餐馆厨房标准化管理初探

现代厨房的管理问题,已越来越受到饭店研究工作者和餐饮管理人员的重视。本文就餐馆厨房管理作一探讨。 餐馆的服务部门被称为前台,厨房部门被称为后台,这在餐饮业已成为公认。相比较而言,餐馆的重点在后台,这也是公认的事实。试想两个条件相仿的餐馆,假定每月营业额同样是一百万,前者得到的净利是15万,而后者得到的净利则是20万,同样的生意,效益却不一样。二者的差别在哪里呢?就在于管理上,管理能出效益。厨房既然是管理的重点,但厨房里要管理的事情千头万绪,人、原料、设备这三个要素之间的矛盾几乎每天、每小时要爆发出来。那么,管理的主线是什么呢?笔者以为,标准化管理是厨房管理的主线。

浅谈波兰的中国餐馆

在海外的中国餐馆,距今已有近百年的历史。早先的华侨为了谋生,在欧美开设了最早的中国餐馆。而如今,中国餐馆已遍布西方发达国家。如美国、加拿大、日本、澳大利亚、西欧各国。近年来,东欧各国经济对外开放。造成了一个也不算小的投资环境。在各项投资中,餐饮业这个“小弟弟”总是有了它的一席之地。世界上无论哪个地区。只要餐馆形成了市,便会有中国餐馆。当今的波兰,便是东欧各国中较有代表性的一个。五年前,波兰全国没有一家象样的中国餐馆。全国几十个城市中,只有屈指可数的几家越南餐馆和华侨开设的小餐馆。越南餐馆供应越南菜点。

中西烹饪原料与技法比较谈

中国烹饪艺术源远流长,享誉世界。平在几十年前,伟大的革命先行者孙中山先生就说过,中国的书法、国画、烹饪、中医等,乃是中国的“国宝”,当继承发扬之。中国的烹饪艺术,实在是博大精深,原料之广、品种之繁,不胜枚举。众所周知,悠久的历史,广泛的原料,不同的烹饪技法,是形成地方菜系的重要因素。中国菜原料之多,是任何国家的菜系所无法比拟的。能直接入菜的原料暂且不说。

朴实的波兰菜

波兰民风朴实,其饮食习惯基本也可用朴实两个字来概括。波兰菜属于东欧菜式,著名的菜肴有牛肚汤、草菇汤、红菜头汤、冷希伦鱼、必高斯(卷心菜焖牛肉)、炸克鲁密司基(奶油沙司混入肉类,用烟肉卷包,粉炸或浆炸)等,比起其它欧美菜倒也美味可口,颇具特色。波兰菜以肉类(牛、猪、羊)为主,其邻近的波罗的海属冷水海域。