花椒籽仁对鸡肉糜热诱导凝胶品质的影响

为改善鸡肉糜凝胶品质,提高花椒籽仁附加值,研究了花椒籽仁对鸡肉糜凝胶持水性、蒸煮得率、质构、流变特性、微观结构等特性的影响.结果表明:随花椒籽仁添加量的增加,凝胶的L*值逐渐下降,a*值、b*值逐渐上升;持水性、蒸煮得率、质构特性均在花椒籽仁添加质量分数为3%时最高,而持水性和质构特性在花椒籽仁添加质量分数为5%~7%时,差异不显著(P>0.05);G'值随花椒籽仁添加量增加先上升后下降.综合而言,当花椒籽仁添加质量分数为3%时,制备的鸡肉凝胶致密均匀、光滑细腻,品质最佳.

微波处理豌豆蛋白改善鸡肉凝胶品质的工艺优化

以鸡胸肉为原料、经不同微波功率、处理一定时间的豌豆蛋白为辅料,制作鸡肉糜.以微波功率、时间、豌豆蛋白添加量为单因素,并通过正交试验,优化出微波改性豌豆蛋白改善鸡肉凝胶品质适宜工艺条件.结果表明:在微波功率为640 W、微波时间为70 s、微波改性豌豆蛋白添加量为5%的条件下,鸡肉凝胶的色泽、硬度、弹性等品质特性得到大幅度提升.