广式香肠挥发性风味成分的研究

本文用色—质联机测定了广式香肠风味成分,并分析了其风味成分的主要来源。检出的与风味有关的78种化合物中,酯类最多(24种),其次是醇类(17种),再次是醛类(13种),此外,酮类7种,烷及其它烃类6种,酸类4种,含N、S化合物4种,醚及环氧类3种。主要来之汾酒、酱油、熟肉的香气成骨以及特有的广式香肠加工过程中的美拉德反应。

肉源微生物发酵重组牛肉干和传统牛肉干的品质比较

目的比较发酵重组牛肉干和传统牛肉干的品质差异。方法将原料牛肉绞碎后投入发酵剂(清酒乳杆菌7logcfu/g,肉糖葡萄球菌6logcfu/g),并在15℃发酵48h使pH值达到5.0～5.3范围。然后成型(直径8mm条状)干燥制得发酵重组牛肉干。比较发酵重组牛肉干和传统牛肉干在水分含量、水分活度、pH值、色泽、剪切力、感官评定等方面的差异。结果发酵重组牛肉干的水分含量和水分活度(15.57%,0.63)显著低于在同样的干燥条件下加工的传统牛肉干(18.15%,0.67)(P<0.05);红度值(a*)和黄度值(b*)分别为12.41和4.27,均显著高于传统工艺生产的牛肉干的红度值(9.65)和黄度值(2.68);剪切力(34.16N)比传统牛肉干(42.07N)降低18.8%。感官评定结果显示,发酵重组牛肉干的色泽、风味和嫩度显著高于传统工艺生产的牛肉干(P<0.05),虽然嚼劲明显低于传统牛肉干,但是83.3%的感官评定人员表示更喜欢发酵重组牛肉干。结论达到同样的水分含量和水分活度,发酵重组牛肉干的加工比传统牛肉干加工工艺可以缩短干燥时间,添加发酵剂可以缓和制品颜色由红变褐色的过程,发酵重组牛肉干有良好的可接受性。

畜禽宰后肌肉嫩化相关酶研究进展

目前普遍认为参与宰后肌肉嫩化的相关蛋白酶主要有溶酶体组织蛋白酶、蛋白酶体、钙激活蛋白酶、钙激活酶抑制蛋白和半胱天冬酶5种,然而对于成熟过程中肉的嫩化程度及机理颇具有争议。大量的研究表明,上述5种嫩化酶在参与肉嫩化过程中其自身生理生化特性在宰后也发生变化。本文综述5种参与宰后肉嫩化酶的分子质量、存在部位、作用底物、作用位点、激活条件、最适pH值以及对其活性具有一定影响的抑制剂,并就其影响宰后肉嫩度的作用机理及其自身状态的变化进行分析与阐述,旨在为后续研究嫩化酶在宰后改善肉嫩度方面的应用条件提供参考。

具有血管紧张素转化酶抑制活性的益生菌筛选鉴定及其发酵特性的研究

目的筛选具有血管紧张素转化酶(ACE)抑制作用的微生物,提供适用于降高血压发酵产品的菌株。方法从7种发酵食品中分离菌株后,利用体外ACE酶抑制率法筛选ACE抑制率大于80%的菌株,再通过耐盐和耐NaNO2实验,筛选出目的菌,并对其进行生物学特性测定和分子生物学鉴定。结果从发酵食品中分离得到98株菌中,筛选出F2和D2两个目的菌,F2和D2的ACE酶抑制率分别为83.13%和98.00%,且均能耐受6%的NaCl及100mg/kg的NaNO2。结论筛选出的F2菌株为地衣芽孢杆菌,对金黄色葡萄球菌抑菌效果显著;D2为球形芽孢杆菌,具有脂肪酶活性;且F2和D2菌均具有蛋白酶活性。

