基于响应面分析优化荞麦面条制备工艺

以小麦粉和荞麦粉为原料,选择荞麦粉和小麦粉质量比、谷朊粉添加量、黄原胶添加量及葡萄糖氧化酶添加量为单因素,蒸煮品质和感官品质为评定指标,在单因素的基础上,采用响应面分析法对荞麦面条制备工艺进行优化。试验结果表明荞麦面条最优制备工艺:荞麦粉和小麦粉质量比为32∶68,谷朊粉添加量为5%,黄原胶添加量为0.2%,葡萄糖氧化酶添加量为22 mg/kg。选择最优工艺进行3次重复试验,得到面条的感官评分为91.43。扫描电镜图像显示荞麦面条的面筋结构紧密,空隙小,表面光滑。

荞麦粉添加对混合粉面团流变学特性的影响

该试验将荞麦粉按0%~60%的添加量添加到小麦粉中,使用Mixolab混合仪、粉质仪以及拉伸仪测定混合粉面团的流变学特性,研究不同荞麦粉添加量对混合粉面团流变学特性的影响。研究结果表明,随着荞麦粉添加量的增加,混合粉面团的吸水率、延伸性和能量下降,稳定时间和形成时间整体小于纯小麦粉面团,弱化度整体大于纯小麦粉面团,评价值明显小于纯小麦粉面团,拉伸阻力和拉伸比例整体先减小后增大。综上所述,制作荞麦面条时,荞麦粉添加量宜控制在50%以内。