酿酒工艺对黄酒中生物胺的影响

采用高效液相色谱技术,针对黄酒酿造工艺,模拟实际生产,分析了微生物、工艺参数和冷热处理等对黄酒中生物胺含量的影响。结果表明,酵母Y可使生物胺总量降低,霉菌M可使生物胺总量增加,细菌除戊糖片球菌L04使生物胺总量降低外,其他细菌均可使生物胺总量增加;在培养温度32℃,培养时间3 d,p H值为3.5,酒精体积分数15%的条件下,生物胺总量为60.19 mg/L;煎酒使生物胺含量增加,冷冻过滤技术因有效降低酪胺含量使生物胺总量大幅降低。

苋色藜细胞培养产生的天然红色素性质及其稳定性

从苋色藜 (ChenopodiumAmaranticolor)的愈伤组织中提取天然红色素 .此色素对热较敏感 ,对紫外线不敏感 ,在 pH 5～ 1 0稳定 ,Fe3+、Cu2 +和氧化剂对其有破坏作用 ,Fe2 +、Al3+和还原剂有一定的保护作用 .比较MS和B5 培养基 ,前者对苋色藜愈伤组织产色素有利 .

食品中生物胺的研究进展

生物胺是一类具有生物活性、含氨基的低分子质量化合物。大多数食品中都含有生物胺,这些生物胺主要由微生物氨基酸脱羧酶作用于氨基酸脱羧而生成。适量生物胺可促进人体的正常生理活动,而过量摄入会产生不良反应。微生物在不同食品中的分布不尽相同,这导致在不同食品中生物胺种类和数量的差异。本文详细综述不同食品中生物胺的来源、产生机理、针对性的防治措施及其检测方法,为生产安全食品、降低食品中生物胺的含量提供解决方案。

黄酒中9种生物胺的高效液相色谱分析法

建立一种检测黄酒中生物胺的反相高效液相色谱法。用三氯乙酸提取黄酒中生物胺,丹磺酰氯作为衍生化试剂,1,7-二氨基庚烷作为内标定量。色谱条件为:Waters XBridge C18色谱柱(4.5 mm×250 mm,3.8μm)作为分离柱,乙腈和水作为流动相进行梯度洗脱,流速1 m L/min,紫外检测波长254 nm。结果表明,9种生物胺(盐酸吡哆胺、色胺、腐胺、尸胺、β-苯乙胺、组胺、酪胺、精胺和亚精胺)在40 min内能被很好分离。在1~50 mg/L质量浓度范围内,各种生物胺呈现良好的线性相关性(R^2>0.999)。各生物胺加标回收率为79.54%~89.55%,相对标准偏差为3.14%~6.35%,该法各组分检出限(R_(SN)=3)为0.002~0.009 mg/L。应用柱前衍生化高效液相色谱-紫外检测法,实现了黄酒中生物胺的准确检测。

黄酒浸米水中细菌群落结构及优势菌代谢分析

为了探讨浸米水微生物对黄酒工艺和品质的影响,采用Illumina高通量测序技术全面分析黄酒浸米水中细菌群落结构,结果表明:从属分类水平上分析,乳酸菌属为浸米水中优势细菌,其丰度含量占比为60.67%,乳酸菌属中57.4%的为植物乳杆菌,21.1%的为短乳杆菌。因此,从实验室黄酒细菌菌库中选取植物乳杆菌和短乳杆菌等7种不同细菌,采用离子色谱法和气相色谱-质谱法法分别测定其发酵液中酸类物质含量,结果表明:植物乳杆菌L4产酸能力最强,达到9.96 g/L,且主要为口感爽净的乳酸、苹果酸和柠檬酸,而刺激性酸(乙酸)和臭味酸(丁酸、异戊酸和庚酸)含量很少,不挥发酸/挥发酸质量浓度比高达11.89,其口感和气味明显优于其他菌株。

黄酒酒曲中霉菌筛选及其制曲研究

从上海地区黄酒企业的主发酵液、麸皮、生麦曲和自然块曲中分离出22株霉菌,经透明圈平板初筛和制曲实验复筛,得到3株高产糖化酶、淀粉酶和蛋白酶的曲霉菌株BR84、BR88和BR100。BR84和BR100菌株混合制曲有最高的酶活力,糖化酶、液化酶和蛋白酶活力分别达1099.82、80.65、284.44 U/g。以筛选出的曲霉进行混合制曲并进行黄酒模拟发酵,发现混合制曲发酵黄酒中还原糖和氨氮的生成速率显著高于纯种制曲的。

