不同鸡肉香精对鸡汤食用品质的影响

该文利用生物酶解技术和美拉德反应制备鸡肉香精,与市售的3种鸡肉香精以相同的工艺做成鸡汤,研究4种鸡肉香精对鸡汤的基本营养成分、气味、滋味、游离氨基酸含量、脂肪酸含量、核苷酸含量、挥发性风味物质含量和感官评分的影响。结果发现,谷氨酸、蛋氨酸和组氨酸是4种鸡汤共同的呈味氨基酸,4组鸡汤含量较多的挥发性物质都是醛类、醇类和酮类。CS-A(自制香精所做鸡汤)感官评分最高,达到92分,丰富度、咸味明显高于其余3种鸡汤,氨基酸总量、风味氨基酸、鲜味氨基酸含量、等鲜浓度和不饱和脂肪酸含量均较高。以欧氏距离的平方为标准,通过分层聚类分析对4种鸡汤进行分类,结果显示CS-A和CS-B(品牌1香精做成的鸡汤)为一类。因此,自制香精和品牌1香精做成的鸡汤品质更为相近,整体食用品质更好,此研究可为鸡骨架做成鸡肉香精的应用提供参考。

分子动力学模拟解析脉冲电场对类PSE鸡肉肌球蛋白凝胶特性作用规律

【目的】以类PSE鸡肉肌原纤维蛋白为研究对象,通过分子动力学模拟技术研究脉冲电场处理对其凝胶特性和构象修饰的影响,并对凝胶特性改变的潜在机制进行阐述,以此拓宽这种新兴食品加工技术的工业应用,为禽类加工方向提高异常肉制品的经济效益提供一种新的方法。【方法】本试验选取类PSE鸡肉为原料并提取其肌原纤维蛋白,对比8、18和28 kV·cm^(-1)电场强度下脉冲电场(脉冲电场频率为800 Hz,占空比47%)处理及非脉冲电场处理的类PSE鸡肉肌原纤维蛋白不稳定动力学指数、流变学特性及通过分子动力学技术建立电场强度18 kV·cm^(-1)的脉冲电场模拟体系,通过收集模拟过程中的均方根偏差(RMSD)、均方根波动(RMSF)和对蛋白质总体构象的观察的变化来阐明在该条件下脉冲电场处理对类PSE鸡肉肌原纤维蛋白分子构象动态变化的作用机制。研究脉冲电场作用对类PSE鸡肉肌原纤维蛋白构象稳定性、保水性、流变特性的影响。【结果】不同电场强度的脉冲电场处理后的类PSE鸡肉肌原纤维蛋白体系不稳定动力学曲线斜率更小,蛋白体系相较于未经处理的样品更加稳定。蛋白凝胶的保水性结果为18 kV·cm^(-1)(81.42%)>28 kV·cm^(-1)(79.46%)>8 kV·cm^(-1)(77.82%)>0 kV·cm^(-1)(76.15%),流变学特性研究表明储能模量(G′)和损耗模量(G″)的变化与保水性变化具有相同的趋势,且18 kV·cm^(-1)的脉冲电场处理显著提高了蛋白凝胶的G′和G″(P<0.05)。18 kV·cm^(-1)电场强度下进行30 ns的分子动力学模拟结果显示,多聚体蛋白模型在处理后显示出更高的RMSD值及更为显著的RMSF波动,体现为蛋白质分子二级结构发生解螺旋和解折叠,α-螺旋转变为无规则卷曲,蛋白质分子多肽链展开,氨基酸残基暴露,同时蛋白质分子表现出更高的柔韧性。蛋白质-蛋白质和蛋白质-水之间的相互作用,如静电相互作用、氢键、二硫键、疏水相互作用等发生改变。但电场强度继续增加至28 kV·cm^(-1)时,肌球蛋白因蛋白质间的相互作用增强而聚集使脉冲电场对蛋白质特性改善的作用降低。【结论】18 kV·cm^(-1)的脉冲电场处理改变了类PSE鸡肉肌原纤维蛋白原有的空间结构,疏水基团的外露和氢键的形成增强蛋白质与水分子的结合及蛋白质分子间的相互作用从而提高类PSE鸡肉肌球蛋白凝胶的稳定性和流变特性,表现出更优的凝胶保水性和弹性网络结构。

