大棚种植菜用甘薯茎尖矿物质和氨基酸含量分析

采用感应耦合等离子质谱和氨基酸自动分析仪，对种植于大棚内的7种菜用甘薯茎尖的12种矿质元素和17种氨基酸含量进行分析。结果表明，甘薯茎尖含有丰富的矿质元素和氨基酸，不同甘薯茎尖的矿质元素和氨基酸的含量略有区别。常量元素方面，镁的含量波动较小，为2904.53-3903.17 mg/kg，钾、钙、钠的含量波动较大，特别是钠，为544.24-11086.49 mg/kg；微量元素方面，7种甘薯茎尖含量较大的分别为铁、锌、锰、硼，在18.64-115.88 mg/kg，含量较小的分别为铜、铬、钼、钴，在0.02-21.65 mg/kg。7种甘薯茎尖的氨基酸含量丰富，氨基酸总量在26.61%-30.03%，人体必需氨基酸含量比例E/T值在33.20%-37.66%，人体必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量之比E/N值在0.50-0.60，基本符合FAO/WHO关于理想蛋白质的要求。

熟化方法对迷你甘薯品质和质构特性的影响

为提高甘薯加工产品的质量,建立起感官评价与仪器分析之间的相关性模型,采用质地分析仪(质构仪),对7种经不同熟化方法处理的薯块进行感官评价和TPA测试,并对甘薯的质构指标与理化指标之间进行相关性和主成分分析,结果表明,熟化后的甘薯硬度与胶黏性、咀嚼性达到极显著正相关(r=0.991、r=0.991),最大黏附力与弹性达到极显著正相关(r=0.773),黏附性与胶黏性、咀嚼性达到显著负相关(r=-0.768、r=-0.785),胶黏性与咀嚼性达到极显著正相关(r=0.995)。感官硬度与质构硬度、胶黏性、咀嚼性达到了极显著正相关(r=0.946、r=0.931、r=0.939),感官黏度与质构硬度、胶黏性、咀嚼性达到了极显著负相关(r=-0.906、r=-0.895),感官甜度与质构硬度、咀嚼性达到了显著负相关(r=-0.775、r=-0.769)。由此可见,感官评价项目中硬度、黏性和甜度与仪器测得的指标相关性普遍较好,尤其是仪器指标中的硬度、胶黏性和咀嚼性,而感官纤维感、香味和整体口感与仪器指标的相关性较弱。感官评定指标以质构的仪器测定为变量得到的线性回归方程即预测方程中,可以对感官硬度、感官黏度、感官甜度进行预测,得到预测方程,且相关系数均大于0.77,决定系数R^2均大于0.600。经过显著性检验可以看出回归方程均具有统计学意义(P<0.05)。因此可以用仪器测定熟化甘薯质构参数自变量来对感官评定的硬度、黏性、甜度因变量进行预测,从而达到用仪器测定来代替感官评定熟化甘薯质构的目的。