高糖胁迫下蜂蜜接合酵母碳代谢流的研究

研究蜂蜜接合酵母LGL-1在高糖胁迫下的代谢特性及代谢流变化。采用高效液相色谱等方法测定蜂蜜接合酵母LGL-1在葡萄糖质量浓度100 g/L和400 g/L条件下积累的代谢产物(酒精、海藻糖、甘油、苹果酸、α-酮戊二酸、柠檬酸及乳酸),通过构建代谢矩阵方程组,采用Matlab软件和归一法分析关键节点的代谢流分布情况。结果表明,蜂蜜接合酵母LGL-1高糖胁迫时的碳流量偏向流入海藻糖、甘油、乙醇和TCA循环的代谢支路,与常规培养相比,海藻糖、甘油和TCA循环的通量分别增加了50.00%,17.73%和4.79%,高糖培养与常规培养的乙醇代谢通量接近。在高糖胁迫条件下蜂蜜接合酵母LGL-1积累的海藻糖、甘油以及TCA循环的通量变化也反映海藻糖、甘油以及TCA循环对酵母细胞的重要保护功能。

黄酒中多糖的提取和分析

本文利用单因素和正交试验探究了黄酒中多糖提取工艺条件,并分析了黄酒多糖的化学组分。单因素实验结果表明,乙醇浓度在低于80%时,粗多糖的提取量随着乙醇浓度的增加而增加,高于80%时,粗多糖的量变化不大;醇沉时间到达第8 h时粗多糖的提取量基本达到稳定;在醇沉温度为10℃时粗多糖的量达到最大值。通过正交试验得到的黄酒多糖的最佳提取工艺为:乙醇浓度为80%,醇沉时间为6 h,醇沉温度为5℃。进一步分析纯化后多糖的化学组分为中性糖含量为89.6%、糖醛酸含量为0.48%、蛋白质含量为4%。

气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS)对黄酒麦曲中挥发性微量成分的研究

麦曲是酿造黄酒重要的原料之一,对黄酒的风味起着重要的作用。通过固相微萃取结合气相色谱-闻香-质谱联用仪针对块曲、散生麦曲和爆麦曲进行定性分析,采用NIST质谱数据库和相对保留指数手段进行鉴定,发现麦曲中主要定性出50种化合物,包括酯类、醇类、醛类、烯类、酮类、烷烃类、苯环类和杂环类等,并能嗅闻出21种化合物。3种麦曲的香气存在着不同程度的差异,其中块曲和散生麦曲之间的差异较小,相对峰面积比例较高的物质主要包括醇类、烷烃类、杂环类和醛类;爆麦曲较其他2种麦曲的差异大,其主要物质为醇类、苯环类、醛类和杂环类。基于定性结果,针对麦曲中的19种化合物进行定量分析,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪进行分析,发现自然接种的块曲中大多数酯类和醇类的风味含量最高;而经高温处理的爆麦曲中美拉德反应产物如2-甲基吡嗪、糠醛含量最高。以上说明不同种类的曲具有不同的特点,对于块曲,更有益于黄酒醇酯类风味的形成;而高温爆炒后的爆麦曲却有益于赋予黄酒特殊的风味。

和酒中营养成分对酒精性肝损伤的影响

通过对肝组织中丙二醛(MDA)、还原型谷胱甘肽(GSH)含量的测定,认为不同类型的酒对肝组织有不同程度地损伤。通过比较确定了和酒中的营养成分对酒精性肝损伤有一定的辅助保护作用。

米香型白酒的研究进展

米香型白酒历史悠久,是中国四大香型白酒之一,但是其香气组分少、后味苦、饮后容易上头的问题制约了米香型白酒的发展。该文首先介绍了米香型白酒的风味物质及其形成机理,然后综述了其酿造工艺和酿酒微生物的研究现状,阐述了酿造工艺和酿酒微生物对米香型白酒风味的影响,为米香型白酒的研究和发展提供理论参考。

白酒酿造中杂醇油调控技术的研究进展

白酒承载了中国特色文化,其品质与酒中的风味物质密切相关。在白酒酿造过程中,杂醇油的生成是必然的。适量的杂醇油会使酒体更为协调;过多的杂醇油会引起酒后"上头",给饮用舒适感带来一定影响。该文概括了酿酒酵母中杂醇油的形成机制,总结了白酒酿造过程中杂醇油控制技术的研究进展,为白酒发酵过程中杂醇油控制技术体系的建立提供借鉴。

白酒酿造过程中的微生物研究进展

在传统白酒酿造过程中,微生物对白酒品质、风味的影响至关重要。白酒的品质与酒中微生物的研究程度有着极为密切的关系,风味微生物更是影响白酒品质的关键因素。该文综述了白酒发酵过程中的微生物研究现状,主要概述了白酒发酵期间的细菌、酵母菌、霉菌的类别、作用机理及其变化过程,并揭示了现代分子生物技术下的白酒微生物菌群多样性,以期深入研究微生物与白酒风味形成之间的关系且为解析白酒发酵的本质奠定基础。