饲养方式对AA鸡屠宰后胸脯肌肉和腿肌肉僵直过程理化特性的影响

目的研究笼养和散养方式对AA鸡宰后24h内胸脯肌肉和腿肌肉理化特性的影响。方法随机选择同一批相同饲养水平散养和笼养的AA鸡各30只。按照商业屠宰方法屠宰后,鸡胴体冰水冷却1.5h,然后,4℃冷藏至宰后24h。宰后0、3、6和24 h时取样,分别测定pH值、肌糖原含量、肌节长度、R-值和肌原纤维小片化指数(MFI)。结果笼养鸡比散养鸡活体重高8.17%,且笼养鸡体重较均一。在宰后僵直过程中笼养鸡胸脯肌肉和腿肌肉pH值和肌糖原含量降低速度分别比散养鸡快。笼养鸡胸脯肌肉进入僵直比散养鸡胸脯肌肉早,但是笼养鸡腿肌肉进入僵直时间比散养鸡腿肌肉晚。笼养和散养鸡不管是胸脯肌肉之间,还是腿肌肉之间,其肌节长度和MFI之间没有显著差异。并且宰后24h,本实验所测定指标在笼养和散养鸡之间不存在显著差异。结论饲养方式(笼养和散养)除了对AA鸡活体重以外,对屠宰后胸脯肌肉和腿肌肉的理化特性没有显著影响。

蛋品科学与技术课程改革的探索

蛋品科学与技术课程是食品科学与工程专业畜产品加工方向的重要课程,主要介绍各种禽蛋的营养特性及加工特性、传统蛋制品及现代蛋制品的加工原理及加工工艺、禽蛋精深加工以及禽蛋副产品的综合利用,是一门理论性与实践性都很强的专业课。近年来,许多食品专业本科生和研究生把其列为必修课或重要的选修课程,与乳、肉并列为畜产品加工专业的三大主要课程。

浅析专业学位研究生教育与多样化创新型培养模式

专业学位是顺应经济建设和社会发展需要大批量的应用型、复合型人才要求的学位类型,是以专业硕士研究生培养为主的一种教育模式。为了进一步了解专业学位研究生教育和不断改革与优化专业学位研究生的人才培养模式,文章就国内外专业学位研究生教育背景、专业学位研究生与学术学位研究生教育特征比较和与其有关的多样化人才培养模式研究进行了简要阐述。

氧化大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性和凝胶性的影响

研究氧化后大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性、凝胶质地、凝胶白度及凝胶保水性的影响。将经由FeCl_3,抗坏血酸和H_2O_2组成的羟基自由基氧化体系氧化后的大豆分离蛋白和天然大豆分离蛋白(对照),分别以0,10%,20%,30%,40%,50%加入到鲤鱼肌原纤维蛋白中,混合后测定其乳化性和凝胶性。结果得出添加大豆分离蛋白后,乳化活力和乳化稳定性下降,凝胶弹性、硬度、保水性及白度有不同程度的下降,但添加氧化大豆分离蛋白的肌原纤维蛋白乳化性和凝胶性优于添加天然大豆分离蛋白。结果表明,适量添加经过氧化的大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白的乳化性能和凝胶性能破坏较小,可用于鱼糜实际生产中。

反相高效液相色谱法测定小鼠心肌中ATP、ADP和AMP含量及分析

建立同时测定小鼠心肌组织中ATP(三磷酸腺苷)、ADP(二磷酸腺苷)和AMP(一磷酸腺苷)含量的高效液相色谱方法。采用反相高效液相色谱模式,使用Sepax Bio-C18(250 mm×4.6 mm ID,5μm,200 )色谱柱,以60 mmoL.L-1磷酸二氢钾、60 mmoL.L-1磷酸氢二钾组成的缓冲液(pH=6.68)为流动相等比洗脱,流速:0.6 mL.min-1;紫外检测波长为259 nm,带宽为30 nm。三种目标组分在10 min内实现基线分离,平均加标回收率均在99%以上,线性范围为1～200 mg.L-1,检出限分别为20、20、25 ng。该法简便、准确,易于移植。

反相高效液相色谱法检测鱼肉中的ATP关联物

建立同时测定鱼肉组织中6种ATP关联物的高效液相色谱方法。采用反相高效液相色谱分离模式,使用Sepax Bio-C18(250mm×4.6mm,5μm,200A。)色谱柱,以60mmol/L磷酸二氢钾、60mmol/L磷酸氢二钾组成的缓冲液(pH6.68)为流动相等比洗脱,流速0.6mL/min;紫外检测波长为254nm,带宽为16nm。6种组分在20min内基线分离,平均加标回收率在98.3%～104.1%之间,线性范围为1～400mg/L,检出限在15～40μg/L之间。该方法简便、准确,易于移植。

