姜黄素结合胡椒碱对冷链物流运输过程中三文鱼保鲜效果的影响

为研究在冷链物流运输过程中姜黄素与胡椒碱对三文鱼品质变化的影响,采用理化指标(硬度、弹性、持水力、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值、游离氨基酸)、微生物指标(菌落总数、嗜冷菌总数、产H_(2)S菌数、假单胞菌数和乳酸菌数)对三文鱼的品质进行分析,并利用激光共聚焦显微镜(confocal laser scanning microscop,CLSM)和低场核磁共振分别观察微活菌分布和水分迁移情况。结果表明,未经处理的对照组样品在贮藏7 d后的菌落总数达到了7.80 lgCFU/g,而姜黄素与胡椒碱的复合保鲜剂处理组仅达到6.96 lgCFU/g,CLSM的图像也表明复合保鲜剂能够抑制微生物在样品中的生长和扩散,并且在贮藏过程中质构以及持水力的下降也同样受到抑制,根据低场核磁共振的结果也可看出,2种保鲜剂能够在一定程度上保持三文鱼样品的新鲜度,尤其是复合保鲜剂效果最好。因此,可考虑用0.5 mg/mL姜黄素+0.5 mg/mL胡椒碱的复合保鲜剂对冷链物流过程中的三文鱼进行保鲜。

藜麦粉挤压膨化工艺优化及品质研究

以藜麦为原料,采用挤压膨化技术加工膨化藜麦粉。通过单因素试验和正交试验优化藜麦粉的加工工艺,最佳工艺条件为藜麦生粉含水量(占藜麦粉质量分数)15%、机筒Ⅲ区温度150℃、喂料速度15 Hz。在该条件下,产品膨化度为2.91%,水溶性指数9.00%,吸水性指数699.64%,峰值黏度127 BU,蛋白质含量为13.1 g/100 g。挤压膨化藜麦粉的溶解度和糊化度较好,加水冲调后藜麦香气浓郁,口感顺滑。