无麸质玉米饺子粉的制备及应用研究

探究以玉米粉为主要原料制作玉米饺子粉的可行性,同时尽量保证口感和营养。通过添加大豆蛋白、黄原胶、脂肪酶和玉米淀粉及水分等,考察四种主要因素对玉米饺子皮品质的影响,在此基础上采用单因素实验及设计正交试验对玉米饺子粉配方进行了优化。当加入200 g玉米粉、6%的大豆蛋白、0.5%的黄原胶、0.04%的脂肪酶、20%的玉米淀粉混合制出的玉米饺子粉,应用于制作饺子皮时,饺子皮的易破率为4.5%,吸水率达到63.9%,感官评分为91.5分。