食品工程领域全日制专业学位研究生校企协同培养模式探索

分析了目前食品工程领域全日制专业学位研究生培养过程中出现的目标不明确、脱离食品企业实际、第二导师作用不强、实践创新能力培养中"职业性"不强等问题。以黑龙江八一农垦大学为例,探索了立足协同创新平台的校所、校企协同培养食品工程硕士的PPT协同培养模式,提高了食品工程领域全日制专业学位研究生的培养质量。

宰后冷却时间对鹅肌肉僵直过程中理化特性的影响

为比较冰水冷却时间对东北白鹅宰后僵直过程中理化特性的影响,随机捕获同一批草原放牧饲养100日龄的东北白鹅80只,随机分为两组。宰后胴体,一组冰水中冷却0.5 h后移入4℃冷库中继续冷却至宰后24 h,另一组在冰水中冷却1.5 h后移入4℃冷库中继续冷却至宰后24 h。在宰后0、3、6、9、24 h分别测定胸脯肌肉和腿肌肉的pH、僵直值、糖原含量、肌节长度和MFI结果显示,宰后6 h,胸脯肌肉和腿肌肉0.5 h处理组的糖原含量和pH降低速度比1.5 h处理组快,0.5 h处理组的胸脯肌肉僵直值升高速度比1.5 h处理组快,胸脯肌肉和腿肌肉0.5 h处理组的MFI值显著大于1.5 h处理组。胸脯肌肉在僵直过程中0.5 h处理组的肌节长度比1.5 h处理组大;与此相反,腿肌肉在僵直过程中冰水冷却0.5 h处理组的肌节长度比1.5 h处理组小。这一结果提示,鹅宰后对胸脯肌肉和腿肌肉分别进行冰水冷却处理为宜。即胸脯肌肉冰水冷却0.5 h,腿肌肉冰水冷却1.5 h处理,对提高嫩度等肉品质更有利。

两种发酵剂对发酵牛肉火腿加工品质的影响

目的:通过控制变量法对比自制发酵剂与商业发酵剂对火腿品质及感官评定的影响。方法:利用自制发酵剂(植物乳杆菌接种量为7(lg(CFU/g))、地衣芽孢杆菌接种量为5(lg(CFU/g))和商业发酵剂(清酒乳杆菌接种量为7(lg(CFU/g))、肉糖葡萄球菌接种量为6(lg(CFU/g))),以牛里脊为原料,分成4组:TZ25组(25℃发酵,自制发酵剂组)、TS25组(25℃发酵,商业发酵剂组)、TZ15组(15℃发酵,自制发酵剂组)、TS15组(15℃发酵,商业发酵剂组)制作牛肉发酵火腿。结果:在相同的干制条件下,TZ25组的水分含量和水分活度显著低于TS25、TZ15和TS15组;且TZ25组获得较理想的p H值和感官评分;但TS15组与TS25组具有较好的色泽;TZ25组和TS25组的TBARs值显著低于TZ15组和TS15组。结论:在25℃用自制发酵剂制作发酵火腿是可行的,且与商业发酵剂组相比可以缩短发酵和干制时间,改善风味和嫩度。

现代化生产场景视频教学新模式的构建——以畜产品加工课程为例

在信息日新月异的时代,如何利用现代技术有效改善传统教学方法,成为各大高校教师面临的一大难题。笔者结合专业特点,提出了以现代化生产场景视频融入为主的教学新模式,以畜产品加工课程为例,详细阐述了新模式在教学不同环节中的具体实施方案,并对教学效果进行了多方面的客观分析和评价。结果表明:在现代化生产场景视频教学新模式下,学生的学习兴趣及对理论知识的掌握水平均远高于传统教学模式,该教学新模式或在食品加工相关专业教学中具有较好的推广应用价值。

