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鱼鳞明胶对鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻保护作用及其机制
被引量:
6
1
作者
朱士臣
俞杰航
+5 位作者
金燕
丁玉庭
周绪霞
杨青
位正鹏
王金梅
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第24期16-24,共9页
分别从肌原纤维蛋白分子结构和凝胶特性角度,探究不同质量分数鱼鳞明胶(0.5%、1%、2%)的添加对冻融处理鱼糜的冷冻保护作用。结果表明:添加1%明胶时,肌原纤维蛋白在8次冻融后其蛋白溶解度、总巯基含量和Ca^(2+)-ATP酶活性的下降幅度分别...
分别从肌原纤维蛋白分子结构和凝胶特性角度,探究不同质量分数鱼鳞明胶(0.5%、1%、2%)的添加对冻融处理鱼糜的冷冻保护作用。结果表明:添加1%明胶时,肌原纤维蛋白在8次冻融后其蛋白溶解度、总巯基含量和Ca^(2+)-ATP酶活性的下降幅度分别为49.2%、17.4%和31.2%,均低于对照组的下降幅度(69.8%、26.6%和49.4%);表面疏水性和羰基含量的抑制程度分别为42.7%和229.9%,高于商业抗冻剂组(159.4%)。同时鱼鳞明胶的添加明显抑制了鱼糜冻融过程流变学特性和凝胶特性的劣化。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱结合差示扫描量热分析结果表明,除通过抑制冰晶生长以外,明胶亦可通过与鱼糜肌原纤维蛋白侧链间的疏水相互作用,抑制肌原纤维蛋白降解,实现冰晶抑制与组分稳定的双重低温保护作用。
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关键词
鱼鳞明胶
鱼糜
肌原纤维蛋白
冷冻变性
低温保护
下载PDF
职称材料
鱼糜冷冻稳定剂的种类及作用机理
被引量:
5
2
作者
朱士臣
俞杰航
+4 位作者
相兴伟
顾赛麒
柯志刚
丁玉庭
周绪霞
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第1期401-412,共12页
鱼糜在冷冻贮藏过程中冰晶的形成是导致其品质降低的根本原因。鉴于现有抗冻剂的安全性和经济性,单纯通过抗冻剂来抑制冰晶形成,或许无法最大程度地提高鱼糜的冻藏品质。与抗冻剂的作用对象不同(控制冰晶形成),冷冻稳定剂可作为现有冷...
鱼糜在冷冻贮藏过程中冰晶的形成是导致其品质降低的根本原因。鉴于现有抗冻剂的安全性和经济性,单纯通过抗冻剂来抑制冰晶形成,或许无法最大程度地提高鱼糜的冻藏品质。与抗冻剂的作用对象不同(控制冰晶形成),冷冻稳定剂可作为现有冷冻保护策略的重要补充,通过增强鱼糜组分的稳定性,以抑制其在冷冻过程中的各种生化反应,从而达到鱼糜冷冻保护最大化。本文首先探讨了鱼糜在冷冻过程中的品质变化规律,重点概述冷冻稳定剂的种类(糖类、蛋白水解物类、胶体类及多酚类)及其冷冻稳定机理,展望鱼糜冷冻保护策略的发展趋势。本文旨在从增强鱼糜主要组分的冻融稳定性角度出发,可作为现有冷冻保护剂的有效补充,以最大程度地提高鱼糜制品的冷冻品质。
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关键词
鱼糜
冷冻贮藏
品质变化
冷冻稳定剂
机制
稳定策略
下载PDF
职称材料
题名
鱼鳞明胶对鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻保护作用及其机制
被引量:
6
1
作者
朱士臣
俞杰航
金燕
丁玉庭
周绪霞
杨青
位正鹏
王金梅
机构
浙江工业大学食品科学与工程学院
大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心
泰祥集团-荣成泰祥食品股份有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第24期16-24,共9页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(32001768)
浙江省自然科学基金项目(LQ21C200006)
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2019YFD0901603)。
文摘
分别从肌原纤维蛋白分子结构和凝胶特性角度,探究不同质量分数鱼鳞明胶(0.5%、1%、2%)的添加对冻融处理鱼糜的冷冻保护作用。结果表明:添加1%明胶时,肌原纤维蛋白在8次冻融后其蛋白溶解度、总巯基含量和Ca^(2+)-ATP酶活性的下降幅度分别为49.2%、17.4%和31.2%,均低于对照组的下降幅度(69.8%、26.6%和49.4%);表面疏水性和羰基含量的抑制程度分别为42.7%和229.9%,高于商业抗冻剂组(159.4%)。同时鱼鳞明胶的添加明显抑制了鱼糜冻融过程流变学特性和凝胶特性的劣化。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱结合差示扫描量热分析结果表明,除通过抑制冰晶生长以外,明胶亦可通过与鱼糜肌原纤维蛋白侧链间的疏水相互作用,抑制肌原纤维蛋白降解,实现冰晶抑制与组分稳定的双重低温保护作用。
关键词
鱼鳞明胶
鱼糜
肌原纤维蛋白
冷冻变性
低温保护
Keywords
sh scale gelatin
surimi
myofibril proteins
frozen denaturation
cryoprotection
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
鱼糜冷冻稳定剂的种类及作用机理
被引量:
5
2
作者
朱士臣
俞杰航
相兴伟
顾赛麒
柯志刚
丁玉庭
周绪霞
机构
浙江工业大学食品科学与工程学院
浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室
国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州)
海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第1期401-412,共12页
基金
国家自然科学基金项目(32001768)
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2019YFD0901603)
浙江省自然科学基金探索项目(LQ21C200006)。
文摘
鱼糜在冷冻贮藏过程中冰晶的形成是导致其品质降低的根本原因。鉴于现有抗冻剂的安全性和经济性,单纯通过抗冻剂来抑制冰晶形成,或许无法最大程度地提高鱼糜的冻藏品质。与抗冻剂的作用对象不同(控制冰晶形成),冷冻稳定剂可作为现有冷冻保护策略的重要补充,通过增强鱼糜组分的稳定性,以抑制其在冷冻过程中的各种生化反应,从而达到鱼糜冷冻保护最大化。本文首先探讨了鱼糜在冷冻过程中的品质变化规律,重点概述冷冻稳定剂的种类(糖类、蛋白水解物类、胶体类及多酚类)及其冷冻稳定机理,展望鱼糜冷冻保护策略的发展趋势。本文旨在从增强鱼糜主要组分的冻融稳定性角度出发,可作为现有冷冻保护剂的有效补充,以最大程度地提高鱼糜制品的冷冻品质。
关键词
鱼糜
冷冻贮藏
品质变化
冷冻稳定剂
机制
稳定策略
Keywords
surimi
frozen storage
quality deterioration
frozen stabilizer
mechanism
stability strategy
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
鱼鳞明胶对鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻保护作用及其机制
朱士臣
俞杰航
金燕
丁玉庭
周绪霞
杨青
位正鹏
王金梅
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
6
下载PDF
职称材料
2
鱼糜冷冻稳定剂的种类及作用机理
朱士臣
俞杰航
相兴伟
顾赛麒
柯志刚
丁玉庭
周绪霞
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
5
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职称材料
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