细胞的调节活性。结果表明,植物乳杆菌KLDS 1.0328等乳杆菌的无细胞发酵上清液的抑菌圈直径均在15 mm以上。以鼠李糖乳杆菌LGG为对照,体外筛选出6株对Caco-2细胞体外黏附能力强或与之相当的菌株。基于竞争、排阻及置换试验,复筛出4株抑制病原菌和对Caco-2细胞黏附能力较强的乳杆菌,其中植物乳杆菌KLDS 1.0328竞争性抑制鼠伤寒沙门氏菌的抑制率为(72.52±4.94)%。此外,证实植物乳杆菌KLDS 1.0328对酸及胆盐的耐受性较强,对免疫细胞活性有较好的调节作用,具有在食品工业开发、应用的潜力。

牡蛎多糖结构特征、理化特性及抗氧化活性研究

该文研究了牡蛎多糖(oyster polysaccharide,OPS)的结构特征、热稳定性、流变特性和体外抗氧化活性,采用酶解法和Sevage法除蛋白提取牡蛎多糖,通过苯酚-硫酸法、考马斯亮蓝法、高效液相凝胶渗透色谱法(high performance liquid gel permeation chromatography,HAGPC)、1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮(1-phenyl-3-methyl-5-pyrazolone,PMP)衍生化多糖水解物法、扫描电镜及紫外可见光谱和红外光谱分析等方法对其总糖含量、分子质量、单糖组成、基团构成、微观结构、流变特性和抗氧化活性进行研究。结果表明OPS是一种杂多糖,分子质量为623.24 kDa,由葡萄糖、甘露糖、核糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖和岩藻糖组成,主要是葡萄糖,其含量为95.35%,是通过β-糖苷键将葡萄糖连接而成的多聚糖。OPS微观表面比较疏松,呈珊瑚状结构。OPS存在糖类特征基团,具有吡喃环和3股螺旋结构。经热重分析得出OPS具有较好的热稳定性。多糖溶液是剪切变稀的假塑性流体,且0.5%(质量分数)的OPS溶液具有良好的黏度。OPS对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、亚铁离子螯合能力和羟自由基的半数抑制浓度(IC_(50)值)分别为0.36、2.71、4.15、1.21 mg/mL。研究结果为进一步开发牡蛎多糖的利用价值,特别是在增稠剂和抗氧化剂方面的应用提供依据,为牡蛎资源的综合开发利用,促进牡蛎的高值高效加工提供参考。

油脂体的组成、结构及氧化稳定性研究进展

油脂体(oil body,OB)是存在于植物种子中储藏脂质的亚细胞器,由中性三酰基甘油(triacylglycerol,TAG)、环绕在TAG外的单层极性磷脂和镶嵌在磷脂膜上的蛋白所组成,OB的组成成分及独特的结构使其具备一定的氧化稳定性。OB可通过水提取法和酶辅助法提取,OB乳液作为一种天然的预乳化水包油乳液,已逐渐被应用于取代合成油滴,在食品、医药及畜牧等领域具有广阔的应用价值。因此,探究OB组成、结构及环境因素对于OB乳液氧化稳定性的影响具有一定的现实意义。本文综述了OB的组成、结构、提取工艺、OB乳液氧化稳定性及其在食品领域的应用前景,可为OB的开发与利用提供参考。

小麦低聚肽螯合铁的制备与结构表征

以小麦低聚肽和FeCl_(2)为原料,采用单因素试验和响应面中心组合设计法研究了制备小麦低聚肽螯合铁的最佳工艺,结果表明:温度为60℃,肽盐质量比为6∶1,pH为5,螯合反应时间为55.0 min时,螯合率为(62.61±0.84)%,产物得率为(51.13±1.16)%。通过傅里叶变换红外光谱分析小麦低聚肽螯合前后结构特征变化,结果表明:螯合前后物质的结构发生了变化,对光吸收性能发生改变,螯合物中Fe^(2+)与NH_(2)^(+)以及—COO—形成配位键,说明成功生成了一种新型小麦低聚肽铁螯合物,具有营养保健和补铁功能价值。

