南香果汁键合态芳香物质酶解条件优化的研究

研究南香果汁中键合态芳香物质的最佳酶解条件。南香果汁经Amberlite XAD-2树脂柱分离出键合态芳香物质,应用正交试验设计优化该物质的酶解条件,采用HS-SPME/GC-MS法检测酶解后的果汁的芳香成分。从酶解到的芳香成分的种类来看,正交试验设计组合9(温度50℃、时间36h、酶用量1.705kU)得到的芳香成分种类最多,105种,其次是组合8(温度50℃、时间24h、酶用量1.136kU)79种,而组合4(温度40℃、时间12h、酶用量1.705kU)得到的键合态芳香成分64种,与鲜果汁芳香成分(62种)较为接近。从酶解到的主要芳香成分和质荷比来看,正交试验设计组合4与鲜果汁芳香成分较为接近。通过GC/MS分析,酶解最佳条件是A2B1C2(正交试验设计组合4),即:温度40℃、时间12h、酶用量1.705kU。kramer感官分析结果与之相同。