云南省保山特色麸醋特征指标的测定及分析

以保山特色麸醋(下村一年酿制和两年酿制的麸醋)、禄丰梨醋、山西老陈醋、镇江香醋为研究对象,对各醋样中特征指标包括有机酸、总酸、总黄酮总酚、蛋白质的含量,以及不同浓度食醋对1,1-二苯基-2-三硝基苯(DPPH·)、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS+自由基)、羟基自由基(·OH)的清除能力进行测定。结果表明:下村麸醋(两年)含有乙酸、乳酸、柠檬酸、丁二酸,其中乙酸和乳酸含量较高,分别为49.43 g/kg和28.46 g/kg,下村麸醋(一年)只检测出乙酸和乳酸;下村麸醋(两年)的总蛋白质含量为2.15 g/100g、总酚为101.93 mg/L、总黄酮为242.84 mg/L,均高于市售山西老陈醋、镇江香醋和禄丰梨醋,仅总酸含量低于镇江香醋,下村麸醋(一年)的蛋白质、总酸、总酚、总黄酮均低于其它市售食醋;下村麸醋(两年)在抗氧化能力方面均高于其它食醋,表现出较好的抗氧化性能。