杀菌条件对羊乳品质特性及储藏稳定性的影响

本研究通过不同条件(65℃、30 min,75℃、20 min,85℃、15 min,90℃、10 min)对羊乳进行杀菌处理,主要利用色差仪、电子鼻分析、高效气相色谱检测及超高分辨显微镜分别对羊乳色度及外观状态、风味、中-短链游离脂肪酸含量等进行测定,并探究21 d贮藏期内羊乳的平均粒径与微观结构的变化。结果表明,不同杀菌条件对羊乳色度及外观状态无显著影响(P>0.05),电子鼻检测可明显区分不同杀菌条件下羊乳的风味变化,杀菌后乳中-短链游离脂肪酸含量均显著增加(P<0.05)。经21 d储藏后,羊乳粒径增大导致体系稳定性降低,90℃、10 min杀菌条件可有效抑制羊乳贮藏期内粒径的增加,有利于提高羊乳稳定性,为增强羊乳品质特性并改善其加工工艺提供理论依据。

物理处理后乳清分离蛋白对羊乳膻味的影响

研究乳清分离蛋白(WPI)、超微粉碎处理后的WPI(UWPI),高压均质处理后的WPI(HWPI)和挤压膨化处理后的WPI(EWPI)对羊乳膻味的影响。研究结果表明,基于模糊数学法建立羊乳的感官品质模型,结果显示与空白羊乳相比,WPI,UWPI,HWPI,EWPI均能降低羊乳的膻味,其中WPI挤压温度为125℃添加量为0.5%时羊乳的综合感官评价最佳;游离脂肪酸含量结果显示,0.5%复合添加的β-环状糊精(0.3%)和EWPI(125℃,0.2%)可使羊乳中的游离脂肪酸C6、C8、C10的含量分别降低78.69%、79.99%、75.49%。同时,复合添加的β-环状糊精和EWPI比单一添加的脱膻效果更好,这为羊乳商业化生产提供了安全、高效的脱膻方法。

大豆油对瘤胃培养液中共轭亚油酸及氢化中间产物累积规律的影响

试验采用批次培养法研究了体外条件下添加大豆油对山羊瘤胃培养液中共轭亚油酸及氢化中间产物累积规律的影响,大豆油的添加量为0和100 mg/瓶。结果表明大豆油组cis-9,trans-11 CLA含量始终显著高于对照组(P<0.05),且在培养8 h时含量达到最高,为6.05 mg/g干物质;大豆油组trans-10,cis-12 CLA含量显著高于对照组(P<0.05),其含量随培养时间的延长而逐渐升高;在培养16 h时,大豆油组总共轭亚油酸含量达到最大,为11.61 mg/g干物质;大豆油组的trans-10C18∶1和trans-11C18∶1含量显著高于对照组(P<0.05),在培养过程中,二者含量始终增加。大豆油组总反式C18∶1脂肪酸含量随着培养时间的延长而逐渐增加,而总顺式C18∶1脂肪酸含量随着培养时间的延长而逐渐下降。

深度油炸对食用油中反式亚油酸含量的影响

选用我国消费最普遍的压榨大豆油和三级浸提大豆油为试验材料,研究不同大豆油经反复油炸对反式亚油酸含量的影响及其含量随油炸次数增加的变化规律。试验分为2组,反复油炸40次,每炸5次采集1次油样,每组测定3个重复。薯条油炸温度为180～185℃,油炸时间为32 h。试验结果表明,压榨大豆油和三级浸提大豆油中总反式亚油酸含量分别为0.18 g/100 g和0.08 g/100 g,前者极显著高于后者(P=0.001),9-cis,12-trans C18:2和9-trans,12-cis C18:2是2种大豆油中主要的反式亚油酸。深度油炸极显著提高大豆油中反式亚油酸含量(P=0.000),在反复油炸40次后,压榨大豆油和三级浸提大豆油中总反式亚油酸含量分别为1.11 g/100 g和0.68 g/100 g,且前者极显著高于后者(P=0.008)。压榨油反式亚油酸经油炸增加幅度高于三级浸提大豆油。