不同麦曲酿造黄酒中挥发性风味物质的代谢差异

采用顶空固相微萃取-气质联用(solid phase micro-extration coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术,以黄酒的挥发性风味物质作为研究指标,比较了生麦曲、熟麦曲和混合曲酿造黄酒的挥发性风味物质的代谢差异。结果表明,生麦曲、熟麦曲和混合曲酿造的黄酒在挥发性风味物质的含量和种类上存在一定差异;采用电子鼻和电子舌对3组黄酒的滋味区分得知,熟麦曲和混合曲酿造黄酒的风味相似,但它们与生麦曲酿造黄酒的风味具有明显差异;通过主成分分析得知,高级醇和乙酯类物质的代谢差异是影响生麦曲、熟麦曲和混合曲酿造黄酒风味差异的主要因素,包括异戊醇、苯乙醇、异丁醇、乙酸乙酯、正己酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、苯甲酸乙酯、十四酸乙酯、软脂酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯。研究结果初步阐明了生麦曲和熟麦曲在酿造黄酒的风味代谢差异,确定了主要的差异风味物质,为控制黄酒工业化生产过程中的风味提供了理论基础。

不同营养添加物对黄酒酵母的乙醇耐受及发酵性能的影响

通过乙醇定向驯化获得1株可耐受乙醇体积分数为20%的黄酒酿酒酵母Et 20。研究了不同浓度的脂肪酸、氨基酸、无机盐离子、海藻糖和肌醇对Et 20乙醇耐受性及发酵性能的影响。几种添加物都能不同程度地提高Et 20的乙醇耐受性及发酵性能。不同添加物对提高Et 20的乙醇耐受性效果如下:脂肪酸>氨基酸>无机盐>海藻糖>肌醇;对发酵性能的促进作用则是:海藻糖>脂肪酸>氨基酸>无机盐>肌醇。10%乙醇胁迫下,添加海藻糖可提高39.04%的发酵强度,对提高菌株的乙醇耐受性则不突出,仅可提高15.81%的菌株生物量;促进发酵效果仅次于海藻糖的硬脂酸不仅可提高26.13%的发酵强度,还可提高40%的菌株生物量。

利用蜂蜜接合酵母合成海藻糖

利用蜂蜜接合酵母LGL-2可耐受高糖浓度、应激代谢合成海藻糖的特性,研究了不同发酵时间、接种量、培养温度、葡萄糖初始质量浓度、转速对蜂蜜接合酵母代谢积累产生海藻糖的影响,并通过响应面优化了发酵工艺参数。结果表明,在发酵96 h、接种量10%(体积分数)、葡萄糖初始质量浓度300 g/L、温度24℃、转速180 r/min的条件下,海藻糖的质量分数可达92.32 mg/g干酵母,相比优化前提高了29.34%,该研究为蜂蜜接合酵母的应用及海藻糖的生物合成提供了借鉴。

陈肉酝浸对豉香型白酒风味影响的研究进展

豉香型白酒是珠三角地区盛行的一种传统米酒,以其豉香独特、甜醇甘滑的口感而广受消费者的喜爱,成为了低度白酒的突出代表,因此豉香型白酒独特的风味和工艺成为当今研究热点。与其他香型白酒的工艺相比,陈肉酝浸工艺是豉香型白酒独有的,同时陈肉酝浸工艺也是产生豉香的关键环节,因而受到越来越多的学者关注。该文通过对豉香型白酒的传统工艺进行细致总结,旨在阐明豉香型白酒陈肉酝浸工艺与风味之间的关系,并提供一定的理论参考和研究方向。

响应面优化黄酒糟二次发酵利用

黄酒酒糟是黄酒生产得到的副产物,经过第一次发酵后得到。发酵后的酒糟中蛋白质含量高达26.7%、淀粉含量高达29.96%,为使酒糟得到进一步的利用,本实验将甜酒糟进行二次发酵处理并进行优化,经过优化后得到风味物质提高效果优异,当加水量为65 m L、加酶量为1%、加菌量为10%时,发酵得到风味物质最多,为3220.14 mg/L。

白酒“塑化剂”食品安全风波分析及白酒包装材料问题

白酒"塑化剂"事件引发了社会对白酒行业食品安全的普遍关注。介绍了塑化剂的种类、危害以及相关标准,对白酒中塑化剂的可能来源进行分析,并对白酒包装材料的使用提出了建设性建议。

一种葱姜料酒的开发

当前市场上的料酒产品普遍添加了食用酒精,而且几乎没有香辛料的香味。所以为了开发一款不添加酒精且香味显著的葱姜料酒,同时降低生产成本,优化工艺,实验先通过单因素试验对葱姜比例、浸提温度、浸提时间等分别进行研究,确定了葱姜汁液的制作工艺,然后对葱姜汁液、基酒、鲜味剂进行正交试验,确定了料酒的勾兑配方,最终将配方确定如下:1kg葱姜汁液、5kg的3年陈加饭酒、2.4g鲜味剂、1.2%食用盐。