宰后不同温度处理对鹅肌肉理化特性的影响

贮藏温度是影响宰后肉品质特性的重要因素,为此该试验以鹅肉为研究对象,分析了不同处理温度对鹅宰后肉品特性的影响。结果表明,在宰后24 h内,在15℃和30℃贮存条件下的胸肉和腿肉与0℃相比,其pH下降速度和僵直速度均变快,且肌糖原消耗也较快。在宰后24 h内,经30℃贮存处理的宰后胸肉和腿肉比0℃和15℃下的滴水损失大,并且胸肉和腿肉的肌节长度低于在15℃和0℃贮存条件下的肌节长度。在宰后0℃和15℃贮存条件下的胸脯肌肉的MFI较大。

氧化大豆分离蛋白对法兰克福香肠品质的影响

研究将经适度氧化的大豆分离蛋白以0%、2%、4%、6%、8%添加至法兰克福香肠,测定其水分含量、色泽、质构和感官指标,目的是研究氧化大豆分离蛋白对法兰克福香肠品质的影响。结果得出,当氧化大豆分离蛋白添加量为4%时,法兰克福香肠的综合品质最佳。

肉制品掺假鉴别技术研究进展

近年来,食品安全问题日益突出,其中肉制品掺假现象十分严重,成为人们日益关注的焦点,使肉类掺假鉴别技术得到了快速发展。对基于蛋白质、DNA和光谱无损检测的肉制品掺假鉴别技术进行了概述,并对肉制品鉴别技术的发展趋势进行了探讨,期望为食品安全监测提供理论参考。

基于低场核磁共振技术研究改良剂对香肠品质的影响

为了研究三种不同植物蛋白和变性淀粉及其添加水平对香肠品质的影响,利用低场核磁共振、质构仪等测定内部水分弛豫时间及其水分占比、质构特性等因素。结果表明:添加水解植物蛋白会降低香肠对结合水T21的保持能力及其亮度值和红度值,添加小麦蛋白会使香肠中结合水T21更易流失。添加马铃薯变性淀粉及木薯变性淀粉相比于添加玉米变性淀粉的香肠可以更好的改善样品中不易流动水的含量,添加马铃薯变性淀粉还能提高香肠的亮度值(L*)。但添加前二者的香肠维持三种水分的能力比后者更低(P<0.05),水分流失趋势都显著高于后者(P<0.05)。相关性分析显示,香肠驰豫特性与硬度、弹性、咀嚼度具有显著相关性(P<0.05),这表明低场核磁共振可为评价品质改良剂效果提供依据。

饲养方式对林甸鸡宰后僵直过程中理化特性的影响

为对比饲养和笼养对林甸鸡宰后僵直过程中理化特性的变化及对嫩度和色泽的影响,试验随机选取同一营养水平饲养的65日龄的散养林甸鸡60只(公母各半,体重1.5～2.0 kg)和笼养林甸鸡60只(公母各半,体重1.8～2.2 kg),宰后15 min内迅速从鸡胴体左侧取胸脯肌肉和腿肌肉(此时记为宰后0 h)。在宰后0、3、6和24 h分别测定pH,僵直值,糖原含量,肌节长度和MFI,宰后24 h从鸡胴体右侧取胸脯肌肉和腿肌肉,测定剪切力和色泽。结果表明:笼养组进入僵直比散养组要快,24 h时散养组胸脯肌肉肌糖原含量显著高于笼养组(P<0.05),笼养组胸脯肌肉和腿肌肉到24 h时肌节收缩程度比散养鸡大(P<0.05),散养的腿肌肉剪切力和红色度显著大于笼养组(P<0.05)。同一时间段,饲养方式对林甸鸡胸脯肌肉和腿肌肉的pH和MFI无影响。结合各项指标得出散养组胸脯肌肉的风味较好,腿肌肉的颜色较好并且更有嚼劲。

“双导师制”在专业学位研究生培养过程中的问题分析

专业学位研究生教育的自身特质决定了对其培养师资的特殊要求,即"双导师制"。文章就专业学位研究生教育培养中推行"双导师制"的必然性和在构建"双导师制"师资的实践中出现的问题进行了分析,并提出了"双导师制"有效运行的几项措施,以期对专业学位研究生教育,特别是对构建能长效运行的"双导师制"的研究和实践提供一定的参考。