瘤胃内共轭亚油酸(CLA)的形成

对瘤胃内共轭亚油酸（CLA）的形成机制、参与氢化的微生物及影响氢化的因素进行了综述,并对如何提高牛乳中CLA含量进行简要概述。

奶牛胎次对乳中CLA含量和△^9-去饱和酶指数的影响

选择235头健康的中国北方荷斯坦奶牛为研究对象，为避免日粮和季节的影响，奶牛饲喂同种日粮，采集同一天的乳样，测定奶牛泌乳性能和乳脂肪酸组成，研究胎次对乳中CLA含量和△^9-去饱和酶指数的影响。研究结果表明：乳中c9，t11 CLA含量平均为5．14mg／g脂肪酸，变化范围1．5～10．5mg／g脂肪酸。初产奶牛的c9，t11 CLA平均含量为5．19mg／g脂肪酸，而经产奶牛的c9，t11 CLA平均含量为5．11mg／g脂肪酸，但二者间差异不显著（P〉0．05），初产与经产奶牛之间的c9 C14：1去饱和酶指数和c9 C16：1去饱和酶指数差异显著（P〈0．05）。初产奶牛的c9 C18：1去饱和酶指数和c9，t11 CLA去饱和酶指数与经产奶牛的差异不显著（P〉0．05）。

热处理对乳中CLA含量的影响

目的:研究了不同热处理对乳中CLA含量的影响,同时探讨了UHT奶贮存过程中CLA含量的变化。方法:选用原料奶进行常规巴氏杀菌、煮沸和UHT热处理,分析样品的CLA含量,同时测定UHT奶贮存1、7、14、28d后CLA含量的变化。结果:原料奶中CLA含量最高,为5.306±0.097mg/g脂肪酸,UHT奶中CLA含量最低,为4.772±0.180mg/g脂肪酸,下降10.06%。煮沸奶和UHT奶中CLA含量显著低于原料奶(P<0.05),而常规杀菌奶与原料奶无显著差异(P>0.05)。在保质期内,UHT奶的CLA含量变化差异不显著(P>0.05)。结论:煮沸和UHT热处理会影响奶中CLA含量,UHT奶贮存过程中对CLA含量无显著影响。

产奶量对乳中c9,t11CLA含量和乳腺△^9-去饱和酶指数的影响

以北方荷斯坦奶牛为研究对象,研究产奶量对乳中c9,t11CLA含量的影响。选择饲喂同种饲料的235头健康荷斯坦奶牛,采集同一天的乳样,避免日粮和季节的影响。通过线性分析,探讨产奶量对乳中c9,t11CLA含量和乳腺△9-去饱和酶指数的影响。结果表明,奶牛产奶量与乳中c9,t11CLA含量和乳腺△9-去饱和酶指数的线性模拟发现,其R2值均小于0.01。结论:奶牛产奶量对乳中c9,t11CLA含量和△9-去饱和酶指数影响很小,所以想提高乳中共轭亚油酸含量,不需要考虑产奶量的不同。

乳中C18：1反式脂肪酸的色谱保留时间规律与质谱特征研究

用高速离心提取乳中脂肪,经两步甲酯化后,采用100m长CP-Sil88 FAME毛细管柱、程序升温,GC/MS法测定。研究了反式C18∶1长链脂肪酸的反式异构体气相色谱出峰顺序,得到其保留时间规律;研究了C18∶1反式脂肪酸的质谱断裂规律,选择3个特征离子来鉴定脂肪酸成分。本方法分离效果好,操作简便、快速,结果可靠,适用于测定乳中反式C18∶1脂肪酸异构体含量。

不同粗料对牛乳中共轭亚油酸含量的影响

为研究奶牛饲喂不同粗料对乳中共轭亚油酸(CLA)含量的影响,以北方牧场饲喂4种粗饲料的81头泌乳奶牛为试验对象,测定其乳中共轭亚油酸含量。结果表明,牧草组c9,t11CLA在脂肪酸中的含量和产量最高,其值分别为7.4g/kg和4.43g/d。结论:粗料可以影响乳中共轭亚油酸含量。

农业硕士食品加工与安全领域专业学位研究生培养质量提升的研究与探讨

结合现代食品发展需要和食品加工与安全专业农业硕士的培养现状,分析食品加工与安全专业硕士研究生培养中存在的问题,并从课程体系、实践能力、培养模式等方面提出建议与思路,以期完善专业学位研究生培养模式,有效提高培养质量,为培养符合食品产业发展需要的高层次应用型人才提供参考。