美拉德反应制备鸡肉风味基料工艺优化及呈味特性分析

为提高鸡骨架利用率以及制备鸡肉风味基料,以鸡骨架酶解液为原料,通过单因素试验结合Friedman排序检验法和响应曲面优化结合模糊数学感官评价法,探究鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件,用电子鼻和电子舌测定反应前后的气味和滋味,用高效液相色谱测定氨基酸含量,气相-离子迁移谱测定挥发性物质的含量并进行分析。结果表明,鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件是pH 6、温度100℃,时间60 min。由电子鼻和电子舌测定结果可知,经过美拉德反应,削弱了酶解液的苦味,降低了胺类等不愉快的气味,丰富了整体风味。对氨基酸含量分析显示,酪氨酸、赖氨酸和异亮氨酸含量明显降低,说明这几种氨基酸是参与美拉德反应的主要氨基酸。对酶解液和美拉德反应产物进行挥发性风味物质检测,发现醇类、醛类和酮类物质是产生风味的主要物质。该研究可以为工业上研发高品质的肉味调味基料提供一定参考。

肉杂鸡鸡骨架酶解工艺优化及其分析评价

以肉杂鸡鸡骨架为原料,测定其基本成分和氨基酸组成,对蛋白质进行营养评价,发现鸡骨架是进行酶解的良好原料。从碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰酶和复合蛋白酶中筛选出鸡骨架酶解的最佳用酶,利用单因素实验和响应面法优化了鸡骨架酶解的工艺条件。结果表明:在温度50℃、pH7.0、酶添加量7000 U/g的条件下酶解4 h,酶解效率最高,水解度和氮回收率分别为(33.54%±0.02%)和(96.20%±0.03%),与响应面优化试验回归模型的预测值基本一致。在此基础上制备鸡骨架酶解液,对酶解液氨基酸含量和肽的分子量分布进行检测,发现分子量<1000 Da的肽段占比最高,达到83.25%;必需氨基酸含量高,占氨基酸总量的54.27%,营养价值高,且含有丰富的鲜味氨基酸。由氨基酸滋味活性值(Taste activity value,TAV)可知酶解前的样品味感以甜味、鲜味为主,酶解后以苦味、鲜味为主。该研究可为鸡骨架的高值化利用提供理论依据和数据支持。

类蛋白反应及其在肉类中的应用

类蛋白反应是食品科学领域涉及蛋白质的一个重要反应,可以通过肽键结合的方式对蛋白质中的必需氨基酸进行补充,一般认为是蛋白质水解的逆反应,可以提高肽的生物活性、改善蛋白的加工特性、减少酶解液苦味。到目前为止,类蛋白反应已应用到鱼蛋白、大豆蛋白、乳蛋白等多个领域,提高了食品的营养价值,很好地解决了蛋白肽存在的生物利用率有限、酶解液味苦等问题。我国是肉类消费大国,肉类消费量占全球消费量的1/4,类蛋白反应应用于肉类工业可以为人们提供更加优质的蛋白资源,具有很重要的研究价值。该文综述了类蛋白反应的3种作用机制,影响类蛋白反应的因素以及类蛋白反应在肉类中的应用和发展前景,以期为蛋白质的深度利用以及高值化研究提供理论参考。

磁性纳米粒子辅助加热技术在鱼类解冻中的应用

随着食品工业的快速发展和消费者安全意识的提高,人们越来越注重食品质量与安全。冻藏是食品长期贮藏的最常用方法,但食品品质在冷冻解冻后还存在一些劣变,如由解冻汁液流失造成的营养损失,脂质和蛋白质氧化严重,肌肉纤维组织受到破坏等,因而寻求一种安全高效的新型解冻技术尤为重要。磁性纳米粒子辅助加热是一种新型食品解冻方法,它大大改善了传统解冻和新型解冻方法出现的氧化严重、感官不佳等问题。作者综述了食品解冻中存在的品质劣变问题和磁性纳米粒子辅助加热在鱼类解冻中的应用,以期为该技术在食品解冻中的应用提供参考。