甘蔗汁中絮凝物产生的影响因素

为了解决甘蔗汁絮凝物沉淀引起的饮料浑浊问题,以甘蔗汁为原料,对膜滤后的甘蔗清汁中影响絮凝物生成的因素进行了研究。通过控制温度、pH来研究二者对絮凝物产生的影响,并对絮凝物中蛋白质、总糖、灰分等成分进行分析,利用傅里叶红外光谱和扫描电镜能谱仪观测絮凝物官能团结构和组成元素。研究发现,温度对生成絮凝物的影响较小。絮凝物的产量随pH的升高而增加,推断氢氧根会促进甘蔗汁中絮凝物的产生。傅里叶红外光谱结果表明,絮凝物主要由多糖、蛋白质以及灰分等物质构成。通过能谱分析电子扫描和红外扫描可以看出,絮凝物中含有铁、钙、磷、硅、锰等无机离子。说明在碱性条件下,糖类与蛋白质分子相互作用产生絮凝结构,铁、钙等金属离子生成的氢氧化铁、氢氧化钙与蛋白质和多糖产生的絮凝结构网络在一起,形成饮料中的絮凝沉淀物。

基于陶瓷膜过滤工艺制备甘蔗红糖的多酚组成以及抗氧化研究

为研究基于陶瓷膜过滤工艺制备甘蔗红糖的多酚成分、含量以及抗氧化能力,对广西南宁市扶绥县甘蔗双高基地6个品种甘蔗制备的红糖进行研究。通过测定红糖提取液总酚、总黄酮含量以及单体酚组成,以DPPH和ABTS自由基清除能力以及亚铁离子和铜离子螯合能力为指标对红糖提取物抗氧化能力进行评价。结果表明,不同品种红糖的总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性存在显著差异;其中红糖总酚含量范围为2846.21~4073.48μg/g,总黄酮含量范围为1999.24~2438.63μg/g,在单体酚分析中,没食子酸是红糖优势酚酸;在抗氧化活性测定中,红糖活性提取液的DPPH、ABTS自由基清除能力以及铜离子螯合能力均大于对照组,表现出较高的抗氧化活性,其中D(GUC23-2)在DPPH自由基清除实验、ABTS自由基清除实验、螯合亚铁离子实验中表现出最好效果;结合相关性分析发现,多酚含量与抗氧化活性具有较高相关性,因此可以初步认为多酚种类以及含量是甄别不同品种红糖抗氧化活性的主要因素。综上所述,甘蔗品种的差异性是引起红糖多酚类物质种类以及含量差异的主要因素,而多酚类物质含量以及组成的差异是造成不同品种红糖抗氧化活性差异的主要原因。